Dans le monde du thé, la dégustation professionnelle est une compétence essentielle pour ceux qui travaillent dans l’industrie. Elle permet de déterminer la qualité, le profil aromatique et la valeur marchande de différents thés, ainsi que d’autres nuances qui peuvent faire la différence entre un produit ordinaire et un produit exceptionnel.
Dans ce post, vous trouverez un guide détaillé et pratique sur la manière dont les professionnels du thé pratiquent la dégustation, vous apportant les connaissances dont vous avez besoin pour améliorer et perfectionner cette technique.
Préparation de la dégustation de thé | Étapes préliminaires
Une bonne préparation du thé est essentielle pour une dégustation précise et efficace. Chaque détail, de la sélection du thé au type d’eau utilisé, peut influencer le résultat final et la capacité du dégustateur à évaluer correctement la qualité du thé.
Vous trouverez ci-dessous les principales étapes et considérations à prendre en compte pour préparer un thé de manière optimale en vue d’une dégustation professionnelle.
Équipements et outils
Avant de commencer la dégustation, il est essentiel d’avoir à portée de main les outils et le matériel adéquats, parmi lesquels nous trouverons :
- Une balance précise : nécessaire pour mesurer avec précision la quantité de thé à infuser.
- Des théières en porcelaine blanche: la porcelaine blanche permet d’observer la couleur de l’infusion sans déformation.
- Tasses en porcelaine blanche : tout comme les théières, les tasses doivent être blanches afin d’évaluer correctement la couleur du thé.
- Minuterie : pour garantir des temps d’infusion précis.
- Thermomètre : pour mesurer la température de l’eau et s’assurer qu’elle est adaptée au type de thé à déguster.
- Cuillères : outils indispensables pour siroter le thé correctement, ce qui permet de mieux percevoir les arômes et les saveurs lors de la dégustation, tout en respectant l’hygiène afin de ne pas perturber le thé.
Sélection du thé et préparation de l'eau
La sélection du thé est la première étape. Il est recommandé d’utiliser environ 2,8 grammes de thé pour 100 ml d’eau, une quantité qui permet une infusion suffisamment forte pour révéler toutes les nuances du thé.
L’eau utilisée doit être la plus pure possible. Certaines entreprises choisissent de distiller l’eau pour assurer une cohérence maximale. Cela permet de garantir la pertinence et la précision des évaluations de dégustation.
La température de l’eau est également importante et doit être adaptée au type de thé dégusté. Par exemple, les thés verts nécessitent généralement une eau à environ 70-80°C, tandis que les thés noirs ont besoin d’une eau à 100°C pour infuser. L’utilisation de la bonne température permet au thé d’infuser correctement sans brûler les feuilles.
Comment s’infuse le thé pour une dégustation
Les étapes suivantes garantissent une infusion homogène et précise afin que vous puissiez faire une dégustation de thé comme un professionnel :
- Placez 2,8 grammes de thé dans la théière en porcelaine blanche.
- Versez l’eau chaude sur les feuilles de thé, en veillant à les recouvrir complètement.
- Laissez le thé infuser pendant six minutes. Cette durée est plus longue que celle utilisée par la plupart des consommateurs, mais elle est nécessaire pour extraire pleinement tous les composés aromatiques du thé.
- Après les six minutes, inclinez la théière pour verser le thé dans la tasse. L’infusion de feuilles reste dans la théière, ce qui permet de l’examiner ultérieurement.
C’est ensuite, après que ce processus a été correctement effectué, que la dégustation du thé peut avoir lieu.
Étapes à suivre pour déguster le thé
Dans ce qui suit, nous décrivons les étapes essentielles que tout professionnel devrait suivre pour mener une dégustation efficace, permettant ainsi une évaluation approfondie de chacun des différents aspects qui composent l’expérience du thé.
1. L’arôme
La première étape de la dégustation d’un thé consiste à analyser son arôme. Une fois le thé infusé, il convient de sentir l’infusion et les feuilles de thé après l’infusion. Ce processus permet d’identifier les arômes clés et les défauts éventuels, tels que les odeurs de fumée ou de brûlé.
