Le romarin fait partie de ces plantes aromatiques qui semblent renfermer le paysage dont elles sont issues. Son parfum évoque la montagne, le soleil, la résine et la cuisine lente, celle qui nécessite du temps pour que les arômes s’intègrent sans précipitation.
Dans la restauration professionnelle, le romarin possède une qualité très précieuse, car il est reconnaissable, stable et polyvalent. Il s’utilise comme épice à part entière, mais aussi comme ingrédient dans les mélanges de thés et d’infusions, auxquels il apporte du caractère, de la profondeur et une note méditerranéenne difficile à remplacer.
Qu’est-ce que le romarin ?
Le romarin, Rosmarinus officinalis, est un arbuste vivace de la famille des Lamiacées, cette grande famille botanique qui regroupe d’autres plantes aromatiques très présentes en cuisine, comme le thym, la sauge, la menthe ou l’origan.
Ses feuilles sont étroites, fermes et allongées, presque comme de petites aiguilles. Cette forme laisse déjà entrevoir sa personnalité culinaire, car il ne se comporte pas comme une herbe délicate à la manière du persil ou de la ciboulette, mais comme une plante aromatique intense, résistante et très présente.
C’est une plante typique de la Méditerranée. Elle pousse bien dans les climats secs et ensoleillés, sur des sols bien drainés. C’est pourquoi son arôme se marie si bien avec les ingrédients caractéristiques de cette cuisine, tels que : l’huile d’olive, l’ail, la tomate, le pain, les viandes rôties, les légumineuses, les pommes de terre ou les légumes au four.
Dans le milieu professionnel, cependant, il est courant de le retrouver dans la catégorie des épices et des condiments, notamment lorsqu’il est commercialisé séché et prêt à l’emploi.
Quel est le goût et l’odeur du romarin ?
Le romarin dégage un arôme puissant, chaleureux et légèrement résineux. Il rappelle le pin, le camphre, le bois et certaines notes balsamiques. En bouche, il peut s’avérer légèrement amer et astringent, c’est pourquoi il convient de le doser avec précaution.
Son intensité est justement l’un de ses principaux atouts. Une petite quantité suffit pour parfumer intensément n’importe quel plat ou mélange. En cuisine, cela en fait un ingrédient très rentable pour les ateliers de fabrication, la restauration, le traiteur et les marques qui élaborent des produits préparés.
C’est également une herbe aromatique qui supporte bien la cuisson. Contrairement à des herbes plus fragiles, le romarin ne perd pas facilement son arôme lorsqu’il est exposé à la chaleur. C’est pourquoi on l’utilise souvent dans les rôtis, les ragoûts, les marinades, les pains, les focaccias, les pommes de terre, les sauces et les plats à cuisson longue.
Utilisations du romarin en cuisine
Romarin d’Alveus BIO, référence 50087
Le romarin s’associe naturellement à la cuisine salée. Il se marie bien avec les matières grasses, les protéines, les pâtes et les légumes au goût intense.
Son intensité aromatique permet de rehausser la saveur de nombreux ingrédients, à condition d’être utilisé en quantité adéquate pour préserver l’équilibre de l’ensemble.
Le romarin dans les viandes, la volaille et les poissons
L’une des utilisations les plus connues du romarin concerne les viandes rôties. Il se marie particulièrement bien avec l’agneau, le porc, le poulet, le lapin et le gibier. Son profil résineux aide à équilibrer les préparations grasses et accompagne très bien les marinades à base d’huile d’olive, d’ail, de vin, de citron ou de poivre.
Dans la restauration, il peut être utilisé dans les marinades sèches, les huiles aromatisées, les beurres composés ou les mélanges pour grillades. On peut également y ajouter des brins pendant la cuisson pour parfumer sans laisser trop de résidus dans l’assiette.
Avec le poisson, il convient de l’utiliser avec plus de modération. Il s’accorde mieux avec les poissons gras ou au goût prononcé, comme le saumon, le thon ou les préparations au four avec du citron et de l’huile d’olive. Avec les poissons blancs délicats, une quantité trop importante peut prendre le dessus.
