Le thé noir et son processus de production

Découvrez dans ce post tout ce qu'il faut savoir sur le processus de production du thé noir et les clés pour comprendre son caractère distinctif, sa saveur unique et intense.
production du thé noir

Le thé noir, originaire de Chine, est l’une des variétés de thé les plus consommées au monde. Pour comprendre son caractère distinctif et sa saveur intense, astringente et robuste, il est essentiel de connaître toutes les étapes du processus d’infusion.

Le thé noir se distingue des autres types de thé par son processus de production unique, qui implique une oxydation complète des feuilles de thé avant le séchage et l'emballage. Cette méthode confère au thé noir sa couleur foncée, sa saveur et son corps plein.

En tant que professionnel de l’industrie du thé, savoir comment le thé noir est fabriqué vous aidera à mieux comprendre sa qualité et ses caractéristiques uniques.

Nous vous invitons à découvrir son fascinant processus de production, de la récolte des feuilles à leur transformation en cette boisson exquise.

Table des matières

Origine et culture

Le processus de fabrication du thé noir commence dans les plantations de thé, où les feuilles de Camellia sinensis, le théier, sont soigneusement cultivées. Ces plantations se trouvent dans différentes régions du monde, des pentes montagneuses de la Chine et de l’Inde aux collines du Sri Lanka et de l’Afrique.

Les feuilles de thé sont récoltées à la main ou à l’aide de machines spécialisées. La qualité du thé noir est intrinsèquement liée au moment de la récolte et à la capacité du cueilleur à sélectionner les feuilles les plus appropriées.

Les étapes de la production du thé noir

Le processus de fabrication du thé noir nécessite des installations étendues et multifonctionnelles, en raison de la variété des pièces nécessaires à chacune de ses étapes.

Une fois la récolte reçue de l’usine de thé et avant que le processus de production du thé noir ne commence, la récolte est minutieusement inspectée par un expert afin d’affirmer et de garantir sa qualité et de s’assurer qu’elle répond aux normes requises.

Flétrissage

Le processus de fabrication du thé noir commence par le flétrissage des feuilles fraîchement récoltées, une étape qui consiste à éliminer l’eau de la feuille. Pour ce faire, les feuilles sont étalées sur une surface où elles sont exposées à l’air ou à une chaleur douce afin d’éliminer l’humidité de surface. 

En outre, cette étape déclenche une série de réactions biochimiques qui influenceront le goût et l’arôme final du thé noir, car les protéines commencent à se transformer en acides aminés. Le flétrissage est donc une étape clé et décisive, puisqu’il détermine le goût et l’arôme final du thé.

Le roulage

Une fois les feuilles flétries, elles subissent une deuxième phase de roulage, au cours de laquelle elles sont soumises à un processus de torsion dont l’objectif est de briser les cellules de la feuille et de libérer les jus essentiels qui donneront au thé sa saveur.

Ce processus peut être réalisé selon différentes techniques et méthodes, les plus courantes étant le roulage orthodoxe et la méthode CTC (Crush, Tear, Curl).

Méthode de laminage orthodoxe

Technique traditionnelle de laminage lent, qui peut être réalisée manuellement ou à l’aide de machines spécialisées, telles que des laminoirs cylindriques ou des fourgons rotatifs. 

Cette méthode produit un mélange de tôles entières et de tôles brisées, qui sont ensuite triées et classées en fonction de leur taille et de leur qualité. Bien qu’elle nécessite plus d’attention que les autres méthodes et une grande habileté de la part des travailleurs, la méthode orthodoxe est appréciée pour sa capacité à préserver l’intégrité des feuilles et à produire des thés de grande qualité aux profils aromatiques distincts.

Méthode de laminage CTC

Cette technique de traitement du thé noir utilise des rouleaux munis de dents acérées qui tournent dans des directions opposées pour broyer le thé en particules plus petites et plus régulières. 

L’origine de la méthode CTC remonte aux années 1930 et a été créée par William McKercher, motivé par la demande croissante de sachets de thé et la nécessité d’accroître l’efficacité de la production. 

