El té rojo y sus procesos de producción más comunes

Explora el curioso proceso de fermentación y producción que da al té rojo su carácter inconfundible.
características del té rojo

El té rojo es una variedad única y muy diferente al resto de tipos de té, ya que ha sido sometido a un proceso de fermentación, lo que le confiere su curioso sabor y aroma. Aunque su nombre sugiere un color rojizo, en realidad puede variar desde un tono ámbar profundo hasta un rojo intenso o amarronado. 

Este tipo de té tiene sus raíces en China, donde se ha cultivado y consumido durante siglos. Se cree que su fabricación se remonta al siglo XVI en la provincia de Hunan, específicamente en los condados de Anhua, Yiqang y Linxing. 

A pesar de existir diferentes subvariedades de tés rojos, es el té Pu Erh el más popular, el más comercializado tradicionalmente y el más consumido. Por ello, en multitud de ocasiones se asocia directamente al té rojo con el té Pu Erh.

El té Pu Erh recibe su nombre por la región donde se recolecta, el condado de Pu’er, situado al sur de la provincia de Yunnan en China, en la región de Ying-Shen (actualmente Simao y Xishuangbanna).

En este artículo explicaremos el proceso de producción del té Pu Erh específicamente, aunque también haremos mención de los procesos de elaboración de otras interesantes variedades.

Contenidos

Proceso de elaboración del té Pu-Erh

El té Pu Erh sufre una fermentación microbiana en lugar de una oxidación, lo que da pie a su clasificación como té fermentado, al igual que el resto de tés rojos. Esta característica le confiere un sabor distintivo, así como propiedades beneficiosas.

Existen dos principales vertientes a la hora de elaborar Pu Erh, lo que conlleva la existencia de dos tipos distintos de té dentro de esta variedad. Estas dos vías de elaboración, conocidas como Pu-erh Sheng o crudo y Pu-erh Shou, cocido o maduro, son fundamentales para comprender la diversidad de este té rojo.
differenze nel processo di produzione del pu erh

A pesar de seguir caminos de elaboración diferentes, tanto el Sheng Pu-erh como el Shou Pu-erh son sometidos a un proceso de maduración o envejecimiento. Además, para su producción, se emplean hojas de té de la misma planta que el resto de tés pero con una particularidad: el té Pu Erh (especialmente el Shou o maduro) tiende a preferir la recolección de las hojas más maduras.

infografía proceso producción pu erh crudo y maduro

Etapas de producción del té Pu-Erh Sheng o Crudo

1. Recolección y cosecha de hojas de té

La elaboración del té Pu Erh crudo se inicia con la recolección de hojas tanto jóvenes como maduras, procedentes de los árboles de té más antiguos, lo que añade una complejidad notable al sabor de este té.

2. Marchitado de las hojas

Posteriormente, las hojas son sometidas a un proceso de marchitado, colocándolas cuidadosamente en esteras de bambú o tela, donde pierden parte de su humedad natural. 

Idealmente, este proceso se realiza al aire libre, aprovechando la luz solar para acelerar el marchitamiento. Sin embargo, si las condiciones climáticas no lo permiten, también puede llevarse a cabo en interiores.

3. Fijación

Después del marchitamiento de las hojas, el siguiente paso crucial en la producción del té Pu Erh Sheng es la fijación. Este proceso, conocido como «sha qing» o «kill the green», implica calentar las hojas marchitas en sartenes especiales. 

La fijación es fundamental para detener la oxidación de las hojas y conservar su frescura y color verde natural. Durante esta etapa, las hojas adquieren un aroma distintivo y se desactivan las enzimas responsables de la oxidación. 

En esta fase las hojas de té conocidas como maocha, adquieren sus primeros rasgos de sabor característicos que se desarrollarán más durante el proceso de fermentación y envejecimiento.

Esta etapa marca el inicio del proceso de transformación del té rojo, donde se preservan las cualidades únicas de las hojas para crear un té Pu Erh Sheng de alta calidad.

foglie di tè pu erh maocha

4. Enrollado

Una vez fijadas, las hojas pasan a una fase de enrollado que habitualmente suele seguir el método ortodoxo. Así, las hojas se enrollan manual o mecánicamente para romper las células y liberar los jugos internos que darán sabor al té.

