Le thé vert est l’une des familles les plus vastes du thé, tout en étant l’une de celles qui présentent le plus de diversité et de complexité.
Au sein d’une même catégorie, on trouve des thés aux notes de dégustation aussi variées que le goût sucré et torréfié du Lung Ching chinois ou le caractère végétal intense et umami d’un Gyokuro japonais.
Ils proviennent tous de la plante Camellia sinensis, mais l’origine, le cépage, la récolte, l’ombrage et, surtout, la manière d’arrêter l’oxydation des feuilles déterminent des styles très différents.
Voici quelques-unes des questions les plus fréquentes pour mieux comprendre ce qu’est le thé vert et comment l’apprécier.
Qu’est-ce que le thé vert et de quelle plante provient-il ?
Le thé vert est un type de thé élaboré à partir des feuilles et des bourgeons du Camellia sinensis, la même espèce végétale dont sont issus le thé blanc, le thé jaune, le thé oolong, le thé noir et les thés foncés.
Ce qui fait de ces feuilles du thé vert, ce n’est pas une variété particulière de plante, mais son processus de fabrication. Peu après la récolte, on applique de la chaleur pour désactiver les enzymes responsables de l’oxydation. Cette étape, appelée « fixation », permet de conserver une grande partie des caractéristiques végétales de la feuille fraîche et une proportion élevée de ses catéchines d’origine.
En raison du terroir et des procédés de production, il n’existe donc pas de « goût de thé vert » unique. Le cépage, le lieu de culture de la plante, la saison de récolte, la sélection des feuilles et la technique de fabrication peuvent donner naissance à des thés radicalement différents.
Quel est le goût du thé vert ?
Cela dépend énormément de son origine et de la manière dont il a été produit.
Parmi les thés verts, on peut retrouver des arômes et des saveurs qui rappellent :
- l’herbe fraîchement coupée.
- les épinards.
- l’artichaut.
- le haricot vert.
- les algues et la brise marine.
- la châtaigne.
- l’amande.
- la noisette.
- les céréales.
- les fleurs blanches.
- les agrumes.
- les fruits.
- le beurre.
- le bouillon de légumes.
- le maïs sucré.
Les thés verts chinois fixés par chaleur sèche développent généralement plus facilement des notes sucrées, florales, de légumes cuits et de fruits secs.
Dans de nombreux thés japonais cuits à la vapeur, les arômes de légumes verts, d’algues, d’herbe fraîche et d’umami prédominent.
Cette dernière saveur est particulièrement importante dans le Gyokuro, le Kabusecha et certains Sencha et Matcha de grande qualité.
Un bon thé vert ne doit pas nécessairement être toujours extrêmement doux. Il peut présenter de l’amertume et de l’astringence, mais celles-ci doivent s’inscrire dans un ensemble équilibré.
Comment le thé vert est-il produit ?
Bien qu’il existe des centaines de méthodes et de styles, la fabrication du thé vert peut se résumer en quatre grandes étapes :
La récolte. On cueille les feuilles et les bourgeons, généralement lorsqu’ils sont encore jeunes et tendres.
Flétrissage. Il ne s’agit pas toujours d’une étape longue. Pour de nombreux thés verts, la feuille commence à perdre de l’humidité simplement pendant le temps qui s’écoule entre la récolte et l’usine. Certains producteurs procèdent à un flétrissage délibéré afin de modifier l’arôme et de faciliter le façonnage ultérieur.
Fixation. C’est l’étape la plus décisive de la production. Elle consiste à appliquer de la chaleur pour désactiver rapidement des enzymes telles que la polyphénol oxydase, dans le but de freiner l’oxydation enzymatique.
Enroulement. Les feuilles peuvent être enroulées, aplaties, courbées ou prendre d’autres formes selon le style. Le Lung Ching, par exemple, présente des feuilles aplaties, tandis que le Sencha développe son aspect caractéristique de fines aiguilles.
Séchage. Enfin, l’humidité résiduelle est éliminée afin de stabiliser le thé et de permettre sa conservation.
La grande différence réside dans la fixation. En Chine, on utilise traditionnellement des surfaces chaudes (woks, poêles ou tambours), tandis qu’au Japon, c’est la fixation à la vapeur qui prédomine. Le type de fixation utilisé aura une influence notable sur la saveur du thé vert.
Quelle est la différence entre le thé vert et le thé blanc ?
Tous deux proviennent du Camellia sinensis, mais subissent des traitements différents.
