Le thé fermenté et ses procédés de fabrication les plus courants

Découvrez le curieux processus de fermentation et de production qui confère au thé fermenté son caractère unique.
caractéristiques du thé fermenté

Le thé fermen est une variété unique et très différente des autres types de thé, car il a subi un processus de fermentation qui lui confère sa saveur et son arôme curieux. Bien que son nom suggère une couleur rougeâtre, il peut en réalité varier d’une couleur ambrée à un rouge profond ou à une couleur brunâtre. 

Ce type de thé trouve ses racines en Chine, où il est cultivé et consommé depuis des siècles. Sa fabrication remonterait au XVIe siècle dans la province du Hunan, plus précisément dans les comtés d’Anhua, de Yiqang et de Linxing. 

Bien qu’il existe différentes sous-variétés de thés fermentés, le thé Pu Erh est le plus populaire, le plus traditionnellement commercialisé et le plus largement consommé. C’est pourquoi le thé fermenté est souvent directement associé au thé Pu Erh.

Le thé Pu Erh porte le nom de la région où il est récolté, le comté de Pu’er, situé au sud de la province du Yunnan en Chine, dans la région de Ying-Shen (actuellement Simao et Xishuangbanna).

Dans cet article, nous expliquerons le processus de production du thé Pu Erh en particulier, mais nous mentionnerons également les processus de production d’autres variétés intéressantes.

Table des matières

Processus d’élaboration du thé Pu-Erh

Le thé Pu Erh subit une fermentation microbienne plutôt qu’une oxydation, ce qui explique qu’il soit classé parmi les thés fermentés. Cette caractéristique lui confère une saveur particulière ainsi que des propriétés bénéfiques.

Il existe deux manières principales d'infuser le Pu Erh, ce qui conduit à l'existence de deux types de thé différents au sein de cette variété. Ces deux modes d'infusion, appelés Pu-erh Sheng ou cru et Pu-erh Shou, cuit ou mûr, sont fondamentaux pour comprendre la diversité de ce thé fermenté.
differenze nel processo di produzione del pu erh

Bien qu’ils suivent des méthodes de traitement différentes, le Sheng Pu-erh et le Shou Pu-erh subissent tous deux un processus de maturation ou de vieillissement. En outre, pour leur production, on utilise des feuilles de thé provenant de la même plante que les autres thés, mais avec une particularité : le thé Pu Erh (en particulier Shou ou mature) a tendance à préférer la récolte des feuilles les plus mûres.

infographie processus de production du pu erh brut et mûr

Étapes de production du thé Pu-Erh Sheng ou brut

1. Collecte et récolte des feuilles de thé

La production du thé Pu Erh brut commence par la récolte des feuilles jeunes et matures des arbres à thé les plus anciens, ce qui ajoute une complexité remarquable au goût de ce thé.

2. Flétrissement des feuilles

Les feuilles sont ensuite soumises à un processus de flétrissement en les plaçant soigneusement sur des nattes en bambou ou en tissu, où elles perdent une partie de leur humidité naturelle. 

Idéalement, ce processus est réalisé à l’air libre, en profitant de la lumière du soleil pour accélérer le flétrissement. Toutefois, si les conditions climatiques ne le permettent pas, il peut également être réalisé à l’intérieur.

3. Fixation

Après le flétrissage des feuilles, l’étape cruciale de la production du thé Pu Erh Sheng est la fixation. Ce processus, connu sous le nom de « sha qing » ou « kill the green », consiste à chauffer les feuilles flétries dans des poêles spéciales. 

Le fixage est essentiel pour stopper l’oxydation des feuilles et préserver leur fraîcheur et leur couleur verte naturelle. Au cours de cette étape, les feuilles acquièrent un arôme particulier et les enzymes responsables de l’oxydation sont désactivées.

À ce stade, les feuilles de thé, connues sous le nom de maocha, acquièrent leurs premiers traits de goût caractéristiques qui se développeront au cours du processus de fermentation et de vieillissement. Cette étape marque le début du processus de transformation du thé fermenté, où les qualités uniques des feuilles sont préservées pour créer un thé Pu Erh Sheng de haute qualité.
foglie di tè pu erh maocha

4. Enroulage

Une fois fixées, les feuilles passent par une étape de roulage, qui suit généralement la méthode orthodoxe. Les feuilles sont roulées manuellement ou mécaniquement pour briser les cellules et libérer les sucs internes qui donneront au thé son arôme.

