Certains thés se vendent grâce à leur renommée et d’autres doivent être expliqués pour que l’on comprenne leur véritable valeur. Et sans aucun doute, le Kukicha appartient à ce deuxième groupe.
À première vue, il attire l’attention par son aspect, très différent des autres thés, car il est élaboré à partir de fines tiges. Mais c’est précisément là que réside son principal intérêt. Le Kukicha vous permettra de parler, dans votre commerce, de l’utilisation de la plante, du profil sensoriel, de la douceur, de la faible astringence… et ce, d’une manière très accessible pour faire découvrir les thés japonais à vos clients.
Dans cet article, nous verrons ce qu’est le thé Kukicha, comment il est élaboré, quel est son profil en tasse, comment le préparer correctement… en définitive, tout ce que vous devez savoir pour le vendre avec succès dans votre boutique de thé.
Qu'est-ce que le thé Kukicha
Kukicha japonais BIO – Réf. 82534 d’Alveus
Le kukicha est un thé vert japonais élaboré principalement à partir de tiges, de pétioles et de petites parties de la plante de thé qui sont séparées lors du processus de raffinage d’autres thés japonais, notamment le bancha, le sencha, le kabusecha ou le gyokuro.
À première vue, il peut sembler être un thé de moindre qualité, car il n’est pas composé uniquement de feuilles tendres. Cependant, cette idée est trop simpliste. Au Japon, où l’utilisation optimale de la matière première et la précision du raffinage font partie intégrante de la culture du thé, les tiges ne sont pas nécessairement un déchet sans valeur. Bien sélectionnées et bien transformées, elles offrent une tasse de thé pleine de personnalité, douce, sucrée, végétale et dotée d’une astringence modérée.
Le kukicha peut également apparaître sous d’autres noms, tels que bocha ou « stick tea ». Lorsqu’il provient de la production de gyokuro, il est souvent appelé karigane, une version plus fine, umami et élégante.
Comment est fabriqué le Kukicha
Pour comprendre le kukicha, il faut se pencher sur le processus japonais de fabrication du thé vert. Après la récolte, les feuilles sont vaporisées pour arrêter l’oxydation, puis roulées et séchées. Dans une phase ultérieure, le thé est raffiné, trié et séparé en différentes fractions : feuilles, tiges, petits fragments, poudre et bourgeons.
Ces résidus ne sont pas tous traités de la même manière. C’est ainsi qu’apparaissent des catégories telles que le konacha, composé de petites particules ; le mecha, élaboré à partir de bourgeons ; et le kukicha, composé de tiges.
La qualité du kukicha dépend beaucoup du thé dont il est issu. Un simple kukicha élaboré à partir d’un sencha basique n’est pas comparable à un karigane obtenu à partir d’un gyokuro ou d’un kabusecha de bonne qualité. Dans le premier cas, on obtiendra une tasse légère, végétale et plus « plate ». Dans le second, le profil sera plus sucré, plus umami, plus crémeux et avec une plus grande profondeur aromatique.
On trouve également du kukicha torréfié. Dans ce cas, la chaleur transforme le profil vert et végétal en une tasse plus chaleureuse, avec des notes de céréales, de noisette, de pain grillé, de bois doux ou de caramel léger.
Le kukicha torréfié peut s’avérer très intéressant pour les clients à la recherche d’un thé faible en caféine, doux et agréable pour l’après-midi.
Kukicha japonais torréfié BIO – Réf. 83103 d’Alveus
Notes de dégustation du thé Kukicha
Le Kukicha offre généralement une tasse claire, douce et très accessible. À sec, avant infusion, il peut présenter un mélange de tiges jaunâtres ou vert pâle avec des fragments de feuilles vertes. Plus le thé dont proviennent ces tiges est de qualité, plus la tasse sera fine, nette et équilibrée.
Au nez, le Kukicha vert peut rappeler le maïs tendre, l’herbe douce, les légumes tendres, le nori, le beurre léger, l’amande fraîche ou même une note fruitée très délicate. En bouche, il est généralement rond, de corps moyen à léger, peu agressif et doté d’une douceur végétale très agréable.