Este proceso de enrollado ayuda a iniciar la fermentación y la oxidación controlada de las hojas, lo que influirá en el sabor del té. 

La forma en que se enrollan las hojas puede variar según las prácticas tradicionales o modernas de producción, así como la preferencia del productor. El enrollado adecuado es fundamental para garantizar una distribución uniforme de los compuestos aromáticos y una fermentación equilibrada en todo el lote de té. 

5. Secado

Después de enrollar las hojas, estas pasan a la fase de secado, donde se elimina la humedad restante para estabilizar el té y prepararlo para el almacenamiento a largo plazo. Durante este proceso, las hojas se exponen al aire caliente o al sol para evaporar el exceso de agua, asegurando la preservación de los compuestos aromáticos y nutritivos. 

Un secado cuidadoso es esencial para mantener la frescura y calidad del té Pu Erh Sheng o Crudo, así como su potencial de envejecimiento.

6. Compresión

Una vez que las hojas han sido secadas, el siguiente paso es la fase de compresión, donde se prensan cuidadosamente en forma de pasteles o ladrillos compactos. Esta técnica no solo facilita su almacenamiento y transporte, sino que también desempeña un papel crucial en el desarrollo del sabor y la calidad del té con el tiempo. 

La compresión se realiza con precisión para asegurar una forma uniforme y una densidad adecuada que permita una fermentación gradual y equilibrada, lo que resulta en un té Pu-erh Sheng de alta calidad y sabor excepcional.

compressione del pu erh crudo in forma di torta

7. Envejecimiento y fermentación

El envejecimiento del té Pu Erh Crudo consiste en un proceso de fermentación natural, lento y controlado que tiene lugar al almacenar los “pasteles” de té que anteriormente fueron prensados en lugares cálidos y húmedos. 

Las hojas de té almacenadas se someten a condiciones específicas de temperatura y humedad, permitiendo que las bacterias y enzimas descompongan los componentes del té. Este proceso transforma gradualmente con el tiempo los sabores crudos y astringentes del té en sabores más suaves, con notas dulces, florales y terrosas.

Este té se valora por su capacidad para mejorar con el tiempo, siendo almacenado en algunas ocasiones durante más de 3 décadas, desarrollando una profundidad y suavidad únicas con cada año de almacenamiento.

El envejecimiento lento y natural del Pu Erh Sheng es un proceso delicado que requiere paciencia y cuidado para obtener resultados óptimos, lo que se verá reflejado en su precio final. Aún así, este carácter distintivo y único es apreciado por los amantes del té.

Invecchiamento del tè pu erh sheng

Etapas de producción del té Pu-Erh Shou, cocido o maduro

Las fases para la producción de té Pu Erh maduro, cocido o Shou, son prácticamente idénticas hasta la obtención del maocha y después del secado de las hojas de té, ya que posteriormente a esta, el té pasa a su fermentación antes de su compresión

Por tanto, este tipo de té Pu Erh Shou seguiría los siguientes pasos:

  1. Cosecha de las hojas de té.
  2. Marchitado.
  3. Fijación (kill the green) y obtención del maocha.
  4. Enrollado.

5. Pu Erh Shou: La fermentación

La fermentación del té Pu-Erh Shou, conocida en chino como Wo Dui y en inglés como Wet Piling, consiste en almacenar las hojas de té apilándolas en montones grandes durante períodos prolongados, a menudo durante seis semanas o varios meses. 

Durante este proceso, las hojas se humedecen periódicamente para promover una mayor actividad microbiana, lo que es fundamental para la fermentación acelerada del té. Es por esto que las bacterias y los hongos presentes en el ambiente y en las hojas de té interactúan con los compuestos químicos de las hojas, transformándolos y desarrollando los sabores únicos del Pu-Erh Shou. Este proceso también contribuye a la reducción de la astringencia y amargor del té.

fase di fermentazione del Pu-Erh maturo

La fermentación es un aspecto crucial en la producción del Pu-Erh Shou, ya que aquí se desarrolla el peculiar aroma y sabor terroso del té rojo Shou y los sabores complejos que distinguen a este tipo de té Pu Erh cocido. 

La acción microbiana durante el amontonamiento transforma los compuestos naturales presentes en las hojas de té, creando un sabor equilibrado con notas distintivas.

