Dans l’univers du thé, le thé Sencha occupe une place centrale grâce à sa qualité, sa polyvalence et son ancrage profond dans la culture japonaise. Non seulement cette variété représente une part importante de la production japonaise, mais elle est également devenue une référence mondiale pour ceux qui recherchent des thés verts de grande qualité, tant sur le plan sensoriel que commercial.
Cet article propose un guide technique, actualisé et utile sur le thé Sencha : de son origine à ses variétés, de son profil aromatique et de ses caractéristiques à ses idées reçues les plus courantes. Un parcours essentiel pour approfondir vos connaissances professionnelles et culturelles sur l’un des thés les plus emblématiques au monde.
Qu'est-ce que le thé Sencha ?
Le thé Sencha est un thé vert japonais obtenu à partir de feuilles cultivées en plein soleil, récoltées puis étuvées à haute température pour prévenir l’oxydation enzymatique.
Cette technique, appelée « étuvage du thé vert » (Sencha ou méthode traditionnelle japonaise), donne un thé au profil très particulier : une couleur vert émeraude, un arôme végétal frais et une saveur qui équilibre douceur, astringence et notes umami.
Consultez cet autre article de blog pour en savoir plus sur cette méthode de production de thé vert et autres.
Sa popularité et sa qualité en font une référence au niveau national et international, grâce à son profil sensoriel équilibré, sa fraîcheur végétale caractéristique et sa large gamme de qualités.
Bien que le Sencha soit originaire du Japon, sa production est aujourd’hui très répandue en Chine, selon les méthodes japonaises de cuisson à la vapeur, avec des résultats très appréciés sur le marché international.
Consultez quelques uns des thés Sencha disponibles dans notre boutique en ligne pour les entreprises de thé et les épiceries fines.
Profil sensoriel et caractéristiques du thé vert Sencha
Le thé vert Sencha se distingue par sa palette aromatique et gustative sophistiquée, qui varie légèrement selon la zone de culture, le type de cuisson à la vapeur (asamushi, chumushi ou fukamushi) et les conditions d’infusion.
Pour bien comprendre le profil du Sencha, il est essentiel d’analyser ses qualités visuelles, aromatiques et gustatives :
- Aspect visuel : La liqueur varie du doré au vert foncé. Les feuilles séchées ont généralement la forme de fines aiguilles uniformes et brillantes, notamment dans les senchas haut de gamme.
- Nez : Arômes végétaux intenses (épinards cuits, herbe fraîchement coupée), nuances marines (algues nori, brise marine) et une douceur subtile, parfois florale ou fruitée selon la variété.
- Palais : L’équilibre entre umami, astringence modérée et douceur naturelle caractérise un bon sencha. Sa saveur peut varier de fraîche et légère à profonde et crémeuse, notamment dans les senchas cuits à la vapeur comme le Fukamushicha.
Les caractéristiques finales dépendent du type de Sencha, du terroir et de la façon dont il est préparé : température de l’eau (idéalement entre 70–80°C), temps d’infusion (30 secondes à 1 minute) et proportion de feuilles par rapport à l’eau.
Origines et zones de culture du Sencha
Le Sencha est principalement cultivé au Japon, bien que certains pays, comme l’Australie et la Chine, aient commencé à reproduire son style et son procédé de production sous des climats similaires.
Les régions productrices de thé vert Sencha les plus populaires au Japon sont :
- Shizuoka : Le cœur du thé japonais, elle produit environ 40 % du thé du pays. Son Sencha se distingue par son équilibre, son profil classique et ses notes fraîches et herbacées.
- Kyoto (région d’Uji) : Berceau et origine historique du thé japonais. Son Sencha est réputé pour son profil raffiné, aromatique et complexe.
- Kagoshima : Préfecture du sud du pays, au climat subtropical chaud, produisant un Sencha plus intense et plus doux, très apprécié pour son Fukamushicha.
- Fukuoka (notamment à Yame) : Connue pour la qualité de ses thés d’ombre, mais aussi pour son Sencha parfaitement équilibré.