Le thé vert est délibérément soumis à une fixation à la chaleur peu après la récolte afin de freiner l’oxydation enzymatique. Il est ensuite généralement roulé ou façonné, puis séché.
Le thé blanc présente traditionnellement un processus de fabrication beaucoup plus simple. Pour le produire, les feuilles ou les bourgeons sont flétris et séchés sans étape spécifique de fixation immédiatement après la récolte. Au cours de ce processus, une légère oxydation naturelle et lente peut se produire.
Il existe également souvent une différence sensorielle. Les thés blancs offrent généralement des profils plus délicats, floraux, mielleux et doux, tandis que les thés verts peuvent présenter des notes végétales, herbacées, marines, grillées, de fruits secs ou intensément umami.
Cependant, la différence fondamentale ne réside pas dans le fait que l’un ait des feuilles blanches et l’autre des feuilles vertes, mais dans la manière dont ces feuilles sont transformées.
Pourquoi le thé vert ne s’oxyde-t-il pas comme le thé noir ?
En réalité, dire que le thé vert « ne s’oxyde pas » est une simplification.
Dès le moment où une feuille de thé est cueillie, des transformations commencent à se produire. La différence réside dans le fait que, lors de la fabrication du thé vert, l’oxydation enzymatique est interrompue très tôt.
Pour ce faire, on utilise la chaleur lors de l’étape de fixation. Cela permet de désactiver les enzymes qui catalysent l’oxydation des polyphénols de la feuille.
Dans le cas du thé noir, c’est pratiquement l’inverse qui se produit, puisque les feuilles sont flétries et roulées ou macérées afin de favoriser le contact de leurs composants internes avec l’oxygène et de permettre une oxydation beaucoup plus poussée avant le séchage.
C’est pourquoi une grande partie des catéchines d’origine reste présente dans le thé vert, tandis que dans le thé noir, une part importante se transforme en d’autres composés, notamment les théaflavines et les théarubigines.
Cette fixation explique également pourquoi les thés verts conservent souvent des arômes qui rappellent plus clairement la végétation fraîche.
Quels sont les principaux types de thé vert ?
La diversité est immense et il n’existe pas de classification mondiale unique. Une manière pratique de s’y retrouver consiste à distinguer les grands styles chinois et japonais.
Tés verdes chinos
Thé vert Gunpowder Premium BIO, référence 82183 d’Alveus
La Chine compte des centaines de variétés régionales. Parmi les plus importantes, on trouve :
- le Long Jing ou Dragon Well, du Zhejiang.
- le Bi Luo Chun, traditionnellement associé au Jiangsu ;
- Huang Shan Mao Feng, de l’Anhui.
- Le Liu An Gua Pian, également originaire de l’Anhui.
- Le Tai Ping Hou Kui, originaire de l’Anhui.
- Xin Yang Mao Jian, du Henan.
- Gunpowder, présenté sous forme de petites perles.
- Chun Mee, dont les feuilles recourbées ressemblent à un sourcil.
Thés verts japonais
Le Japon classe bon nombre de ses thés en fonction de leur mode de culture et de fabrication :
- Le Sencha, le style japonais le plus représentatif.
- Le Gyokuro, cultivé à l’ombre avant la récolte.
- Kabusecha, également ombragé, généralement pendant moins longtemps que le Gyokuro.
- Le Bancha, généralement élaboré à partir de feuilles plus mûres.
- Genmaicha, thé vert mélangé à du riz grillé.
- Hojicha, un thé vert qui est ensuite torréfié.
- Tamaryokucha, aux feuilles recourbées.
- Le matcha, un thé vert en poudre élaboré à partir de tencha.
De plus, des pays comme la Corée du Sud, le Vietnam, l’Inde, l’Indonésie, le Népal et le Sri Lanka produisent leurs propres variétés de thé vert.
Thé vert Gyokuro Mikoto BIO, référence 82925 d’Alveus
Quelles sont les différences entre le thé vert chinois et le thé vert japonais ?
L’une des différences les plus importantes réside dans le traitement des feuilles.
Thé vert chinois
En Chine, on utilise traditionnellement la chaleur sèche, à l’aide d’un wok, d’une poêle ou d’un tambour chauffé.
Ce traitement favorise généralement des profils aux notes de :
- Châtaignes et autres fruits secs.
- Légumes cuits.
- Fleurs.
- Bois frais.
- Légumineuses.
- Céréales.
- Légères notes grillées.
- Douceur.
