Nel mondo del tè, la degustazione professionale è un’abilità essenziale per chi lavora nel settore. Ci permette di determinare la qualità, il profilo aromatico e il valore di mercato dei diversi tè, nonché altre sfumature che possono fare la differenza tra un prodotto ordinario e uno eccezionale.
In questo post troverai una guida pratica e dettagliata su come viene eseguita la degustazione del tè da parte dei professionisti del settore, che ti fornirà le conoscenze necessarie per migliorare e perfezionare questa tecnica.
Preparazione della degustazione del tè | Fasi preliminari
Una corretta preparazione del tè è essenziale per una degustazione accurata ed efficace. Ogni dettaglio, dalla selezione del tè al tipo di acqua utilizzata, può influenzare il risultato finale e la capacità dell’assaggiatore di valutare correttamente la qualità del tè.
Di seguito sono descritte le fasi e i requisiti principali per preparare il tè in modo ottimale ed eseguire una degustazione professionale.
Dotazione e utensili
Prima di iniziare la degustazione, è essenziale avere a disposizione gli strumenti e le attrezzature giuste, tra cui:
- Bilancino accurato: necessario per misurare esattamente la quantità di tè da preparare.
- Teiere di porcellana bianca: la porcellana bianca permette di osservare il colore dell’infuso senza distorsioni.
- Tazze di porcellana bianca: come le teiere, anche le ciotole devono essere bianche per valutare correttamente il colore del tè.
- Timer: per garantire tempi di infusione precisi.
- Termometro: per misurare la temperatura dell’acqua e assicurarsi che sia adatta al tipo di tè da degustare.
- Cucchiai: strumenti indispensabili per sorseggiare correttamente il tè, consentendo una migliore percezione degli aromi e dei sapori durante la degustazione, mantenendo l’igiene per non alterare il tè.
Selezione del tè e preparazione dell'acqua
La selezione del tè è il primo passo. Si consiglia di utilizzare circa 2,8 grammi di tè per 100 ml di acqua, una quantità che fornisce un’infusione abbastanza forte da rivelare tutte le sfumature del tè.
L’acqua utilizzata deve essere il più pura possibile. Alcune aziende scelgono di distillare l’acqua per garantire la massima coerenza. Questo assicura che le valutazioni di degustazione siano pertinenti e accurate.
Anche la temperatura dell’acqua è importante e deve essere regolata in base al tipo di tè da degustare. Ad esempio, i tè verdi richiedono generalmente acqua a circa 70-80°C, mentre i tè neri hanno bisogno di acqua a 100°C per essere infusi. L’uso della temperatura corretta assicura che il tè venga messo in infusione correttamente senza bruciare le foglie.
Come si prepara il tè per una degustazione
I seguenti passaggi garantiscono un’infusione uniforme e accurata per una degustazione di tè professionale:
- Metti 2,8 grammi di tè nella teiera di porcellana bianca.
- Versa l’acqua calda sulle foglie di tè, assicurandoti di coprirle completamente.
- Lascia in infusione il tè per sei minuti. Questo tempo è più lungo di quello utilizzato dalla maggior parte dei consumatori, ma è necessario per estrarre completamente tutti i composti aromatici dal tè.
- Dopo i sei minuti, inclina la teiera e versa il tè nella tazza. In questo modo si lascia l’infusione delle foglie nella teiera, per poterla esaminare in seguito.
Dopo aver eseguito correttamente questo processo, si può procedere alla degustazione del tè.
Passi da seguire per la degustazione del tè
Di seguito descriviamo i passi essenziali che ogni professionista dovrebbe seguire per condurre un’efficace degustazione di tè, consentendo una valutazione approfondita di ciascuno dei vari aspetti che compongono l’esperienza del tè.
1. L'aroma
Il primo passo nella degustazione del tè è l’analisi dell’aroma. Una volta che il tè è stato infuso,tanto l’infusione come le foglie di tè devono essere annusate. Questo processo ci permette di identificare gli aromi principali e i possibili difetti, come gli odori di fumo o di bruciato.
2. L'aspetto
L’aspetto dell’infuso è un altro buon indicatore della qualità del tè. I tè di alta qualità tendono ad avere un colore chiaro e brillante, mentre quelli di qualità inferiore possono avere toni più opachi e torbidi.