Parmi les autres régions productrices de sencha figurent Mie, Miyazaki et Saitama.
L’altitude, le type d’ombre, la variété de plante (cultivar) et la méthode de transformation influencent directement le profil du produit final.
Pour en savoir plus sur la production de thé au Japon, ne manquez pas cet autre article où nous explorons les thés du Japon et la culture du thé dans le pays.
Recevez 10 échantillons gratuits
Exclusivement réservés aux professionnels du thé
Types de Thé Vert Sencha
Les différences entre les différents types de Sencha sont principalement dues à une combinaison de quatre facteurs qui déterminent la qualité, la saveur et le positionnement commercial du thé vert Sencha sur le marché :
En fonction du moment de la récolte
Le Japon a généralement trois récoltes principales par an (certaines régions en ont même quatre), et le thé Sencha qui en résulte varie considérablement.
Shincha ou ichibancha (Première récolte)
Shincha, qui signifie « nouveau thé », est le premier thé Sencha récolté de la saison, entre début avril et mi-mai (selon la région).
Cette période coïncide avec la première récolte de l’année, d’où son nom d’Ichibancha, ou « premier thé ».
Il est élaboré à partir des plus jeunes feuilles, qui ont accumulé des nutriments pendant l’hiver. Cela lui confère un caractère exceptionnel et un profil sensoriel très frais, doux et délicat, avec un arôme végétal doux et d’élégantes notes umami.
En termes de marketing, le thé Sencha Shincha est un produit très prisé, commercialisé en édition limitée ou saisonnière, et généralement proposé à des prix supérieurs.
Nibancha (Seconde récolte)
Cette deuxième récolte a lieu au début de l’été, généralement entre juin et juillet.
Dans ce cas, les feuilles ne contiennent plus la même concentration en nutriments que lors de la première récolte, ce qui donne un thé plus corsé, au goût plus astringent et moins aromatique. Bien qu’il s’agisse toujours d’un Sencha de qualité, son utilisation est généralement davantage orientée vers la consommation quotidienne ou comme base pour des mélanges.
Sanbancha (Troisième récolte)
À la fin de l’été, entre juillet et août, a lieu la troisième récolte, appelée Sanbancha.
Le produit obtenu à cette époque est de moindre qualité : les feuilles sont plus épaisses et plus fibreuses, la saveur tend à être plus fade ou plus âpre, et il perd une grande partie de la subtilité des récoltes précédentes. Par conséquent, le Sanbancha est principalement utilisé à des fins industrielles ou pour la transformation.
Selon la méthode de cuisson à la vapeur
L’intensité et le degré de cuisson à la vapeur sont des facteurs clés qui définissent le caractère du Sencha. Selon la durée d’exposition à la vapeur, le profil sensoriel du thé peut varier considérablement.
Asamushi : Vapeur légère (15 à 30 secondes)
Ce type de Sencha se caractérise par une feuille plus entière et structurée, car le traitement à la vapeur est bref (entre 15 et 30 secondes). L’infusion obtenue est claire et subtile, d’un vert vif, avec une saveur délicate et franche.
Chumushi : Vapeur moyenne (30 à 60 secondes)
C’est la variété la plus courante dans la production de Sencha. Elle offre un parfait équilibre entre fraîcheur, corps et clarté. En tasse, elle révèle une liqueur verte plus prononcée, au profil aromatique équilibré.
Fukamushi : Vapeur profonde (60–120 secondes)
Ici, la vapeur pénètre plus profondément dans la feuille, qui a tendance à se décomposer pendant le traitement. Cela crée une infusion plus trouble et opaque, plus dense et au goût plus intense.
L’astringence est plus faible et l’umami plus prononcé, ce qui fait de ce style un choix très populaire dans des régions comme Kagoshima et Shizuoka.
Selon la méthode de culture ou d'ombrage
Bien que la plupart des thés Sencha soient cultivés en plein soleil, certaines variétés offrent des caractéristiques distinctives en raison de techniques de culture spécifiques ou du moment spécifique de leur récolte.