Un Long Jing de qualité peut évoquer la châtaigne, le haricot vert, l’asperge et les fruits secs grillés.
Thé vert japonais
Au Japon, on privilégie la fixation à la vapeur. Les feuilles sont exposées très brièvement à la vapeur avant de passer par des étapes successives de roulage et de séchage.
Au niveau sensoriel, on retrouve généralement des notes de:
- Herbe fraîche.
- Épinards.
- Algues.
- Légumes verts.
- Notes marines.
- Umami.
- Douceur végétale.
La durée de la vaporisation est également importante. Dans le Sencha, on trouve des styles tels que l’asamushi, à vaporisation légère, et le fukamushi, soumis à un traitement plus intense qui brise davantage la structure de la feuille et produit souvent des infusions plus denses et troubles.
Cela ne signifie pas pour autant que tous les thés verts chinois soient doux, ni que tous les thés verts japonais aient des notes marines prononcées. Il s’agit là de tendances générales au sein de deux traditions de production extrêmement diverses.
Quels sont les principaux pays producteurs de thé vert ?
La Chine est, de loin, la grande référence mondiale en matière de thé vert, tant en termes de volume que de diversité. C’est également le plus grand producteur de thé au monde. Selon les données de l’International Tea Committee recueillies par le Tea Board India, sa production totale a atteint environ 3 740 millions de kilos en 2024.
Le Japon occupe une position différente, car son volume total est bien moindre, avec environ 74 000 tonnes d’aracha, ou thé brut, en 2024. Cependant, son industrie est extrêmement spécialisée dans le thé vert et a développé ses propres variétés telles que le Sencha, le Gyokuro et le Matcha.
Le Vietnam et l’Indonésie sont également des producteurs historiques de quantités importantes de thé vert. La FAO les classe, aux côtés de la Chine et du Japon, parmi les principaux pays producteurs de cette catégorie.
On observe également une production notable ou en hausse en Inde, en Corée du Sud, au Népal, au Sri Lanka et dans d’autres pays.
Il ne faut toutefois pas confondre volume et qualité. Certains des thés verts les plus intéressants du marché proviennent de productions très modestes et localisées.
Quels sont les thés verts les plus populaires ?
Il n’existe pas de classement mondial permettant d’établir de manière rigoureuse quels sont « les plus populaires », car la consommation varie considérablement d’un pays à l’autre. Cependant, certains styles ont acquis une notoriété internationale particulièrement grande.
Le sencha. C’est le grand thé vert de consommation quotidienne au Japon et l’un de ses styles les plus emblématiques.
Le matcha. Son utilisation traditionnelle dans le chanoyu coexiste aujourd’hui avec un immense marché international des boissons, de la pâtisserie et de la gastronomie.
Long Jing ou Dragon Well. L’un des thés verts chinois les plus célèbres. Il se reconnaît à ses feuilles aplaties et à son profil végétal, doux et légèrement torréfié.
Gunpowder. Ses feuilles sont roulées en petites perles. C’est l’un des thés verts chinois les plus répandus à l’échelle internationale et il constitue traditionnellement l’une des bases du thé à la menthe d’Afrique du Nord.
Gyokuro. L’un des grands thés verts japonais cultivés à l’ombre, connu pour sa forte concentration en umami et sa texture dense.
Genmaicha. Thé vert japonais mélangé à du riz grillé, qui apporte des arômes de céréales et de torréfaction.
Thé vert au jasmin. Plus qu’une variété de thé vert, il s’agit d’un thé vert traditionnellement parfumé aux fleurs de jasmin. Il est devenu l’un des thés aromatisés les plus connus au monde.
Bi Luo Chun. L’un des grands thés verts traditionnels de Chine, apprécié pour ses feuilles délicatement enroulées et son caractère parfumé.
Le matcha est-il un thé vert ?
Oui. Le véritable matcha est un thé vert japonais en poudre, élaboré à partir de tencha.
Les plants destinés à la production de Tencha sont cultivés à l’ombre avant la récolte. Ce changement d’exposition à la lumière modifie la composition des feuilles et favorise une plus grande présence de certains acides aminés associés à la saveur umami.
Après la récolte, les feuilles sont fixées à la vapeur et traitées sans subir le roulage caractéristique du Sencha. Les tiges et les nervures sont ensuite éliminées, ce qui donne le Tencha, qui est finalement moulu jusqu’à obtenir une poudre extrêmement fine.