2. L’apparence
L’aspect de l’infusion est un autre bon indicateur de la qualité du thé. Les thés de qualité supérieure ont tendance à avoir une couleur vive et claire, tandis que les thés de qualité inférieure peuvent avoir des tons plus ternes et plus sombres.
Dans le cas des thés noirs, les couleurs cuivrées sont préférables au brun ou au kaki, tandis que les thés verts doivent avoir une couleur vive et fraîche.
3. Le goût
Le goût est l’aspect le plus complexe de la dégustation d’un thé. Pour évaluer cet indicateur, on utilise souvent la technique du « sirotage ».
L’analyse du goût du thé prend en compte trois composantes principales : l’amertume, l’astringence et le corps du thé.
- L’amertume : L’amertume se détecte principalement à l’arrière de la langue et peut indiquer la présence de caféine et d’autres composés dans le thé.
Un thé bien équilibré peut présenter une amertume subtile qui complète ses autres saveurs et ajoute de la complexité, tandis qu’une amertume prononcée peut être le signe d’une infusion excessive ou d’un thé de qualité inférieure.
- L’astringence : l’astringence est souvent confondue avec l’amertume, bien que cette sensation soit ressentie sur les côtés de la langue et les gencives. Ce goût astringent est provoqué par les polyphénols, notamment les tanins, présents dans toutes les variétés de thé.
L’astringence peut apporter une dimension de fraîcheur et de propreté au goût du thé, mais elle doit être équilibrée avec d’autres caractéristiques pour ne pas être dominante ou désagréable. Une astringence bien équilibrée peut améliorer l’expérience du thé, tandis qu’une astringence excessive peut indiquer un traitement inadéquat ou une durée d’infusion trop longue.
- Le corps : le corps du thé fait référence à la sensation de poids, de robustesse, de viscosité et de profondeur en bouche.
Certains thés, comme les assams, ont un corps lourd et enveloppant, procurant une sensation de richesse et de robustesse. En revanche, les thés verts et autres thés plus légers offrent une sensation plus délicate et éthérée.
L’évaluation du corps du thé permet de comprendre comment les différentes composantes de la saveur et de la texture sont équilibrées, ce qui est essentiel pour apprécier pleinement un thé de grande qualité.
Une fois ces aspects analysés, et dans le cas des dégustateurs professionnels, on procède souvent à une pratique appelée « cracher », qui consiste à expulser le thé plutôt que de l’avaler.
4. Les feuilles de thé
La dernière étape de la dégustation du thé consiste à examiner les feuilles qui ont été infusées et placées sur le couvercle de la tasse en porcelaine blanche.
Les feuilles doivent être de taille et de couleur uniformes et paraître fraîches et bien formées pour être considérées comme un bon thé.
La présence de pointes dorées ou argentées est un indicateur de haute qualité, car elles proviennent de la partie la plus jeune du théier. À l’inverse, la présence de fibres ou de tiges peut indiquer une qualité inférieure, bien que certains thés, comme le Kukicha japonais, soient spécialisés dans ces composants et appréciés pour leurs caractéristiques uniques.
Conclusion
La dégustation de thé est une pratique fondamentale pour les professionnels du thé, de la préparation à l’évaluation détaillée et à l’analyse de l’arôme, de l’apparence et du goût, permettant d’apprécier les qualités uniques de chaque thé, sa qualité et son potentiel commercial.
Savoir comment faire une bonne dégustation de thé n’aide pas seulement les professionnels à identifier les thés de haute qualité, mais aussi à améliorer la connaissance des produits et la qualité des mélanges possibles et des futurs produits à vendre dans leur entreprise.
Par conséquent, en connaissant bien les qualités du produit lors d’une dégustation, il est possible de prendre des décisions éclairées et consolidées sur la commercialisation d’un thé, ce qui profite à la fois aux fournisseurs et aux consommateurs.
En tant que grossistes en thé, les sommeliers experts Alveus effectuent des dégustations de thé pour s’assurer que seuls les meilleurs produits parviennent à nos clients. Nous analysons rigoureusement le goût, l’arôme et l’apparence des thés afin de nous assurer que chaque lot répond aux normes de qualité les plus strictes.
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