Il tè nero e il suo processo di elaborazione

Scopri in questo post tutto quello che c'è da sapere sul processo di produzione del tè nero e le chiavi per capire il suo carattere distintivo e il suo sapore unico e intenso.
produzione del tè nero

Il tè nero, originario della Cina, è una delle varietà di tè più bevute al mondo. Per comprendere il suo carattere distintivo e il suo sapore intenso, astringente e robusto, è essenziale conoscere tutte le fasi del suo processo di produzione.

Il tè nero si distingue dagli altri tipi di tè per il suo particolare processo di produzione, che prevede la completa ossidazione delle foglie di tè prima dell'essiccazione e del confezionamento. Questo metodo conferisce al tè nero il suo colore scuro, il suo sapore e la sua corposità.

In qualità di professionisti dell’industria del tè, conoscere in prima persona come viene prodotto il tè nero ti aiuterà a comprenderne meglio la qualità e le caratteristiche uniche. Ti invitiamo a scoprire il suo affascinante processo di produzione, dalla raccolta delle foglie alla loro trasformazione in questa squisita bevanda.

Sommario

Origine e coltivazione

Il processo di produzione del tè nero inizia nelle piantagioni di tè, dove le foglie della Camellia sinensis, la pianta del tè, vengono coltivate con cura. Queste piantagioni si trovano in varie regioni del mondo, dai pendii montani della Cina e dell’India alle colline dello Sri Lanka e dell’Africa.

Le foglie di tè vengono raccolte a mano o con macchinari specializzati. La qualità del tè nero è intrinsecamente legata al momento della raccolta e alla capacità del coltivatore di selezionare le foglie più adatte.

Fasi di produzione del tè nero

Il processo di produzione del tè nero richiede impianti ampi e multifunzionali, a causa della varietà di aree necessarie per ciascuna delle sue fasi di lavorazione.

Una volta ricevuto il raccolto dalla piantagione di tè e prima che il processo di produzione del tè nero abbia inizio, il raccolto viene accuratamente ispezionato da un esperto per confermare e garantire la sua qualità, assicurando che soddisfi gli standard richiesti.

Appassimento

Il processo di produzione del tè nero inizia con l’appassimento delle foglie appena raccolte; una fase che prevede la rimozione dell’acqua dalla foglia. A tal fine, le foglie vengono stese su una superficie, dove sono esposte all’aria o dove viene applicato un tenue calore per rimuovere l’umidità superficiale.

Inoltre, in questa fase si innescano una serie di reazioni biochimiche che influenzeranno il sapore e l’aroma finale del tè nero, poiché le proteine iniziano a convertirsi in aminoacidi. L’appassimento è quindi una fase fondamentale e decisiva, in quanto determinerà il gusto e l’aroma finale del tè.

Arrotolamento

Dopo l’appassimento, le foglie subiscono una seconda fase che è l’arrotolamento, in cui vengono sottoposte ad un processo di torsione, il cui scopo è quello di rompere le cellule della foglia e rilasciare i composti essenziali che daranno al tè il suo sapore.

Questo processo può essere effettuato con tecniche e metodi diversi, i più comuni dei quali sono l’arrotolamento ortodosso e il metodo CTC (Crush, Tear, Curl : Schiacciare, strappare, torcere).

Metodo di arrotolamento ortodosso

Tecnica tradizionale di arrotolamento lento, che può essere effettuata manualmente o con l’ausilio di macchinari specializzati, come i laminatoi cilindrici o i rotorvans.

Questo metodo produce una miscela di foglie intere e rotte, che vengono poi selezionate e classificate in base alle dimensioni e alla qualità. Sebbene richieda una maggiore attenzione rispetto ad altri metodi e una grande abilità da parte degli operatori, il metodo ortodosso è apprezzato per la sua capacità di preservare l’integrità delle foglie e di produrre tè di alta qualità con profili di sapore distintivi.

Metodo di arrotolamento CTC

Questa tecnica di lavorazione del tè nero impiega invece rulli con denti affilati che ruotano in direzioni opposte per triturare il tè in particelle più piccole e regolari.

