Le thé matcha n’est plus un produit de niche et le volume des ventes, qui s’est maintenu et accru au fil du temps, nous montre clairement qu’il ne s’agit pas non plus d’une mode passagère.
Pour de nombreux magasins, il est devenu une catégorie à part entière, capable d’attirer des clients en quête d’un mode de vie plus sain, qui ont besoin d’énergie ou de concentration, ou qui souhaitent simplement préparer de délicieuses recettes.
Dans notre classification, nous allons aborder (par ordre décroissant de qualité) :
- Matcha cérémonial premium
- Matcha cérémonial
- Matcha premium
- Matcha culinaire
Comprendre ce système de classification vous aidera à mieux constituer votre gamme, à mieux vendre chaque produit et à éviter que tous les matchas ne se fassent concurrence pour la même utilisation. Nous vous expliquons ci-dessous tout ce que vous devez savoir sur les grades de matcha.
Qu'entend-on par « grades » de matcha ?
Avant d’évoquer le matcha cérémonial, le matcha cérémonial premium ou le matcha culinaire, il convient de préciser un point important : ces appellations ne font pas partie d’une classification japonaise officielle et universelle. Il s’agit de termes qui se sont imposés principalement sur le marché occidental et international pour classer le matcha en fonction de sa qualité perçue, de son profil sensoriel et de son utilisation recommandée.
Au Japon, l’évaluation d’un matcha tient compte de facteurs tels que l’origine du tencha, le producteur, le cépage, le type et la durée de l’ombrage, la récolte, la sélection des feuilles, la mouture, la fraîcheur, la couleur, la texture et le résultat dans la tasse. On peut également déterminer si un matcha est destiné à des préparations plus légères, comme l’usucha, ou à des préparations plus denses et intenses, comme le koicha.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il soit incorrect de parler de grades de matcha. Au contraire. Pour un magasin de thé, cette classification s’avère très utile car elle permet d’expliquer le produit au client final de manière simple. Tous les clients ne connaissent pas l’univers du tencha, les variétés japonaises ou les différences entre les récoltes, mais ils peuvent comprendre si un matcha est destiné à être bu pur, à être consommé au quotidien, à préparer un latte ou à cuisiner.
C’est pourquoi, plutôt que de considérer ces grades comme des catégories rigides, il convient de les voir comme des familles commerciales. Chaque fournisseur peut utiliser ces noms avec certaines nuances, et un matcha cérémonial d’une marque peut être très différent de celui d’une autre. Ce qui importe vraiment, c’est la qualité du thé, sa fraîcheur, sa couleur, son arôme, sa texture, son comportement lorsqu’on le fouette et l’usage pour lequel il sera recommandé.
Il est également important de savoir que tous les matchas ne proviennent pas d’un seul cultivar ou d’un seul lot. Il existe des mélanges de matcha élaborés à partir de différents cultivars, récoltes ou tenchas sélectionnés pour obtenir un profil spécifique en termes de couleur, d’arôme, d’umami, de douceur, d’intensité ou de stabilité. Ce qui, à première vue, pourrait sembler négatif, est en réalité tout le contraire, car cela permet d’atteindre un équilibre et de maintenir une qualité constante.
En magasin, le matcha se vend mieux lorsqu’on l’explique en fonction de son utilisation. Demander « comment comptez-vous le préparer ? » permet généralement de mieux orienter la vente que de se contenter de s’enquérir du budget.
Matcha cérémonial de qualité supérieure
Matcha japonais impérial BIO, référence 80061 d’Alveus
Le matcha cérémonial haut de gamme représente le sommet de cette classification. C’est le matcha destiné aux clients à la recherche d’une expérience supérieure, plus raffinée et offrant une plus grande profondeur sensorielle.
Ce n’est pas simplement un matcha « plus cher ». Sa valeur réside dans la qualité de la matière première, dans l’intensité et la pureté de sa couleur, dans la finesse de la mouture, dans sa texture soyeuse et dans la complexité de ses notes. Un bon matcha cérémonial haut de gamme offre généralement une couleur verte très vive, un arôme frais et élégant, une amertume très maîtrisée et une sensation en bouche plus ronde, douce et persistante.
Dans la tasse, il peut présenter de fines notes végétales, un umami profond, des notes d’algues douces, d’épinards tendres, de fruits secs délicats, de crème végétale ou même des nuances sucrées rappelant la vanille, le cacao blanc ou un bouillon doux. La différence par rapport aux autres qualités se perçoit particulièrement lorsqu’il est préparé uniquement avec de l’eau, sans lait ni sucre, car aucun ingrédient ne vient alors masquer ses qualités ou ses défauts.
Ce grade est destiné aux clients qui connaissent déjà le matcha et souhaitent aller plus loin. Il constitue également un excellent choix comme cadeau ou produit gastronomique de référence.
Quand recommander le matcha cérémonial haut de gamme
Recommandez-le aux clients qui consomment déjà du matcha purs, avec seulement de l’eau et recherchent une qualité supérieure. C’est également un bon choix pour les profils exigeants, les amateurs de produits gastronomiques ou les personnes qui accordent de l’importance à l’origine, au processus de fabrication et à l’expérience sensorielle.
Ce n’est pas la qualité la plus adaptée à la cuisine ou au mélange avec des ingrédients au goût prononcé. L’utiliser en pâtisserie ou dans des recettes très sucrées reviendrait à gâcher une partie de sa délicatesse.
Qualité « Matcha cérémonial »
Matcha cérémonial Hisui BIO, référence 89108 d’Alveus
Le matcha cérémonial est la qualité destinée à être dégustée pur, avec uniquement de l’eau, préparée de manière traditionnelle avec un chasen et un chawan, ou selon toute autre méthode domestique respectant le produit. Il s’agit d’un produit de grande qualité, mais plus accessible qu’un matcha cérémonial haut de gamme.