La manière de le consommer diffère également. Dans une infusion classique, les feuilles sont retirées ; lorsque l’on boit du Matcha, on ingère les particules de la feuille elle-même en suspension dans l’eau.
Pourquoi certains thés verts sont-ils amers ou astringents ?
Parce que l’amertume et l’astringence font naturellement partie du thé, même si une mauvaise préparation peut les intensifier au point de les rendre désagréables.
Ce ne sont pas exactement la même chose.
L’amertume est une saveur liée, entre autres composants, à la caféine et à certaines catéchines.
L’astringence est une sensation tactile qui procure une impression de sécheresse ou de tiraillement lorsque certains polyphénols interagissent avec les protéines de la salive.
Les jeunes feuilles peuvent contenir des concentrations importantes de ces composants. Cependant, d’autres composés, notamment des acides aminés comme la L-théanine, apportent de la douceur et de l’umami et contribuent à l’équilibre de la tasse.
Un thé vert peut s’avérer excessivement amer principalement pour quatre raisons :
- Une eau trop chaude.
- Une infusion trop longue.
- Une quantité excessive de feuilles.
- Un thé de mauvaise qualité ou mal conservé.
Comment préparer correctement le thé vert ?
Il n’existe pas de température ni de temps d’infusion universels pour préparer le thé vert, car chaque variété peut nécessiter des paramètres différents.
À titre indicatif, les thés verts chinois délicats se préparent généralement avec de l’eau tiède, à environ 75–80 °C, tandis que les thés japonais comme le Sencha supportent généralement des températures légèrement plus basses.
Le Gyokuro nécessite une préparation particulièrement douce, avec une eau plus tiède et une proportion plus importante de feuilles, afin de mettre en valeur sa texture et son caractère umami.
En revanche, des variétés comme le Bancha ou le Genmaicha supportent des températures un peu plus élevées.
Ces indications ne constituent qu’un point de départ. La quantité de thé, le volume d’eau, la taille du récipient et le profil que l’on souhaite obtenir influencent également le résultat. Si l’infusion s’avère trop amère ou astringente, il convient de réduire la température ou de raccourcir le temps d’infusion ; si elle est trop légère, on peut augmenter légèrement la quantité de feuilles ou prolonger l’extraction.
Recevez 10 échantillons gratuits
Exclusivement réservés aux professionnels du thé
Quelle eau utiliser pour préparer du thé vert ?
Il est préférable d’utiliser une eau fraîche, au goût agréable et à la minéralisation faible ou modérée. Une eau trop dure peut réduire la clarté aromatique et altérer la texture du thé.
Pourquoi ne faut-il pas utiliser d'eau bouillante pour le thé vert ?
Une température élevée accélère l’extraction. Dans un thé délicat, cela peut libérer trop rapidement la caféine, les catéchines et d’autres composants liés à l’amertume et à l’astringence.
Cela ne signifie pas que l’eau chaude « brûle » littéralement la feuille. Le problème est principalement lié à l’extraction : on obtient une proportion différente de composants, souvent moins équilibrée.
La température peut donc être utilisée comme un véritable outil de dégustation.
Peut-on infuser plusieurs fois le thé vert ?
Oui. En effet, de nombreux thés verts de bonne qualité sont conçus pour offrir plusieurs infusions.
C’est particulièrement intéressant avec les Senchas de bonne qualité, les Gyokuros, les Long Jing, les Bi Luo Chun ou les Kabusechas, entre autres.
Les infusions successives ne reproduisent pas exactement la première tasse. La proportion de substances qui passent dans l’eau change, et avec elle, le profil sensoriel.
Dans la méthode japonaise, par exemple, la deuxième infusion d’un Sencha peut être très brève car les feuilles sont déjà hydratées et ouvertes. Dans certains cas, quelques secondes suffisent.
Peut-on préparer du thé vert avec de l’eau froide ?
Oui. La préparation à froid, ou « cold brew », peut très bien convenir au thé vert.
La basse température modifie la vitesse et la proportion avec lesquelles les différents composants des feuilles passent dans l’eau. Il en résulte généralement une boisson présentant :
- Une sensation d’amertume moindre.
- Une astringence plus modérée.
- Une perception accrue de la douceur.
- Un profil aromatique frais.
Une méthode simple consiste à utiliser environ 8 à 12 grammes de thé par litre d’eau froide, à laisser infuser entre 6 et 10 heures au réfrigérateur, puis à filtrer.
Une autre option, plus concentrée, pour le Sencha ou le Gyokuro consiste à utiliser une grande quantité de feuilles avec très peu d’eau froide, voire des glaçons, et à procéder à une extraction beaucoup plus lente.
