Les thés japonais, avec leur longue histoire et leurs techniques de production raffinées, sont un symbole de l’équilibre entre tradition et modernité. 

L’industrie du thé n’est pas seulement un pilier culturel de la vie quotidienne au Japon, mais aussi une force économique vitale qui génère des milliers d’emplois et contribue de manière significative au développement local et national. 

Des régions telles que Shizuoka et Kagoshima dépendent fortement de la production de thé pour leur stabilité économique, et le marché international apprécie de plus en plus la qualité exceptionnelle et les pratiques durables des thés japonais.

Les exportations de thés japonais, tels que le matcha et le gyokuro, ont connu une croissance remarquable, renforçant la présence du Japon dans le commerce mondial.

Pour les professionnels du thé, comprendre la profondeur et la variété des thés japonais est une occasion précieuse non seulement d’enrichir leurs connaissances, mais aussi d’élargir considérablement leur offre sur un marché en constante évolution.

Table des matières

Histoire et traditions du Thé Japonais

Les débuts du thé au Japon remontent au 8e siècle, lorsque l’empereur Shömu introduit le thé dans une cérémonie bouddhiste. Mais ce n’est qu’au XIIe siècle que le thé a commencé à s’enraciner dans la culture japonaise, grâce au moine bouddhiste Eisai, qui a rapporté des graines de thé de Chine. 

Depuis lors, le thé est passé d’une boisson réservée à l’élite à une boisson faisant partie intégrante de la vie quotidienne et de la spiritualité des Japonais.

Au cours de l’ère Edo, la popularité du thé s’est considérablement accrue avec l’invention de la méthode de cuisson à la vapeur pour le thé vert sencha. Ce procédé a permis de produire du thé de haute qualité à des prix plus abordables, démocratisant ainsi sa consommation et faisant du thé vert une boisson essentielle dans tous les domaines de la vie. 

La cérémonie du thé, connue sous le nom de Chanoyu, s’est développée en parallèle, devenant une manifestation artistique de la philosophie zen et de l’appréciation esthétique.

La cérémonie du thé japonaise

Japanese tea ceremony

 La cérémonie japonaise du thé est une pratique spirituelle et culturelle profondément enracinée au Japon, dont l’origine remonte au XVIe siècle.

Chanoyu est bien plus qu'une simple préparation et consommation de thé, c'est un acte de méditation et de réflexion qui met l'accent sur l'appréciation de la beauté dans le quotidien. Chaque détail, du choix des ustensiles à la disposition du salon de thé, est soigneusement étudié pour créer une atmosphère de tranquillité et d'harmonie.

Au cours de ce rituel japonais, le thé est préparé et servi aux invités selon un ensemble précis de gestes et de rituels. Le souci du détail et la simplicité sont essentiels, et l’hôte doit bien connaître les principes du wabi-sabi, une philosophie japonaise qui célèbre la beauté dans l’imperfection et l’éphémère.

La cérémonie japonaise du thé représente également une attraction touristique importante au Japon. De nombreux touristes font l’expérience directe de ce rituel, cherchant non seulement à apprécier la dégustation d’un thé de grande qualité, mais aussi à s’immerger dans une expérience culturelle authentique et enrichissante qui les conduit à une compréhension plus profonde de la culture japonaise.

Régions de production des Thés du Japon

Le Japon compte plusieurs grandes régions productrices de thé, chacune ayant ses propres caractéristiques qui influencent la qualité et le goût du thé..

Shizuoka

Cette province, située au sud-ouest de Tokyo, est la principale région productrice de thé au Japon, générant environ 40 % de tout le thé japonais.

Les champs de thé de Shizuoka sont situés sur des collines qui offrent une vue spectaculaire sur l’emblématique Mont Fuji, un paysage qui n’est pas seulement impressionnant visuellement, mais qui est également bénéfique pour la production de thé de haute qualité, car l’altitude et l’orientation sud offrent des conditions de croissance optimales.

Le climat tempéré de Shizuoka, associé à un sol bien drainé, facilite la production de thés au profil aromatique net et brillant.

Japanese tea field in Shizuoka

Kagoshima

Située dans le sud du Japon, Kagoshima est connue pour son climat chaud et ses sols volcaniques riches en minéraux. En outre, ce climat permet plusieurs récoltes par an, ce qui se traduit par un approvisionnement constant en thé frais. 