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Le romarin avec les légumes, pommes de terre et légumineuses
Le romarin se marie très bien avec les légumes cuits au four. Les pommes de terre, les patates douces, les carottes, les courges, les aubergines, les oignons, les tomates et les champignons de Paris s’imprègnent très bien de son arôme.
Dans les plats à base de légumes, une petite quantité de romarin séché suffit à leur donner une saveur méditerranéenne. Il est idéal dans les veloutés de légumes, les gratins, les sautés, les farces, les légumes marinés et les conserves de légumes.
Il peut également être utilisé dans les légumineuses, notamment les lentilles, les haricots et les pois chiches mijotés. Dans ces cas-là, il se marie bien avec le laurier, l’ail, le paprika, le thym et le poivre noir.
Le romarin dans les pains, les focaccias et autres produits de boulangerie
Le romarin est un incontournable des pains aromatiques et des focaccias. Son parfum se marie très bien avec les pâtes à base d’huile d’olive, de sel en flocons, d’olives, de tomates séchées, de fromage ou d’oignon.
Pour les boulangeries artisanales et les marques de produits gastronomiques, le romarin permet de créer des références au positionnement très clair, comme les pains méditerranéens, les crackers salés, les gressins, les biscottes, les fonds de pizza, les snacks cuits au four ou les mélanges pour boulangerie.
En pâtisserie, il est moins utilisé, mais il peut apporter une note intéressante aux biscuits, aux gâteaux aux agrumes, aux pâtes à base de citron, de miel ou d’orange. L’astuce consiste à l’utiliser en petites quantités, car son profil aromatique est plus dominant que celui des autres herbes.
Le romarin comme ingrédient dans les mélanges de thés et les tisanes
Tisane Amour Provence Bio, référence 82510 d’Alveus
Outre son utilisation comme épice culinaire, le romarin occupe une place très intéressante dans l’univers des infusions. Dans les mélanges de thés et de tisanes, il apporte une note herbacée, fraîche, balsamique et légèrement résineuse.
Il n’est généralement pas utilisé comme ingrédient principal en grande quantité, sauf dans des formules très spécifiques.
Dans les tisanes, il se marie bien avec des ingrédients citriques comme le zeste de citron ou d’orange, avec des herbes fraîches comme la menthe ou la verveine, et avec des fleurs comme la lavande ou la camomille lorsqu’on recherche un profil aromatique plus doux. Il peut également s’associer au rooibos, au thé vert ou au thé noir dans des mélanges aux saveurs complexes et sophistiquées, notamment s’il est accompagné de citron, d’épices chaudes (comme le gingembre, la cannelle, la cardamome ou la réglisse) ou de fruits.
Pour les marques de thé, le romarin permet de créer des mélanges dotés d’une personnalité distincte de celle des infusions plus sucrées ou florales. Il peut s’intégrer dans des mélanges d’inspiration méditerranéenne, dans des tisanes d’après-dîner, dans des mélanges aux notes d’agrumes ou dans des propositions destinées aux consommateurs à la recherche de saveurs herbacées moins conventionnelles.
Découvrez ici tous nos thés et tisanes qui utilisent le romarin comme ingrédient.
Bienfaits de la tisane au romarin
L’une des utilisations les plus connues de la tisane au romarin est sa consommation après les repas. Dans la tradition herboriste européenne, le romarin est utilisé pour soulager les digestions lourdes et les légers troubles digestifs.
Son utilisation traditionnelle est également liée au système circulatoire et sert à soulager les douleurs articulaires.
De plus, grâce à son profil aromatique, le romarin procure une sensation balsamique et réconfortante. C’est pourquoi il constitue un ingrédient idéal pour les tisanes destinées aux journées les plus froides.
Précautions d'utilisation
Comme pour toute plante aromatique, la tisane au romarin doit être consommée avec modération. Il est déconseillé d’abuser des infusions très concentrées ou de les utiliser en remplacement d’un traitement médical.
En cas de grossesse, d’allaitement, de problèmes hépatiques ou biliaires, d’allergie au romarin ou de prise de médicaments, il est conseillé de consulter un professionnel de santé avant d’en consommer régulièrement.
