Il tè rosso e i suoi processi di produzione più comuni

Esplora il curioso processo di fermentazione e produzione che conferisce al tè rosso il suo carattere distintivo.
caratteristiche del tè rosso

Il tè rosso è una varietà unica e molto diversa dagli altri tipi di tè, poiché è stato sottoposto ad un processo di fermentazione che gli conferisce il suo curioso sapore e aroma. Sebbene il nome suggerisca un colore rossastro, in realtà può variare da un colore ambrato intenso a un rosso profondo o brunastro. 

Questo tipo di tè affonda le sue radici in Cina, dove viene coltivato e consumato da secoli. Si ritiene che la sua produzione risalga al XVI secolo nella provincia di Hunan, in particolare nelle contee di Anhua, Yiqang e Linxing.  

Sebbene esistano diverse sottovarietà di tè rossi, il tè Pu Erh è il più popolare, il più tradizionalmente commercializzato e il più consumato. Per questo motivo, il tè rosso è spesso associato direttamente al tè Pu Erh.

Il tè Pu Erh prende il nome dalla regione in cui viene raccolto, la contea di Pu’er, situata nel sud della provincia cinese dello Yunnan, nella regione di Ying-Shen (attualmente Simao e Xishuangbanna).

In questo articolo spiegheremo specificamente il processo di produzione del tè Pu Erh, anche se citeremo anche i processi di produzione di altre interessanti varietà. 

Sommario

Processo di produzione del tè Pu-Erh

Il tè Pu Erh subisce una fermentazione microbica piuttosto che un’ossidazione, motivo per cui è classificato come tè fermentato, come altri tè rossi. Questa caratteristica gli conferisce un sapore caratteristico e proprietà benefiche.

Esistono due modi principali di preparare il tè Pu Erh, il che porta all'esistenza di due diversi tipi di tè all'interno di questa varietà. Questi due modi di preparazione, noti come Pu-erh Sheng o crudo e Pu-erh Shou, cotto o maturo, sono fondamentali per comprendere la diversità di questo tè rosso.
differenze nel processo di produzione del pu erh

Pur seguendo metodi di lavorazione diversi, sia lo Sheng Pu-erh che lo Shou Pu-erh subiscono un processo di maturazione o invecchiamento. Inoltre, per la loro produzione vengono utilizzate foglie di tè provenienti dalla stessa pianta degli altri tè, ma con una particolarità: il tè Pu Erh (soprattutto lo Shou o maturo) tende a prediligere la raccolta delle foglie più mature.

infografica: processo di produzione del pu erh crudo e maturo

Fasi di produzione del Pu-Erh Sheng o tè crudo

1. Raccolta delle foglie di tè

La produzione del tè Pu Erh crudo inizia con la raccolta delle foglie giovani e mature dagli alberi più vecchi, che aggiungono una notevole complessità al gusto di questo tè.

2. Appassimento delle foglie

Le foglie vengono poi sottoposte a un processo di appassimento, ponendole con cura su stuoie di bambù o di stoffa, dove perdono parte della loro naturale umidità. 

L’ideale è che questo processo avvenga all’aria aperta, sfruttando la luce del sole per accelerare l’appassimento. Tuttavia, se le condizioni climatiche non lo permettono, può essere effettuato anche in ambienti chiusi.

3. Fissaggio

Dopo l’appassimento delle foglie, la fase successiva e cruciale nella produzione del tè Pu Erh Sheng è il fissaggio. Questo processo, noto come “sha qing” o “ kill the green”, consiste nel riscaldare le foglie appassite in speciali padelle. 

Il fissaggio è essenziale per fermare l’ossidazione delle foglie e per preservarne la freschezza e il colore verde naturale. Durante questa fase, le foglie acquisiscono un aroma caratteristico e gli enzimi responsabili dell’ossidazione vengono disattivati. 

In questa fase le foglie di tè, note come maocha, acquisiscono i primi tratti caratteristici di sapore che si svilupperanno ulteriormente durante il processo di fermentazione e invecchiamento.

Questa fase segna l’inizio del processo di trasformazione del tè rosso, in cui le qualità uniche delle foglie vengono preservate per creare un tè Pu Erh Sheng di alta qualità.

foglie di tè pu erh maocha

4. Arrotolamento

Una volta fissate, le foglie passano alla fase di arrotolamento, che di solito segue il metodo ortodosso. Le foglie vengono arrotolate manualmente o meccanicamente per rompere le cellule e rilasciare i succhi interni che aromatizzeranno il tè.