L’origine del metodo CTC risale agli anni ’30 e fu creato da William McKercher, spinto dalla crescita della domanda di bustine di tè e dalla necessità di aumentare l’efficienza produttiva.

Sebbene questa tecnica sia criticata come una deviazione rispetto alle pratiche tradizionali, è cresciuta in popolarità, soprattutto nelle regioni in cui si preferiscono infusi forti e dai colori intensi, come l’India e il Pakistan, dove il tè viene comunemente consumato con il latte.

Ossidazione

L’ossidazione nel processo del tè nero è una fase cruciale per il carattere del tè. 

Durante questo processo, gli enzimi presenti nelle foglie reagiscono con i polifenoli in presenza di ossigeno, generando composti che definiscono il colore e il sapore del tè. 

Un attento controllo dell'ossidazione è essenziale per ottenere la qualità desiderata, poiché un tempo eccessivo può dare origine a sapori amari o indesiderati.

In questa fase, la foglia subisce una trasformazione visibile da verde a ramata o addirittura bruna. Ciò è dovuto al cambiamento biochimico della foglia, che converte i polifenoli in teaflavine (TF), che contribuiscono alla luminosità, e tearubigine (TR), che conferiscono forza e colore al prodotto finale.

Il produttore di tè deve essere abile nel mantenere un equilibrio tra TF e TR, adattandosi alle preferenze del mercato. Se il tuo mercato potenziale preferisce tè neri più leggeri, eseguirai un processo di ossidazione più breve; al contrario, se i tuoi clienti preferiscono un tè più corposo e intenso, eseguirai un processo di ossidazione più lungo.

Anche la temperatura e l’umidità dell’ambiente influenzano il processo di ossidazione, per cui il produttore deve prestare attenzione e regolarsi di conseguenza. Una volta raggiunto il punto di ossidazione ottimale, è fondamentale interrompere il processo e stabilizzare il tè per preservarne la qualità e le caratteristiche desiderate.

Essiccazione

Una volta che le foglie hanno raggiunto il livello ottimale di ossidazione, vengono sottoposte al processo di essiccazione per arrestare le reazioni enzimatiche nella foglia e ridurre l’umidità.

La fase di essiccazione nella produzione del tè nero è essenziale per garantire la qualità del prodotto finale. Deve essere effettuata a temperature controllate (tra gli 80 e i 130 °C), assicurando che le foglie raggiungano il loro grado di essiccazione ottimale senza subire danni, al fine di preservare il sapore e l’aroma del tè.

L’essiccazione attenta e controllata è essenziale per evitare sapori amari e per mantenere l’integrità delle foglie di tè.

Classificazione

La classificazione nel processo di lavorazione del tè nero e nella sua produzione viene effettuata da esperti che separano meticolosamente le foglie in base alla loro dimensione, forma e qualità. In questo modo si garantisce una produzione il più possibile uniforme e conforme agli standard di qualità.

Le foglie vengono classificate in diverse categorie, dalle foglie intere ai frammenti più piccoli, determinando così il grado e la qualità del tè. Inoltre, questa fase può includere anche la rimozione di impurità o materiali indesiderati che possono essere rimasti sulle foglie durante il processo di produzione.

Confezionamento

Infine, il tè classificato viene confezionato in contenitori concepiti per mantenerne la freschezza e il sapore. Che si tratti di scatole o di sacchetti sigillati sottovuoto, il confezionamento del tè nero assicura che arrivi ai rivenditori in condizioni ottimali.

In sintesi, la produzione del tè nero è un processo complesso che combina l’artigianato secolare con l’innovazione per produrre una delle bevande più amate al mondo. Ogni fase del processo, dall’appassimento al confezionamento, è essenziale per garantire la qualità e il gusto eccezionale del tè nero.

Conclusione

Il processo di elaborazione del tè nero è un viaggio affascinante che unisce tradizione e scienza, abilità e pazienza. Dalle tenere foglie nella piantagione alla tazza fumante nelle mani dei clienti, ogni fase contribuisce alla creazione di un’esperienza unica. Il tè nero non è solo una bevanda: è una testimonianza della maestria umana e della ricchezza della natura, distillata in una tazza che trascende il tempo e le frontiere.

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