Nous qui aimons le thé avons sans cesse des idées pour créer notre propre assemblage, n’est-ce pas ? Elles peuvent naître en goûtant un dessert, lors d’un voyage, grâce à un ingrédient de saison, à une tendance… ou même d’une sensation que nous souhaitons retrouver dans la tasse :
« Je veux un thé qui rappelle un gâteau au citron »
« Je veux une tisane fraîche et méditerranéenne »
« Je veux un blend qui corresponde à la personnalité de ma marque »
Transformer cette première intuition en un blend à succès nécessite d’étudier plusieurs aspects. Il doit être attrayant à l’ouverture de l’emballage, fonctionner en tasse, conserver un profil reconnaissable, pouvoir être produit à nouveau quelques mois plus tard et avoir du sens pour l’entreprise qui le vendra.
C’est là toute la différence entre « une idée et un rêve » et un produit prêt à arriver sur le marché.
Une bonne idée de saveur n’est pas encore un produit
Dans le développement de recettes personnalisées, nous partons souvent de concepts très différents. Parfois, le client arrive avec une description assez précise. D’autres fois, il n’existe qu’une vague idée, qui peut être une saveur, une émotion, une couleur ou le type de consommateur qu’il souhaite cibler.
Les deux points de départ sont valables.
L’important est de transformer ces informations en décisions pouvant se traduire dans une recette.
Imaginons une marque qui souhaite créer un thé inspiré d’une tarte au citron. Si le client a peu d’expérience, il pensera que cela suffit pour que nous développions son blend, mais pour le rendre unique, nous avons besoin de beaucoup plus d’informations. Pour cela, et en suivant cet exemple, nous poserons les questions suivantes :
- Souhaiteriez-vous qu’il contienne un ingrédient particulier pour une raison précise ?
- La texture doit-elle être crémeuse ou plutôt acidulée ?
- Recherche-t-on une sensation sucrée ?
- Doit-il évoquer le zeste de citron, son jus ou une crème au citron ?
- Voulons-nous une base de thé noir qui apporte du corps ou un thé vert plus frais ?
- Doit-il s’agir d’un produit pour toute l’année ou avoir un caractère plus estival ?
C’est pourquoi, avant de choisir les ingrédients, il convient de définir l’expérience que nous voulons obtenir.
Comprendre quel produit nous voulons vendre avant de formuler la recette
De nombreux clients se contentent de demander que « le goût soit bon ». Malheureusement, comme nous l’avons vu au point précédent, cette information seule ne suffit pas.
Nous devons savoir qui va l’acheter, où il sera vendu, quelle sera sa place dans l’assortiment et quel rôle il jouera pour la marque.
Développer une recette destinée à devenir le produit phare d’une boutique n’est pas la même chose que préparer une édition limitée de Noël. De même, un thé premium pour une marque spécialisée ne devrait pas être conçu de la même manière qu’une référence pensée pour toucher un très large public.
Le profil du consommateur conditionnera de nombreuses décisions ultérieures.
Chaque marque et chaque boutique est différente. Certaines recherchent des saveurs traditionnelles, d’autres des recettes moins habituelles qui renforcent d’une certaine manière leur personnalité. Une boutique de thé en vrac accorde une grande importance à un aspect spectaculaire, sur le plan visuel comme olfactif, tandis qu’un e-commerce recherche une photographie attrayante qui permette de développer un bon storytelling.
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Comment définir la saveur d’une recette de thé personnalisée
« Élégant », « rafraîchissant », « méditerranéen », « sucré » ou « sophistiqué » sont souvent des adjectifs qui accompagnent une demande de blend personnalisé, mais à ce stade, vous aurez compris qu’il ne s’agit pas d’instructions de formulation.
Il faut les interpréter.
Un profil rafraîchissant pourrait être construit avec des agrumes, de la menthe, de la citronnelle ou certaines bases de thé vert. Une sensation sucrée pourrait s’appuyer sur le cacao, la vanille, les fruits secs ou certains profils aromatiques. Une idée méditerranéenne pourrait nous orienter vers le romarin, les agrumes, les herbes ou les fleurs.
Mais aucun de ces ingrédients ne devrait être ajouté uniquement parce qu’il correspond a priori au concept. Il faut penser à ce qu’il apportera réellement à la tasse.
C’est encore plus important lorsqu’une marque souhaite développer un produit associé à une saveur connue. Un brownie, un cocktail, un fruit tropical ou un dessert peuvent contenir de nombreuses notes aromatiques différentes. Si nous essayons d’intégrer toutes ces notes, le résultat peut être une saveur confuse.
Le choix de la base conditionne tout l’assemblage
L’une des premières étapes pour créer un blend de thé personnalisé consiste à décider sur quelle base il sera construit.
Thé noir, vert, blanc, oolong, pu-erh, rooibos, honeybush ou mélange de plantes : chacun apporte une personnalité très différente.
Le thé noir offre généralement plus de corps et se prête bien aux profils intenses, épicés, torréfiés ou sucrés. Un thé vert peut apporter de la fraîcheur et des notes végétales qui s’accordent mieux avec des profils agrumes, floraux ou fruités. Le rooibos ouvre des possibilités intéressantes lorsque l’on recherche une boisson sans caféine au caractère naturellement doux.
Mais ces associations ne doivent pas être considérées comme des règles. L’important est de vérifier comment cette base précise interagit avec le reste de la formulation.
Une fraise peut donner un résultat très différent sur un Sencha et sur un thé noir. La vanille peut arrondir une base et se révéler excessive dans une autre. Même un ingrédient aussi reconnaissable que le citron peut offrir des perceptions différentes selon le thé qui l’accompagne.