L’astringence, lorsqu’elle apparaît, est généralement plus modérée que dans de nombreux senchas. Cela en fait un thé particulièrement apprécié par ceux qui s’initient au thé vert japonais. Il n’est pas aussi exigeant pour le palais qu’un gyokuro, ni aussi intense que certains senchas profonds ou fukamushi.
Dans ses versions torréfiées, son caractère change. La couleur de l’infusion devient plus dorée ou ambrée claire ; l’arôme se réchauffe et des notes de céréales, de fruits secs, de pâte feuilletée, de bois propre et de caramel doux apparaissent. C’est un profil moins marin et moins végétal, mais très agréable, enveloppant et facile à boire.
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Comment préparer correctement le Kukicha
Comme pour tout thé, et en particulier le thé vert, il faut surveiller les paramètres de préparation, notamment le temps d’infusion et la température de l’eau. Si ceux-ci sont trop élevés, le Kukicha perd sa douceur et développe une amertume inutile.
Pour un Kukicha vert standard, une bonne référence consiste à utiliser entre 3 et 4 grammes pour 200 ml d’eau, à une température de 70 à 80 °C, avec une infusion de 1 minute et demie à 2 minutes. Si vous souhaitez une tasse plus légère, vous pouvez légèrement baisser la température ou raccourcir le temps d’infusion.
Pour un Karigane de gyokuro ou de kabusecha, il convient de le traiter avec plus de soin. Il est préférable d’utiliser une eau entre 60 et 70 °C et un temps d’infusion un peu plus court, de 60 à 90 secondes. Cela permet de préserver la douceur, l’umami et la texture soyeuse.
Pour un kukicha torréfié, la marge est plus large. Il peut être préparé avec de l’eau à 85 ou 90 °C, voire un peu plus chaude si la torréfaction est prononcée. Le temps d’infusion peut varier entre 1 et 2 minutes. Dans ce cas, on cherche à extraire des arômes chauds, torréfiés et sucrés, plutôt que la fraîcheur végétale.
Avec quoi accompagner le thé Kukicha
Le thé Kukicha possède une douceur végétale qui accompagne divers plats, tels que les sushis. Il se marie très bien avec la cuisine végétale, le riz, les poissons à chair tendre, le tofu, l’avocat, les légumes vapeur, les soupes légères et les plats à l’umami modéré.
Il ne nettoie pas la bouche avec autant d’intensité que certains thés plus astringents, mais il accompagne avec élégance sans envahir le goût du poisson.
Il donne également de bons résultats avec des fromages frais, des amandes, des galettes de riz ou des pâtisseries peu sucrées. Ce n’est pas un thé destiné aux desserts très intenses, mais plutôt aux accompagnements légers, peu sucrés et dont les saveurs ne masquent pas sa délicatesse végétale.
Si le Kukicha est torréfié, il se marie très bien avec les fruits secs, le chocolat au lait peu sucré, les gâteaux simples, les châtaignes, le pain grillé, les feuilletés légers et les plats d’automne.
Pourquoi ajouter le kukicha à votre gamme et comment le présenter à vos clients
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles, si vous ne vendez pas encore de Kukicha, vous devriez l’intégrer à votre gamme. Nous vous en détaillons ici les plus importantes :
Tout d’abord, parce qu’il s’agit d’un thé japonais classique, et qu’en tant que magasin spécialisé, il est presque obligatoire de le proposer. De plus, grâce aux réseaux sociaux, il est de plus en plus populaire en raison de sa faible teneur en caféine et de son goût doux.
Deuxièmement, c’est une merveilleuse porte d’entrée vers le thé japonais. De nombreux clients sont attirés par le Matcha ou le Gyokuro, mais ne sont pas prêts pour des thés aussi différents et intenses. Le Kukicha est un thé doux, facile à boire, qui initie aux notes classiques et reconnaissables du thé japonais.
Troisièmement, il présente un argument de vente clair pour les clients sensibles à la caféine. Inutile de promettre qu’il est « sans caféine », car ce ne serait pas exact. Il suffit d’expliquer que, comme il est principalement composé de tiges, il est généralement moins stimulant qu’un sencha classique.
Cela étant dit, voyons maintenant comment vous pouvez l’expliquer, afin que le client en comprenne la valeur, de manière simple et efficace :
Dans notre catalogue, nous proposons divers kukichas japonais biologiques d’excellente qualité, ainsi que des versions conventionnelles et torréfiées.
