Si vous travaillez dans le secteur du thé, vous avez très probablement déjà rencontré plus d’une fois les termes « arômes 95/5 » ou « FTNF ». Il s’agit des arômes utilisés dans les thés aromatisés certifiés biologiques.
Dans ces produits, il ne suffit pas que l’arôme soit agréable dans la tasse. Leur provenance compte également, ainsi que la manière dont ils peuvent être déclarés et ce qu’ils apportent au positionnement du produit.
Parler d’arômes 95/5, c’est parler de formulation, de réglementation, de transparence et, dans de nombreux cas, également de valeur perçue.
Dans cet article, nous allons vous donner toutes les informations sur ce type d’arôme, afin que vous compreniez son importance, que vous sachiez exactement ce que vous achetez et que vous puissiez répondre clairement aux questions de vos clients.
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Qu'est-ce qu'un arôme 95/5 ?
Pour bien comprendre ce qu’est un arôme 95/5, il convient d’abord de clarifier ce qu’est un arôme naturel.
Un arôme naturel est un arôme issu de la nature, c’est-à-dire qui n’a pas été créé de manière synthétique par l’homme. Cela ne signifie toutefois pas nécessairement qu’il provient de l’ingrédient que le consommateur imagine. Par exemple, un arôme de vanille ne doit pas nécessairement être obtenu directement à partir de la gousse de vanille ; il peut également provenir d’autres sources naturelles.
C’est là qu’intervient l’arôme 95/5. Il s’agit d’un sous-type d’arôme naturel dans lequel au moins 95 % de la partie aromatique provient du fruit, de la plante, de l’épice ou de l’ingrédient désigné.
Les 5 % restants peuvent également provenir de sources naturelles, mais ils ne doivent pas altérer le caractère de l’arôme principal.
Cette logique s’inscrit dans le cadre de l’article 16 du règlement (CE) n° 1334/2008, qui réserve les mentions telles que « arôme naturel de fraise » aux cas où au moins 95 % du composant aromatisant provient de la source mentionnée, c’est-à-dire la fraise.
Que signifient les arômes FTNF
Souvent, les arômes 95/5 sont également associés au terme FTNF. Cet acronyme signifie « From The Named Fruit » (provenant du fruit nommé).
Bien qu’ils soient souvent mentionnés ensemble, ils ne sont pas exactement identiques. Dans un arôme 95/5, au moins 95 % de l’arôme provient de l’ingrédient nommé. Dans un arôme FTNF, 100 % de la substance aromatique provient de cet ingrédient.
En pratique, le FTNF sert de base à partir de laquelle un arôme 95/5 peut ensuite être formulé.
Comment les reconnaître dans une recette ou une liste d'ingrédients
Ce point est particulièrement utile pour les boutiques, les marques et les distributeurs qui ont besoin de bien lire une fiche technique ou d’expliquer un produit au client final.
Lorsqu’un thé mentionne simplement « arôme naturel » ou « arômes naturels », cela ne signifie pas nécessairement que le goût provient de l’ingrédient que le consommateur a en tête. Il peut s’agir d’une combinaison de différentes sources naturelles.
En revanche, lorsqu’une mention précise du type « arôme naturel de fraise », « arôme naturel de citron » ou « arôme naturel de vanille » apparaît, cette dénomination exige un lien beaucoup plus direct entre la saveur et la matière première mentionnée. C’est précisément pour cette raison que les arômes 95/5 offrent un plus grand degré de transparence.
Pourquoi ces arômes sont-ils utilisés dans les thés bio aromatisés ?
En Europe, l’utilisation d’arômes dans les produits biologiques est soumise à un cadre plus strict que pour les produits conventionnels.
La réglementation de l’UE sur la production biologique applique des règles spécifiques aux denrées alimentaires transformées et les orientations techniques de la Commission européenne ont insisté sur le fait que, dans le domaine biologique, les arômes naturels autorisés doivent s’aligner sur les catégories des articles 16.4 et 16.5 du règlement 1334/2008.
C’est pourquoi, dans le thé biologique aromatisé, les arômes 95/5 jouent un rôle si important. Il ne s’agit pas d’un simple détail technique. Ils font partie intégrante de la conception d’un produit qui doit être cohérent avec ce qu’il promet, avec son étiquetage et avec les attentes d’un client à la recherche d’une gamme BIO.
Ce qui a changé avec la réglementation biologique
Avant 2022, les arômes n’étaient pas traités de la même manière dans le cadre de l’agriculture biologique, notamment parce qu’ils n’étaient pas considérés comme des produits agricoles au sens où l’on l’exige aujourd’hui dans la pratique du secteur.
Ce changement a conduit à un renforcement des critères concernant les types d’arômes pouvant être utilisés dans les produits biologiques transformés.
Dans la pratique, cela a rendu le travail sur les thés bio aromatisés plus exigeant. Il ne s’agit plus seulement d’obtenir un profil aromatique attrayant, mais de le faire dans un cadre plus restreint, transparent et beaucoup plus contrôlé.
Une précision importante sur le fameux « 5 % »
Il y a souvent une certaine confusion à ce sujet, il vaut donc la peine de s’y attarder un instant.
D’une part, le « 95/5 » fait référence à la composition de l’arôme lui-même. C’est-à-dire à la proportion de cette partie aromatique provenant de l’ingrédient nommé.
D’autre part, si les arômes ne sont pas certifiés biologiques, seuls les arômes 95/5 sont autorisés dans les mélanges de thé, à hauteur de 5 % maximum.
En d’autres termes, il n’est pas possible d’utiliser 8 % d’arôme pour intensifier le goût. La limite maximale est de 5 %.
La difficulté de travailler avec ces arômes FTNF
Obtenir des arômes à partir de l’ingrédient mentionné nécessite une grande quantité de matière première.
Dans certains cas, le rendement d’extraction est faible, la disponibilité des fruits est limitée et la stabilité de l’arôme peut également être compromise.
Lorsqu’ils sont utilisés pour des mélanges de thé, un défi supplémentaire se pose. Le thé lui-même et les autres ingrédients ont leur propre caractère, et lorsqu’ils sont préparés avec de l’eau très chaude, la résistance de l’arôme est mise à l’épreuve.
Cela aide à comprendre pourquoi les mélanges de thés bio aromatisés nécessitent davantage de travail de formulation et pourquoi ils ne peuvent pas toujours offrir exactement le même impact aromatique qu’une référence conventionnelle.
L'importance de comprendre l'aromatisation des thés biologiques pour un professionnel du thé
Pour une entreprise du secteur, comprendre les arômes 95/5 permet de mieux acheter et aussi de mieux vendre.
Cela permet de mieux acheter car cela permet de lire avec plus de discernement une recette, une fiche technique ou une liste d’ingrédients. Ce n’est pas la même chose de trouver « arôme naturel » que « arôme naturel de mangue ». Dans le second cas, le lien entre la saveur communiquée et son origine est beaucoup plus direct.
Cela permet de mieux vendre, car de plus en plus de clients demandent d’où proviennent les arômes, ce que signifie réellement « naturel » et pourquoi un thé bio aromatisé peut avoir un prix différent de celui d’un thé conventionnel. Savoir l’expliquer clairement témoigne d’un certain sérieux et valorise le produit.
Et cela permet également de mieux positionner la gamme. Dans un magasin spécialisé, un salon de thé, une marque en ligne ou un projet de marque propre, ces nuances contribuent à maintenir une gamme premium et bio plus cohérente. Sur un marché où de nombreux produits se ressemblent à première vue, savoir bien mettre en avant ces différences permet de se démarquer réellement.
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