Ce processus de roulage contribue à initier la fermentation et l’oxydation contrôlée des feuilles, ce qui influencera l’arôme du thé. 

La manière dont les feuilles sont roulées peut varier en fonction des pratiques de production traditionnelles ou modernes, ainsi que des préférences du producteur. Un bon roulage est essentiel pour assurer une distribution uniforme des composés aromatiques et une fermentation équilibrée dans tout le lot de thé.

5. Séchage

Après le roulage, les feuilles passent à l’étape du séchage, où l’humidité restante est éliminée pour stabiliser le thé et le préparer à un stockage à long terme. Au cours de ce processus, les feuilles sont exposées à l’air chaud ou au soleil pour faire évaporer l’excès d’eau, ce qui permet de préserver les composés aromatiques et nutritionnels. 

Un séchage soigneux est essentiel pour préserver la fraîcheur et la qualité du thé Pu Erh Sheng ou Raw, ainsi que son potentiel de vieillissement.

6. Compression

Une fois les feuilles séchées, l’étape suivante est la phase de compression, au cours de laquelle elles sont soigneusement pressées en gâteau ou en briques compactes. Cette technique facilite non seulement le stockage et le transport, mais joue également un rôle crucial dans le développement de la saveur et de la qualité du thé au fil du temps. 

La compression est effectuée avec précision afin de garantir une forme uniforme et une densité adéquate pour permettre une fermentation progressive et équilibrée, ce qui permet d’obtenir un thé Pu-erh Sheng de grande qualité et d’une saveur exceptionnelle.

compressione del pu erh crudo in forma di torta

7. Vieillissement et fermentation

Le vieillissement du thé Pu Erh brut est un processus de fermentation naturel, lent et contrôlé, qui s’effectue en stockant dans des endroits chauds et humides des « gâteaux » de thé qui ont été préalablement pressés. 

Les feuilles de thé stockées sont soumises à des conditions de température et d’humidité spécifiques, ce qui permet aux bactéries et aux enzymes de décomposer les composants du thé. Ce processus transforme progressivement les saveurs brutes et astringentes du thé en saveurs plus douces, avec des notes sucrées, florales et terreuses.

ce thé est apprécié pour sa capacité à s'améliorer avec le temps. Il est parfois conservé pendant plus de trente ans et acquiert une profondeur et une douceur uniques au fil des années.

Le vieillissement lent et naturel du Pu Erh Sheng est un processus délicat qui requiert de la patience et de l’attention pour un résultat optimal, ce qui se reflétera dans son prix final. Néanmoins, ce caractère distinctif et unique est apprécié par les amateurs de thé.

Invecchiamento del tè pu erh sheng

Étapes de production du thé Pu-Erh Shou, cuit ou mûr

Les étapes de la production du thé Pu Erh mûr, cuit ou Shou sont quasiment identiques jusqu’à la production du maocha et après le séchage des feuilles de thé, puisque le thé subit ensuite une fermentation avant d’être compressé.

Ce type de thé Pu Erh Shou suit donc les étapes suivantes :

  1. Cueillette de feuilles de thé.
  2. Flétrissement.
  3. Fixation (kill the green) et obtention du maocha.
  4. Enroulage.

5. Pu-Erh Shou: La Fermentation

La fermentation du thé Pu-Erh Shou, connue en chinois sous le nom de Wo Dui et en anglais sous le nom de Wet Piling, consiste à stocker les feuilles de thé en les empilant en grandes piles pendant de longues périodes, souvent pendant six semaines ou plusieurs mois. 

Au cours de ce processus, les feuilles sont périodiquement humidifiées afin de favoriser l’activité microbienne, essentielle à la fermentation accélérée du thé. C’est pourquoi les bactéries et les champignons présents dans l’environnement et sur les feuilles de thé interagissent avec les composés chimiques des feuilles, les transforment et développent les arômes uniques du Pu-Erh Shou. Ce processus contribue également à réduire l’astringence et l’amertume du thé.

fase di fermentazione del Pu-Erh maturo

La fermentation est un aspect crucial de la production du Pu-Erh Shou, car c’est là que se développent l’arôme distinctif et le goût de terre du thé rouge Shou, ainsi que les saveurs complexes qui distinguent ce type de thé Pu Erh infusé. 

L’action microbienne au cours de l’infusion transforme les composés naturels présents dans les feuilles de thé, créant ainsi une saveur équilibrée avec des notes distinctives.