La base n’est pas un simple support de l’assemblage. Elle fait partie de sa saveur.
Comment choisir les bons ingrédients pour un blend
L’une des erreurs les plus courantes lorsqu’on imagine un nouveau mélange consiste à associer la qualité à la quantité d’ingrédients.
Un blend peut contenir un nombre illimité d’ingrédients, mais cela ne signifie pas qu’il sera meilleur parce qu’il en contient davantage.
Dans une recette professionnelle, chaque composant devrait remplir une fonction. Certains construisent la saveur principale. D’autres apportent de subtiles nuances. Certains apportent de la couleur et une présence visuelle. D’autres modifient la sensation en bouche ou aident à relier différents profils aromatiques.
Lorsqu’un ingrédient n’apporte rien de perceptible ou ne contribue pas à l’aspect recherché, il convient de se demander pourquoi il est là. D’autant plus que cela a aussi une conséquence commerciale, car les fruits, les fleurs, les herbes et les épices ont des coûts, des disponibilités et des comportements différents.
Si nous parlons de l’arôme, il ne suffit pas qu’il soit attrayant à l’ouverture de l’emballage. Il doit s’intégrer à la base et aux autres ingrédients et, surtout, conserver sa personnalité une fois infusé. L’objectif est d’obtenir une cohérence entre ce que le consommateur perçoit à sec et ce qu’il retrouve ensuite dans la tasse, en évitant des arômes trop intenses qui créeraient une attente que la saveur ne pourrait pas satisfaire.
Lorsque le produit doit être BIO, le choix des ingrédients et des arômes dépend également des exigences liées à la certification et de la disponibilité de matières premières adaptées.
Un ingrédient qui fonctionnerait parfaitement dans une recette conventionnelle peut ne pas être disponible dans la qualité, la certification ou le volume nécessaires au projet BIO. Dans d’autres cas, il faudra adapter certains éléments pour conserver le profil sensoriel souhaité.
La dégustation, là où l’idée se confronte à la réalité
Une fois la composition définie, elle peut nous sembler parfaite, mais… c’est la dégustation qui déterminera le résultat de l’assemblage.
Pendant le développement, il faut évaluer l’arôme, la saveur, le corps, la couleur, l’équilibre et la persistance. Il convient également d’observer ce qui se passe lorsque l’infusion refroidit, car le profil de certains ingrédients change considérablement.
À la dégustation, il est possible que la note principale apparaisse trop tard, que la saveur censée marquer la finale disparaisse très vite, ou même qu’il y ait une différence notable entre l’arôme à sec et une fois infusé.
Après la dégustation commence le processus d’ajustement, qui peut consister à augmenter ou réduire des quantités ou des ingrédients. Le développement d’un bon blend repose en grande partie sur l’essai, l’observation et la patience. On formule, on prépare, on goûte, on corrige et on goûte à nouveau.
Une recette professionnelle doit pouvoir être reproduite
Supposons qu’un blend rencontre un grand succès. Les clients le goûtent, en rachètent et, avec le temps, il devient une référence importante pour la marque. Cela exige que la production suivante soit cohérente avec la précédente.
C’est là que le travail du service achats est essentiel. Il doit trouver des matières premières similaires en termes de coupe, de saveur et d’apparence. Lors de la sélection des ingrédients, il doit aussi s’assurer de leur disponibilité future à n’importe quelle période de l’année.
Le sourcing fait ainsi partie du développement produit.
Alveus applique ce principe en s’appuyant sur sa connaissance des origines, de la disponibilité et du comportement des matières premières, précisément pour que les projets puissent perdurer au-delà d’une première production.
Du prototype à une production réelle
Un petit échantillon permet de valider l’idée, mais pour en faire un produit commercialisable, la recette doit aussi fonctionner à plus grande échelle. Lorsque le volume augmente, il est essentiel de maintenir un mélange homogène, de respecter les paramètres définis pendant le développement et de garantir que le profil du blend soit préservé. C’est pourquoi l’idéal est de commencer par une production raisonnable qui permette de tester son accueil et, si cela fonctionne, de grandir ensuite sans avoir à repenser le produit.
Cette flexibilité est particulièrement importante pour les jeunes marques. Elle permet de lancer une référence sans s’engager d’emblée dans une production disproportionnée et, en même temps, évite de devoir repenser tout le produit lorsque les ventes commencent à augmenter.
Quand un blend est prêt à être mis sur le marché
Un blend n’est pas terminé simplement parce qu’il fonctionne bien en tasse. D’autres facteurs lui donnent du sens pour l’entreprise qui va le vendre : correspondre à son public, à son positionnement et à sa gamme de prix, se démarquer au sein de l’assortiment et reposer sur des matières premières dont la disponibilité permet de maintenir la recette dans le temps. Même l’aspect visuel peut avoir plus ou moins d’importance selon qu’il sera vendu en vrac, sur une boutique en ligne ou dans un emballage propre.
Nous pouvons considérer qu’une recette est prête lorsqu’elle offre un profil reconnaissable et équilibré, répond à l’idée dont elle est née et peut être reproduite tout en conservant son identité. C’est à ce moment-là qu’une inspiration cesse d’être une simple combinaison de saveurs attrayante pour devenir un produit ayant de grandes chances d’arriver sur le marché et de se développer.
Chez Alveus, nous développons des blends personnalisés en accompagnant chaque projet, de la première idée et de la sélection des matières premières jusqu’à la formulation, la dégustation, l’évaluation de sa viabilité commerciale et la production finale. Vous avez une idée pour une nouvelle recette ? Dites-nous ce que vous avez en tête et nous travaillerons avec vous pour la transformer en une recette unique, adaptée à votre activité.