Quelle est la teneur en caféine du thé vert ? Est-elle inférieure à celle du thé noir ?
Pas nécessairement. La teneur en caféine du thé vert peut être égale, voire supérieure, à celle de certains thés noirs. Les analyses de différents thés du commerce ont révélé des valeurs très variables, comprises entre environ 14 et 61 mg par portion, sans qu’il y ait de lien évident entre la couleur du thé et sa teneur en caféine.
La concentration dépend du cépage, de l’âge des feuilles, de la présence de bourgeons, de l’ombrage, de la quantité utilisée, de la taille des particules, de la température de l’eau et du temps d’infusion. Les thés japonais cultivés à l’ombre, comme le Gyokuro et le Matcha, peuvent contenir beaucoup de caféine ; dans le cas du Matcha, on consomme en outre la feuille entière réduite en poudre. C’est pourquoi la teneur en caféine dépend du thé en question et de la manière dont il est préparé.
Quelles sont les propriétés et les bienfaits du thé vert ?
Le thé vert contient de la caféine, de la L-théanine et de nombreux polyphénols, parmi lesquels se distinguent les catéchines et, en particulier, l’EGCG. Ces composés ont suscité un intérêt en raison de leur lien potentiel avec divers aspects de la santé, bien que leurs effets dépendent de facteurs tels que la dose, la fréquence de consommation, les caractéristiques de chaque personne et la manière dont il est consommé. Boire une infusion n’est pas la même chose que consommer un extrait concentré.
Certaines recherches suggèrent des effets modestes sur certains marqueurs cardiovasculaires. Par exemple, une revue systématique et une méta-analyse de 55 essais cliniques ont observé de légères améliorations du cholestérol total, du cholestérol LDL, de la glycémie et de la pression artérielle diastolique après une supplémentation en thé vert (Green tea supplementation and cardiometabolic risk factors). De plus, certaines études observationnelles ont établi un lien entre une consommation faible ou modérée de thé vert et un risque moindre de maladie coronarienne et d’accident vasculaire cérébral, bien que ces associations ne prouvent pas à elles seules que le thé soit à l’origine de cet effet (Green tea consumption and coronary heart disease risk ; Green tea consumption and stroke risk). C’est pourquoi, bien que les catéchines présentent une activité antioxydante dans les études de laboratoire, il ne convient pas de traduire cela directement par des affirmations selon lesquelles le thé vert « élimine les radicaux libres » de l’organisme.
Le thé vert est également connu pour son potentiel amaigrissant, mais il n’existe pas non plus de preuves solides permettant de présenter le thé vert comme un produit amaigrissant. Une revue Cochrane a conclu que les préparations à base de thé vert avaient un effet minime sur la perte de poids, probablement sans pertinence clinique (Green tea for weight loss and weight maintenance).
La consommation régulière d’une infusion peut s’inscrire dans le cadre d’une alimentation saine, surtout si elle remplace les boissons sucrées, mais elle ne se substitue ni à une alimentation équilibrée ni à l’activité physique.
Quelles sont les contre-indications du thé vert ?
Pour la plupart des adultes en bonne santé, le thé vert consommé sous forme d’infusion et en quantités modérées est une boisson sans danger. Cependant, il contient de la caféine, qui peut provoquer de l’insomnie, de la nervosité, des palpitations ou des troubles digestifs chez les personnes sensibles. L’EFSA estime qu’une consommation quotidienne allant jusqu’à 400 mg de caféine est sans danger pour la plupart des adultes, même s’il est préférable d’éviter d’en consommer peu avant le coucher.
Les polyphénols du thé peuvent réduire l’absorption du fer non héminique, en particulier celui provenant des aliments végétaux. C’est pourquoi les personnes souffrant d’anémie ferriprive ou présentant de faibles taux de fer devraient éviter de boire du thé au moment des repas principaux ou de la prise de compléments en fer. Pendant la grossesse, il est également important de surveiller l’apport quotidien total en caféine, que l’ACOG recommande de maintenir en dessous de 200 mg.
Le thé vert et, surtout, ses extraits concentrés peuvent interagir avec certains médicaments. On a observé, par exemple, qu’il peut réduire la concentration de nadolol dans le sang et modifier son effet. Les personnes suivant un traitement de longue durée devraient consulter un médecin ou un pharmacien avant de consommer de grandes quantités de thé vert ou de compléments concentrés.