6. Pu Erh Shou: Vaporización

Durante este proceso de vaporización del té Pu Erh cocido, las hojas recién fermentadas se someten a vapor para detener la actividad enzimática y fijar los sabores y aromas desarrollados durante la fermentación. 

El vapor caliente penetra las hojas, suavizándolas y haciéndolas más maleables, lo que facilitará su posterior compresión en diferentes formas, como pasteles o ladrillos compactos.

La vaporización también ayuda a eliminar cualquier residuo de humedad restante en las hojas y contribuye a la estabilización del té, lo que es crucial garantizar la calidad y frescura del té a lo largo del tiempo. Además, este proceso resalta las cualidades aromáticas y gustativas del té y fija los sabores, aportando profundidad y suavidad.

7. Pu Erh Shou: Compresión y prensado

Al igual que en el caso del Pu Erh crudo, en esta séptima etapa de elaboración del Pu Erh maduro, se lleva a cabo una compresión y prensado de las hojas aportándole formas como pasteles o tuochas. 

Tuochas es el término establecido para llamar a aquellos tés prensados en forma cónica, similar a un nido de pájaro.

De esta manera se logra facilitar el almacenamiento y comercialización de este tipo de té. Además durante este proceso, se promueve la conservación de los sabores y aromas naturales del té.

Tras esta etapa de comprensión sólo quedaría su correcto empaquetado para su posterior comercialización.

En resumen, el Pu-Erh Sheng y el Pu-Erh Shou son dos variedades de té rojo caracterizadas por su curioso proceso de producción, aunque cada uno de ellos con sus propias peculiaridades y características claves de sabor, aroma y color. Mientras que el Sheng destaca por su fermentación natural y envejecimiento gradual, que ofrece sabores sutiles y complejos, el Shou se caracteriza por su fermentación acelerada, que resulta en un sabor terroso y suave. 

Ambos tipos de Pu Erh tienen un lugar único en el mundo del té, siendo apreciados por su historia y su amplia gama de sabores.

Otros tipos de tés rojos y su proceso de producción

Té fu o té ladrillo

El té Fu, también conocido como té ladrillo, es una variedad única dentro de la categoría de tés rojos, con un proceso de producción de lo más curioso, que lo diferencia de otros tés como el Pu Erh. 

Una de las características más destacadas del té Fu es su sabor suave y refinado, que se desarrolla a través de un proceso de fermentación controlada y una fermentación adicional conocida como Fahua.

Durante el proceso de producción del té Fu, las hojas de té son sometidas a un tratamiento térmico inicial para detener la oxidación y luego se apilan para promover la fermentación. Este amontonamiento, junto con la aplicación de una solución especial sobre las hojas, contribuye a la fermentación Fahua, que es fundamental para el desarrollo del sabor y el aroma del té.

Una de las características distintivas del té Fu es la presencia de una flor dorada, conocida como Jin Hua, que se forma durante el proceso de fermentación y es indicativa de la calidad del té. El té Fu producido a mano tiende a tener una mayor abundancia de Jin Hua en comparación con el té producido por máquina, lo que resulta en un sabor más suave y refinado en la taza.

En resumen, el té Fu es apreciado por su sabor suave y refinado, así como por su proceso de producción único que incluye la fermentación Fahua. La presencia de Jin Hua y sus propiedades lo convierten en una opción popular entre los amantes del té en todo el mundo.

Conclusión

En conclusión, el té rojo con su multitud de subvariedades y distintos procesos de producción, representa una parte significativa del mercado del té. Especialmente el té Pu Erh en sus variedades Sheng y Shou, cuyo complejo proceso de fermentación y envejecimiento, así como su amplia gama de sabores, hacen que sea una opción interesante tanto para consumidores como para profesionales del té. 

La diversidad de sabores, que van desde notas terrosas hasta dulces y florales, ofrece una experiencia sensorial única. Además, su capacidad para mejorar con el tiempo lo convierte en una inversión atractiva para aquellos que buscan té de calidad premium. 

En resumen, el té rojo representa una parte importante y valiosa del mundo del té, ofreciendo una amplia variedad de opciones para satisfacer los gustos más exigentes.

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Alveus Blog Team

Equipo de redacción formado por profesionales del mundo del té de diferentes países. Nos mueve la pasión por el té y la difusión de su cultura.

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