Bien que cette technique soit critiquée parce qu’elle s’écarte des pratiques traditionnelles, elle a gagné en popularité, en particulier dans les régions où l’on préfère les infusions fortes et intensément colorées, comme en Inde et au Pakistan, où le thé est couramment consommé avec du lait.

L'oxydation

L’oxydation dans le processus de fabrication du thé noir est une étape cruciale dans le caractère du thé. Au cours de ce processus, les enzymes présentes dans les feuilles réagissent avec les polyphénols en présence d’oxygène, générant des composés qui définissent la couleur et la saveur du thé.

Careful control of oxidation is essential to achieve the desired quality, as excessive time can result in bitter or undesirable flavors.

À ce stade, la feuille subit une transformation visible, passant d’une teinte verte à une teinte cuivrée, voire brunâtre. Cela est dû au changement biochimique dans la feuille, qui convertit les polyphénols en théaflavines (TF), qui contribuent à la brillance, et en théarubigines (TR), qui donnent de la force et de la couleur au thé final.

Le fabricant de thé doit être capable de maintenir un équilibre entre les TF et les TR, en s’adaptant aux préférences du marché. Si votre marché potentiel préfère les thés noirs plus légers, vous effectuerez un processus d’oxydation plus court ; à l’inverse, si vos clients préfèrent un thé plus corsé et plus intense, vous effectuerez un processus d’oxydation plus long.

La température et l’humidité ambiantes influencent également le processus d’oxydation, ce qui oblige le fabricant à être attentif et à s’adapter en conséquence. Lorsque le point d’oxydation optimal est atteint, il est crucial d’arrêter le processus et de stabiliser le thé afin de préserver sa qualité et les caractéristiques souhaitées.

Le séchage

Une fois que les feuilles ont atteint le niveau optimal d’oxydation, elles sont soumises au processus de séchage afin d’arrêter les réactions enzymatiques dans la feuille et de réduire l’humidité.

L’étape du séchage dans la production du thé noir est essentielle pour garantir la qualité du produit final. Elle doit être réalisée à des températures contrôlées (entre 80 et 130 °C), en veillant à ce que les feuilles atteignent leur degré de sécheresse optimal sans être endommagées, afin de préserver la saveur et l’arôme du thé.

Un séchage soigneux et contrôlé est essentiel pour éviter les saveurs amères et maintenir l’intégrité des feuilles de thé.

Le tri

Le triage dans le processus du thé noir et sa production sont effectués par des experts qui séparent méticuleusement les feuilles en fonction de leur taille, de leur forme et de leur qualité. Cela permet de garantir une production aussi uniforme que possible et de respecter les normes de qualité.

Les feuilles sont triées en différentes catégories, allant des feuilles entières aux plus petits fragments, ce qui permet de déterminer le grade et la qualité du thé. En outre, cette étape peut également comprendre l’élimination des impuretés ou des matières indésirables qui peuvent s’être déposées sur les feuilles au cours du processus de production.

Le conditionnement

Enfin, le thé classé est emballé dans des contenants conçus pour préserver sa fraîcheur et sa saveur. Qu’il s’agisse de boîtes ou de sachets scellés sous vide, l’emballage du thé noir garantit qu’il arrive chez les détaillants dans des conditions optimales. 

En résumé, la production de thé noir est un processus complexe qui allie artisanat séculaire et innovation pour produire l’une des boissons les plus appréciées au monde. Chaque étape du processus, du flétrissage à l’emballage, est essentielle pour garantir la qualité et le goût exceptionnel du thé noir.

Conclusion

Le processus d’infusion du thé noir est un voyage fascinant qui allie tradition et science, savoir-faire et patience. Des feuilles tendres dans la plantation à la tasse fumante dans les mains de vos clients, chaque étape contribue à la création d’une expérience unique. Le thé noir n’est pas seulement une boisson ; c’est un témoignage de la maîtrise humaine et de la richesse de la nature, distillé dans une tasse qui transcende le temps et les frontières.

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