Questo processo di arrotolamento contribuisce ad avviare la fermentazione e l’ossidazione controllata delle foglie, che influenzerà il sapore del tè. 

Il modo in cui le foglie vengono arrotolate può variare in base alle pratiche di produzione tradizionali o moderne, nonché dalle preferenze del produttore. Una corretta arrotolatura è essenziale per garantire una distribuzione uniforme dei composti aromatici e una fermentazione equilibrata in tutto il lotto di tè.

5. Essiccazione

Dopo l’arrotolamento, le foglie passano alla fase di essiccazione, dove l’umidità residua viene rimossa per stabilizzare il tè e prepararlo alla conservazione a lungo termine. Durante questo processo, le foglie sono esposte all’aria calda o al sole per far evaporare l’acqua in eccesso, garantendo la conservazione dei composti aromatici e nutrizionali. 

Un’accurata essiccazione è essenziale per mantenere la freschezza e la qualità del Pu Erh Sheng o tè crudo, così come per il suo potenziale di invecchiamento.

6. Compressione

Una volta che le foglie sono state essiccate, il passo successivo è la fase di compressione, in cui vengono accuratamente pressate in panetti o mattoni compatti. Questa tecnica non solo facilita la conservazione e il trasporto, ma svolge anche un ruolo cruciale nello sviluppo del sapore e della qualità del tè nel tempo. 

La compressione viene effettuata con precisione per garantire una forma uniforme e una densità adeguata per consentire una fermentazione graduale ed equilibrata. In questo modo si ottiene un tè Pu-erh Sheng di alta qualità e dal sapore eccezionale.

compressione del pu erh crudo in forma di torta

7. Invecchiamento e fermentazione

L’invecchiamento del tè Pu Erh crudo è un processo di fermentazione naturale, lento e controllato che avviene conservando le “ tavolette” di tè precedentemente pressate in luoghi caldi e umidi. 

Le foglie di tè conservate sono sottoposte a specifiche condizioni di temperatura e umidità, consentendo a batteri ed enzimi di scomporre i componenti del tè. Questo processo trasforma gradualmente i sapori grezzi e astringenti del tè in sapori più delicati, con note dolci, floreali e terrose.

Questo tè è apprezzato per la sua capacità di migliorare con il tempo, e talvolta viene conservato per più di 3 decenni, sviluppando una profondità e una morbidezza unica ad ogni anno supplementare di conservazione.

Il lento e naturale invecchiamento del Pu Erh Sheng è un processo delicato che richiede pazienza e cura per ottenere risultati ottimali, il che si riflette sul prezzo finale. Tuttavia, questo carattere distintivo e unico è apprezzato dagli amanti del tè.

Invecchiamento del tè pu erh sheng

Fasi di produzione del tè Pu-Erh Shou, cotto o maturo

Le fasi di produzione del tè Pu Erh maturo, cotto o Shou sono praticamente identiche fino alla produzione del maocha e dopo l’essiccazione delle foglie di tè, poiché il tè viene poi sottoposto a fermentazione prima di essere compresso 

Pertanto, questo tipo di tè Pu Erh Shou segue le seguenti fasi:

  1. Raccolta delle foglie di tè.
  2. Appassimento.
  3. Fissaggio (kill the green) e ottenimento del maocha.
  4. Arrotolamento.

5. Pu Erh Shou: fermentazione

La fermentazione del tè Pu-Erh Shou, nota in cinese come Wo Dui e in inglese come Wet Piling, prevede la conservazione delle foglie di tè impilandole in grandi mucchi per periodi prolungati, spesso per sei settimane o diversi mesi. 

Durante questo processo, le foglie vengono periodicamente inumidite per promuovere una maggiore attività microbica, essenziale per accelerare la fermentazione del tè. È per questo che i batteri e i funghi presenti nell’ambiente e sulle foglie di tè interagiscono con i composti chimici delle foglie, trasformandoli e sviluppando i sapori unici del Pu-Erh Shou. Questo processo contribuisce anche a ridurre l’astringenza e l’amarezza del tè.

fase di fermentazione del Pu-Erh maturo

La fermentazione è un aspetto cruciale nella produzione del Pu-Erh Shou, poiché è qui che si sviluppano l’aroma caratteristico e il gusto terroso del tè rosso Shou e i sapori complessi che contraddistinguono questo tipo di tè Pu Erh. 

L’azione microbica durante la macerazione trasforma i composti naturali presenti nelle foglie di tè, creando un sapore equilibrato con note distintive.