La richesse minérale du sol volcanique de la région confère aux thés de Kagoshima un caractère robuste et une complexité de goût très appréciés sur le marché, comme le Sencha et le Gyokuro.

Uji

Cette région proche de Kyoto est réputée pour sa production de thé de grande qualité, notamment le matcha et le gyokuro

À Uji, la tradition veut que l’on pratique une technique appelée “tana”, qui consiste à ombrager les champs de thé avant la récolte afin d’améliorer la douceur et la texture du thé en augmentant les niveaux de chlorophylle et de théanine dans les feuilles.

Le microclimat d’Uji, avec ses douces collines et ses rivières, crée un environnement parfait pour la production de thés à la saveur profondément umami et à la texture soyeuse.

Tana shading technique for tea

Fukuoka

Située sur l’île de Kyushu, Fukuoka est réputée pour sa production de gyokuro, considéré comme l’un des meilleurs thés du Japon. Les techniques d’ombrage utilisées dans la production du gyokuro dans cette région contribuent à son goût sucré et d’umami caractéristique.

Le climat de Fukuoka est idéal pour la culture du gyokuro en raison de ses hivers doux et de ses étés humides, qui contribuent à une longue période de croissance. La qualité du sol, naturellement enrichi en nutriments, favorise la production d’un thé à feuilles molles de grande qualité, qui se distingue par sa riche concentration en acides aminés et sa faible teneur en catéchines, responsables de sa saveur douce et complexe.

Les variétés de thés japonais les plus communes

Le Japon est connu pour son large éventail de thés verts, chacun présentant des caractéristiques uniques qui reflètent non seulement les techniques de culture et de traitement, mais aussi la tradition culturelle qui les entoure. 

Nous explorons ci-dessous les principaux types de thés verts japonais, en soulignant leurs particularités et leurs attributs qui en font des incontournables de toute offre professionnelle.

Sencha

Le thé vert Sencha est la variété de thé la plus populaire au Japon et représente environ 80 % de la production de thé vert du pays.

Les feuilles de Sencha sont cultivées à la lumière directe du soleil, ce qui contribue à la fraîcheur et à la saveur végétale du Sencha.

La qualité du Sencha varie considérablement en fonction de l’époque de la récolte et de la technique de traitement. Le shincha, ou thé de première récolte, se distingue par sa finesse et son onctuosité, tandis que les récoltes ultérieures, moins raffinées, offrent une saveur plus robuste et plus accessible.

Les feuilles de sencha, généralement roulées à l’aiguille, produisent une infusion d’un vert éclatant avec un équilibre de notes douces et astringentes. 

Le processus de cuisson à la vapeur, suivi d’un roulage méticuleux, permet d’obtenir un thé à la texture agréable et à la saveur complexe.

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Japan Premium Sencha

Gyokuro

Considéré comme l’un des thés les plus fins et les plus uniques du Japon, le gyokuro est cultivé à l’ombre, ce qui implique de couvrir les théiers pendant environ 20 jours avant la récolte. Cette méthode réduit la photosynthèse, augmentant la production de chlorophylle et de théanine, ce qui donne au gyokuro un goût sucré et un corps plein.

Le gyokuro se distingue par sa liqueur vert émeraude et son infusion aux notes umami profondes et à la douceur persistante.

Sa texture onctueuse et la complexité de sa saveur en font un thé à déguster sans ajouts, ce qui permet d'en apprécier toutes les nuances. Il est idéal pour les consommateurs exigeants à la recherche d'un thé haut de gamme.

Matcha

Ce thé vert en poudre est obtenu en broyant finement des feuilles de tencha, qui sont également cultivées à l’ombre. 

Traditionnellement utilisé dans la cérémonie japonaise du thé, le matcha a gagné en popularité dans le monde entier en raison de sa polyvalence dans la gastronomie moderne, des desserts aux boissons spéciales.

Voir cet autre article sur notre blog: une recette de petit déjeuner healthy avec du matcha.

Le Matcha a un profil de saveur intense avec un mélange de notes sucrées et d’umami, et est connu pour sa couleur verte vibrante. Son mode de consommation unique, où la poudre est complètement dissoute dans l’eau, permet de profiter pleinement des bienfaits de ce type de thé.