Kabusecha (Sencha ombré)
Le Kabusecha, ou « thé couvert », est un type de Sencha partiellement ombragé 7 à 10 jours avant la récolte, à l’aide de filets réduisant l’ensoleillement direct.
Une lumière plus faible augmente la production de théanine, responsable de la saveur umami, et réduit la production de catéchines, composés responsables de l’astringence. Le résultat est un thé plus doux et sucré, au profil similaire à celui du Gyokuro, mais moins intense.
* Thé Sencha Kabusecha Asuka Bio, disponible dans notre boutique en ligne B2B.
Hachijuhachiya Sencha (Sencha du jour 88)
Ce Sencha tire son nom du jour exact de sa récolte : 88 jours après Risshun, le début traditionnel du printemps dans le calendrier japonais (vers le 2 février).
Le Sencha Hachijuhachiya est un thé de récolte précoce de haute qualité, offrant un bon équilibre entre fraîcheur et douceur, ainsi qu’un profil aromatique délicat. Il offre généralement un excellent rapport qualité-prix et constitue un produit très attractif, riche en histoires et en valeur ajoutée pour les catalogues originaux.
Selon le degré de qualité ou de sélection de la feuille
Enfin, le Sencha est également classé selon la qualité des feuilles utilisées dans sa production. Cette catégorie influence également la saveur, l’arôme et la valeur du produit final. Le Sencha se divise en trois types :
Jō Sencha
Sencha de qualité supérieure, élaboré à partir de jeunes pousses tendres et soigneusement traité lors du séchage et du roulage. Sa qualité en fait un produit idéal pour les boutiques spécialisées et les expériences gastronomiques.
Tokujō Sencha
Une catégorie encore plus sélective et haut de gamme, en production limitée. Ce type de Sencha offre une infusion pure, persistante et raffinée, idéale pour une dégustation ou un cadeau raffiné.
Karigane
Variété de Sencha composée de tiges et de brindilles (kukicha). Sa saveur est plus douce et sucrée, et sa teneur en caféine est plus faible.
Mélanges populaires avec du Sencha
Le thé vert Sencha se marie très bien aux mélanges grâce à son profil polyvalent et équilibré. Voici quelques mélanges populaires :
- Sencha au Matcha : Le Matcha intensifie les saveurs végétales et umami du Sencha, lui confère une couleur verte éclatante et renforce sa teneur en antioxydants.
- Sencha au Riz Grillé (Genmaicha) : Un mélange classique de la tradition japonaise. Le Sencha est mélangé à des grains de riz brun grillés, offrant un arôme chaud, grillé et légèrement noiseté. Il en résulte une infusion réconfortante, onctueuse et faible en caféine.
- Sencha aux Agrumes ou à la Menthe : La touche fraîche et acidulée des agrumes rehausse les notes vertes du Sencha, créant un mélange rafraîchissant et aromatique. Un mélange idéal pour les thés glacés ou les infusions estivales.
* Infusion de Genmaicha réalisée avec notre thé vert Japan Genmaicha Yukihime ORGANIC disponible dans notre boutique en ligne.
Conclusion : Le Sencha, une référence dans le monde du thé
Explorer l’univers du Sencha, c’est plonger dans l’essence même du thé japonais. L’alliance de la tradition, de la qualité et de la polyvalence en fait un thé incontournable pour les professionnels du secteur comme pour les amateurs de thé vert.
Comprendre ses variétés, ses méthodes de culture, ses profils sensoriels et ses différences avec les autres thés enrichit non seulement les connaissances techniques, mais permet également d’apprécier son véritable potentiel. Un produit doté d’une identité propre, adaptable à de multiples contextes et capable d’exprimer de manière unique la tradition japonaise.
Qu’il soit utilisé comme thé haut de gamme pour les grandes occasions ou comme base pour des mélanges fonctionnels, le Sencha demeure une référence incontournable sur la scène mondiale du thé.