Nel caso dei tè neri, i colori ramati sono preferibili al marrone o al kaki, mentre i tè verdi dovrebbero avere un colore vivace e fresco.
3. Il Sapore
Il sapore è l’aspetto più complesso della degustazione del tè. Per valutare questo indicatore si ricorre spesso alla tecnica del “sorseggio”.
Quando si parla di analisi del gusto del tè, si prendono in considerazione 3 componenti principali: amarezza, corpo e astringenza del tè.
- Amaro: l’amaro si percepisce soprattutto sul retro della lingua e può essere un’indicazione della presenza di caffeina e di altri composti nel tè.
Un tè ben bilanciato può presentare una sottile amarezza che completa gli altri sapori e aggiunge complessità. Un’amarezza pronunciata può segnalare un’eccessiva infusione o una qualità inferiore del tè.
- Astringenza : l’astringenza viene spesso confusa con l’amarezza, anche se questa sensazione si avverte ai lati della lingua e sulle gengive. Questo gusto astringente è causato dai polifenoli, in particolare dai tannini, presenti in tutte le varietà di tè.
L’astringenza può aggiungere una dimensione di freschezza e pulizia al gusto del tè, ma deve essere bilanciata con altre caratteristiche in modo da non risultare eccessiva o sgradevole. Un’astringenza ben bilanciata può migliorare l’esperienza del tè, mentre un’astringenza eccessiva può indicare una lavorazione inadeguata o un tempo di infusione troppo lungo.
- Corpo: il corpo del tè si riferisce alla sensazione di peso, robustezza, viscosità e profondità in bocca.
Alcuni tè, come gli Assam, hanno un corpo pesante e avvolgente, che offre una sensazione ricca e robusta. Al contrario, i tè verdi e altri tè più leggeri offrono una sensazione più delicata ed eterea.
Valutare il corpo del tè aiuta a capire come le diverse componenti di sapore e consistenza siano bilanciate, il che è essenziale per apprezzare pienamente un tè di alta qualità.
Una volta analizzati questi aspetti, nel caso di degustatori professionisti, spesso si effettua una pratica chiamata “spitting”, che consiste nell’espellere il tè invece di ingerirlo.
4. Le foglie di tè
La fase finale della degustazione del tè consiste nell’ analizzare le foglie che sono state messe in infusione e poste sul coperchio della tazza di porcellana bianca.
Le foglie devono essere uniformi in dimensioni e colore. Devono apparire fresche e ben formate per essere considerate un segno di un buon tè di qualità.
La presenza di punte dorate o argentate è indice di alta qualità, poiché queste provengono dalla parte più giovane della pianta del tè. Al contrario, la presenza di fibre o steli può indicare una qualità inferiore, anche se alcuni tè, come il Kukicha giapponese, sono specializzati nell’uso di questi componenti e sono apprezzati per le loro caratteristiche uniche.
Conclusione
La degustazione del tè è una pratica fondamentale per i professionisti del tè. Dalla preparazione alla valutazione dettagliata e all’analisi dell’aroma, l’aspetto e il sapore, tutti fattori che aiutano ad apprezzare l’unicità di ogni tè, si valuta la sua qualità e il suo potenziale di mercato.
Saper fare una buona degustazione di tè non solo aiuta i professionisti a identificare i tè di alta qualità, ma anche a migliorare la conoscenza del prodotto e la qualità delle possibili miscele e dei futuri prodotti da vendere nella loro attività.
Pertanto, conoscendo bene le qualità del prodotto in una degustazione, si possono prendere decisioni ponderate sulla commercializzazione di un tè, a vantaggio sia dei fornitori che dei consumatori.
In qualità di grossisti di tè, gli esperti sommelier di Alveus conducono degustazioni di tè per garantire che solo i prodotti migliori raggiungano i nostri clienti. Analizziamo rigorosamente il gusto, l’aroma e l’aspetto, assicurandoci che ogni lotto soddisfi i più alti standard di qualità.
Questo impegno per l’eccellenza ci permette di offrire tè di prima qualità, perfetti per soddisfare il gusto dei nostri clienti più esigenti.
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