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Matcha Ceremonial from Japan by Alveus

Genmaicha

Le Genmaicha est une combinaison de thé vert bancha et de riz grillé. Il s’agissait à l’origine d’une boisson abordable pour les classes populaires, mais elle est aujourd’hui largement appréciée pour son goût unique.

Le Genmaicha se caractérise par sa saveur grillée et son arôme de céréales, qui complètent la fraîcheur du thé vert. Il s’agit d’un excellent choix pour la consommation quotidienne et la cuisine, car il offre un profil de saveur agréable et parfait pour accompagner des repas légers.

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Japanese Genmaicha tea

Houjicha

Le Houjicha est un thé vert qui a été torréfié à haute température, ce qui transforme ses feuilles vertes en feuilles brunes et réduit sa teneur en caféine. 

Cette technique modifie non seulement la couleur, mais adoucit également la saveur du thé, ce qui en fait un choix de thé japonais populaire pour ceux qui recherchent un thé moins astringent et plus doux.

Le Houjicha offre une saveur de noix et un arôme de torréfaction, avec un profil de saveur moins astringent que les autres thés verts. Sa faible teneur en caféine en fait un thé idéal à consommer à tout moment de la journée, et son caractère doux en fait un excellent thé d’introduction pour les nouveaux consommateurs.

Bancha

Enfin, dans cette sélection de thés du Japon, il convient également de considérer le thé japonais Bancha. Ce thé est produit à partir de feuilles plus grandes et plus mûres, généralement récoltées lors de la deuxième ou troisième récolte. 

Ces feuilles sont plus robustes et moins délicates, ce qui donne un thé plus abordable et plus couramment utilisé dans la vie quotidienne des Japonais. Le Bancha se distingue par son goût terreux et sa couleur ambrée, moins délicate que le Sencha. 

Sa robustesse et son prix abordable en font un choix populaire pour la consommation quotidienne, offrant un profil de saveur cohérent et une bonne option pour ceux qui recherchent un thé de qualité à un prix modéré.

Autres faits curieux à propos du thé au Japon

Au Japon, l’eau influe considérablement sur la qualité du thé. L’eau « douce » met en valeur les saveurs délicates et complexes des thés verts. En revanche, dans des endroits comme Londres, où l’eau est dure, les thés japonais risquent de ne pas montrer leur meilleur profil, à moins d’utiliser de l’eau en bouteille ou de l’eau traitée.

En outre, les thés japonais ne sont pas seulement consommés comme boisson. Le thé vert Genmaicha est également utilisé pour préparer une soupe de riz appelée Ochazuke, où le thé chaud est versé sur un bol de riz avec des accompagnements tels que des algues nori et du saumon.

Ochazuke dish with genmaicha

Une autre curiosité des traditions japonaises en matière de thé est qu’elles considèrent que boire du Shincha (thé de la première récolte) dans les 88 premiers jours de l’année apporte santé et longévité.

Enfin, il convient de noter que la technologie est essentielle dans la production du thé japonais. Des ventilateurs géants qui protègent les cultures du gel aux machines de récolte perfectionnées, en passant par les systèmes d’irrigation et de contrôle de la température qui atténuent l’impact des tremblements de terre et des typhons, l’innovation garantit une qualité et une efficacité supérieures dans la production du thé japonais.

Conclusion

Après cet article complet sur les thés japonais, leurs traditions, leurs techniques de production sophistiquées et leurs variétés, nous pouvons conclure qu’il existe dans ce pays un équilibre clair entre la vénération des pratiques ancestrales et l’adoption d’innovations contemporaines.

Les professionnels du thé qui s’aventurent dans le monde du thé japonais découvrent non seulement une large gamme de saveurs et de qualités exceptionnelles, mais s’immergent également dans une culture du thé qui valorise la pureté, la précision et la beauté dans tous les aspects du processus. 

L’attention portée aux détails, du choix des feuilles à l’infusion de chaque tasse, garantit que le thé japonais reste une référence mondiale en matière de qualité et d’authenticité dans l’industrie du thé japonais. 

Cette connaissance enrichit non seulement la compréhension des professionnels du thé, mais offre également une occasion précieuse d’étendre et de diversifier leurs offres commerciales, en élevant l’expérience du thé à de nouveaux niveaux d’appréciation et de plaisir.