6. Pu Erh Shou: Vaporizzazione

Durante il processo di vaporizzazione del tè Pu Erh cotto, le foglie appena fermentate vengono vaporizzate per bloccare l’attività enzimatica e trattenere i sapori e gli aromi sviluppati durante la fermentazione. 

Il vapore caldo penetra nelle foglie, ammorbidendole e rendendole più flessibili, il che rende più facile comprimerle in forme diverse, come torte o mattoni compatti.

La cottura a vapore aiuta anche a rimuovere eventuali residui di umidità nelle foglie e contribuisce alla stabilizzazione del tè, fondamentale per garantirne la qualità e la freschezza nel tempo. Inoltre, questo processo esalta le qualità aromatiche e gustative del tè e ne fissa i sapori, aggiungendo profondità e morbidezza.

7. Pu Erh Shou: Compressione e Pressatura

Come nel caso del Pu Erh crudo, in questa settima fase di elaborazione del Pu Erh maturo, le foglie vengono compresse e pressate, dando loro forme come torte o tuochas. 

Tuochas è il termine consolidato per indicare i tè pressati in una forma conica, simile a un nido d'uccello.

In questo modo si facilita la conservazione e la commercializzazione di questo tipo di tè. Inoltre, durante questo processo, si favorisce la conservazione dei sapori e degli aromi naturali del tè.

Dopo questa fase di compressione, l’unica cosa che resta da fare è il corretto confezionamento per la sua successiva commercializzazione.

In sintesi, il Pu-Erh Sheng e il Pu-Erh Shou sono due varietà di tè rosso caratterizzate da un curioso processo di produzione, ma ciascuna con le proprie peculiarità e caratteristiche chiave di gusto, aroma e colore. Mentre lo Sheng è noto per la sua fermentazione naturale e l’invecchiamento graduale, che offre sapori sottili e complessi, lo Shou è caratterizzato da una fermentazione accelerata, che si traduce in un gusto terroso e delicato. 

Entrambi i tipi di Pu Erh occupano un posto unico nel mondo del tè, essendo apprezzati per la loro storia e l’ampia gamma di sapori.

Altri tipi di tè rossi e il loro processo di produzione

Tè Fu o tè mattone

Il tè Fu, noto anche come tè mattone, è una varietà unica nella categoria dei tè rossi, con un processo di produzione molto curioso, che lo differenzia da altri tè come il Pu Erh. 

Una delle caratteristiche principali del tè Fu è il suo gusto morbido e raffinato, che si sviluppa attraverso un processo di fermentazione controllata e un’ulteriore fermentazione nota come Fahua.

Durante il processo di produzione del tè Fu, le foglie di tè vengono inizialmente trattate termicamente per fermare l’ossidazione e poi impilate per favorirne la fermentazione. Questo impilamento, insieme all’applicazione di una soluzione speciale sulle foglie, contribuisce alla fermentazione Fahua, fondamentale per lo sviluppo del sapore e dell’aroma del tè.

Una delle caratteristiche distintive del tè Fu è la presenza di una muffa dorata, noto come Jin Hua, che si forma durante il processo di fermentazione ed è indicativo della qualità del tè. Il tè Fu prodotto a mano tende ad avere una maggiore abbondanza di Jin Hua rispetto a quello prodotto a macchina, con un conseguente gusto più morbido e raffinato nella tazza.

In breve, il tè Fu è apprezzato per il suo gusto morbido e raffinato, oltre che per il suo processo di produzione unico che prevede la fermentazione Fahua. La presenza di Jin Hua e le sue proprietà lo rendono una scelta popolare tra gli amanti del tè di tutto il mondo.

Conclusione

In conclusione, il tè rosso, con le sue numerose varianti e i diversi processi di produzione, rappresenta una parte significativa del mercato del tè. In particolare il tè Pu Erh nelle sue varietà Sheng e Shou, il cui complesso processo di fermentazione e invecchiamento, nonché la sua ampia gamma di sapori, lo rendono un’opzione interessante sia per i consumatori che per i professionisti del tè. 

La diversità dei sapori, che vanno dalle note terrose a quelle dolci e floreali, offre un’esperienza sensoriale unica. Inoltre, la sua capacità di migliorare nel tempo lo rende un investimento interessante per chi cerca un tè di qualità premium. 

In breve, il tè rosso rappresenta una parte importante e preziosa del mondo del tè, offrendo un’ampia varietà di opzioni per soddisfare i gusti più esigenti.

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Fabián Pérez

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