Pu Erh Shou: Vaporisation

Au cours du processus de cuisson à la vapeur du thé Pu Erh cuit, les feuilles fraîchement fermentées sont passées à la vapeur pour arrêter l’activité enzymatique et conserver les saveurs et les arômes développés au cours de la fermentation. 

La vapeur chaude pénètre dans les feuilles, les ramollit et les rend plus souples, ce qui facilite leur compression en différentes formes, telles que des gâteaux ou des briques compactes.

La vapeur permet également d’éliminer tout résidu d’humidité dans les feuilles et contribue à la stabilisation du thé, ce qui est essentiel pour garantir la qualité et la fraîcheur du thé au fil du temps. En outre, ce processus fait ressortir les qualités aromatiques et gustatives du thé et emprisonne les saveurs, ce qui lui donne de la profondeur et de la douceur.

Pu Erh Shou: Compression et pressurisation

Comme dans le cas du Pu Erh brut, au cours de cette septième étape de la production du Pu Erh mûr, les feuilles sont comprimées et pressées sous forme de gâteaux ou de tuochas.

“Tuochas” est le terme dédié aux thés pressés en forme conique, semblable à un nid d'oiseau.

Cela facilite le stockage et la commercialisation de ce type de thé. De plus, ce processus favorise la préservation des saveurs et des arômes naturels du thé.

Après cette étape de compréhension, il ne reste plus qu’à l’emballer correctement pour sa commercialisation ultérieure.

En résumé, le Pu-Erh Sheng et le Pu-Erh Shou sont deux variétés de thé fermenté qui se caractérisent par leur curieux processus de production, mais qui possèdent chacune leurs propres particularités et caractéristiques clés en termes de goût, d’arôme et de couleur. 

 

Alors que le Sheng est réputé pour sa fermentation naturelle et son vieillissement progressif, qui offrent des saveurs subtiles et complexes, le Shou se distingue par sa fermentation accélérée, qui lui confère un goût terreux et doux. 

Les deux types de Pu Erh occupent une place unique dans le monde du thé, appréciés pour leur histoire et leur large éventail de saveurs.

Autres types de thés fermentés et leurs processus de production

Té fu ou thé en brique

Le thé Fu, également connu sous le nom de thé en brique, est une variété unique dans la catégorie des thés fermentés, avec un processus de production curieux qui le différencie d’autres thés tels que le Pu Erh. 

L’une des caractéristiques les plus remarquables du thé Fu est son goût doux et raffiné, qui se développe grâce à un processus de fermentation contrôlé et à une fermentation supplémentaire appelée Fahua.

Au cours du processus de production du thé Fu, les feuilles de thé sont d’abord traitées à la chaleur pour stopper l’oxydation, puis empilées pour favoriser la fermentation. Cet empilage, ainsi que l’application d’une solution spéciale sur les feuilles, contribuent à la fermentation Fahua, qui est fondamentale pour le développement de la saveur et de l’arôme du thé.

L’une des caractéristiques du thé Fu est la présence d’une fleur dorée, connue sous le nom de Jin Hua, qui se forme au cours du processus de fermentation et qui est un indicateur de la qualité du thé. Le thé produit à la main, a tendance à être plus riche en Jin Hua que le thé produit à la machine, ce qui donne un goût plus doux et plus raffiné dans la tasse.

En bref, le thé Fu est apprécié pour son goût doux et raffiné, ainsi que pour son processus de production unique impliquant la fermentation Fahua. La présence du Jin Hua et ses propriétés en font un choix populaire parmi les amateurs de thé du monde entier.

Conclusion

En conclusion, le thé fermenté, avec sa multitude de sous-variétés et ses différents processus de production, représente une part importante du marché du thé. En particulier le thé Pu Erh dans ses variétés Sheng et Shou, dont le processus complexe de fermentation et de vieillissement, ainsi que sa large gamme d’arômes, en font une option intéressante tant pour les consommateurs que pour les professionnels du thé. 

La diversité des arômes, allant des notes terreuses aux notes sucrées et florales, offre une expérience sensorielle unique. En outre, sa capacité à s’améliorer avec le temps en fait un investissement intéressant pour ceux qui recherchent un thé de qualité supérieure. 

En bref, le thé fermenté représente une part importante et précieuse du monde du thé, offrant une grande variété d’options pour satisfaire les goûts les plus exigeants.

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