Sa principale qualité réside dans son équilibre. Il doit présenter une couleur verte vive, une texture fine, une bonne capacité de suspension et un profil agréable en bouche. Il peut révéler des notes végétales fraîches, d’herbe tendre, d’algue douce, de fruits secs ou une note de fond légèrement sucrée. Il peut également présenter de l’umami, même s’il n’atteindra généralement pas la profondeur ni l’élégance d’un matcha cérémonial haut de gamme.
Pour un magasin, cette catégorie est souvent l’une des références les plus importantes. C’est le matcha que l’on peut recommander à un client qui demande : « Je veux un bon matcha à boire chez moi, lequel me conseillez-vous ? ». Il doit être fiable, facile à défendre et suffisamment bon pour que le client comprenne la différence entre un matcha de qualité et un matcha plus basique.
Le matcha cérémonial n’a pas besoin de lait ni de sucre pour être apprécié. En effet, la meilleure façon de l’apprécier est de le fouetter uniquement avec de l’eau chaude, jamais bouillante, afin d’en apprécier la couleur, l’arôme, la texture et l’équilibre. Si le client le prépare correctement, il doit obtenir une tasse intense, mais pas agressive ; végétale, mais pas âpre ; avec du caractère, mais sans amertume dominante.
Quand recommander le matcha cérémonial
C’est le choix idéal pour les clients qui souhaitent déguster le matcha avec uniquement de l’eau, s’initier à une qualité supérieure ou intégrer une référence à leur consommation habituelle. Il est également intéressant pour ceux qui recherchent un matcha de bonne qualité sans atteindre le prix d’un matcha cérémonial haut de gamme.
Il peut être utilisé dans un latte si le client souhaite un résultat plus raffiné, mais il ne devrait pas constituer la première recommandation pour la cuisine ou la pâtisserie. Pour ces usages, il existe des qualités plus adaptées.
Matcha de qualité « Premium »
Matcha BIO pour débutants du Japon, référence 82934 d’Alveus
Ce matcha haut de gamme se situe à mi-chemin entre le matcha de cérémonie et le matcha culinaire. Il s’agit d’une qualité particulièrement intéressante pour les magasins, car elle répond à un besoin très courant chez de nombreux clients qui recherchent un matcha de bonne qualité, mais qui ne le consommeront pas nécessairement toujours avec seulement de l’eau.
Cette qualité convient parfaitement à la consommation quotidienne, à la préparation d’un matcha latte de qualité, à des boissons froides, à des recettes simples ou même aux clients qui commencent à le consommer pur et ne recherchent pas encore une tasse aussi raffinée que celle d’un matcha cérémonial. C’est pourquoi, dans certains catalogues ou chez certaines marques, il peut apparaître sous des noms tels que « Beginner », « Daily Matcha », « premium grade », « classic grade » ou « latte grade ».
Il ne faut pas le confondre avec le matcha cérémonial premium. Bien que les deux comportent le mot « premium », ils remplissent des fonctions différentes. Le matcha cérémonial premium est une gamme supérieure destinée à être dégustée pure afin d’apprécier ses nuances les plus subtiles. Le matcha premium, en revanche, est une qualité polyvalente, conçue pour offrir une bonne qualité et un bon rendement dans différentes utilisations.
Sur le plan sensoriel, un matcha « premium » doit conserver une couleur verte attrayante, un arôme pur et une texture adéquate. Il peut présenter une intensité végétale plus marquée et un peu plus d’amertume qu’un matcha cérémonial, mais il ne doit pas paraître fade, terne ou excessivement âpre. Dans un latte, cette intensité peut être un atout, car elle permet à la saveur du matcha de ne pas se perdre lorsqu’il est mélangé à du lait ou à une boisson végétale.
Pour les boutiques de thé, cette gamme est très utile car elle permet de couvrir une tranche de prix intermédiaire. Certains clients ne souhaitent pas acheter un matcha culinaire, qu’ils jugent trop basique, mais n’ont pas non plus besoin d’un matcha cérémonial pour préparer des lattes ou déguster du matcha avec du lait d’avoine. Pour eux, le matcha premium peut constituer la recommandation la plus équilibrée.
Le matcha premium est une référence intermédiaire. Il permet de faire découvrir au client l’univers du matcha de qualité sans pour autant lui imposer une préparation purement cérémonielle.
Catégorie « Matcha culinaire »
Thé Matcha chinois BIO pour la cuisine, référence 89107 d’Alveus
Le matcha culinaire est conçu pour être mélangé à d’autres ingrédients. C’est la qualité la plus adaptée à la cuisine, à la pâtisserie, aux milk-shakes, aux smoothies, aux glaces, aux chocolats, aux gâteaux, aux biscuits, aux pâtes, aux crèmes et aux recettes où le matcha sert d’ingrédient.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il s’agit d’un Matcha sans valeur. Cela signifie simplement qu’il a une fonction différente. Un bon Matcha culinaire doit avoir suffisamment d’intensité pour rester présent lorsqu’il est associé à du lait, une boisson végétale, du sucre, de la farine, de la matière grasse, des fruits ou du chocolat. Si un Matcha trop délicat est utilisé en cuisine, ses nuances se perdent facilement.
Par rapport à un matcha cérémonial ou haut de gamme, le matcha culinaire peut présenter une couleur moins vive, un profil végétal plus marqué et une amertume ou une astringence plus prononcée s’il est consommé seul avec de l’eau. Cependant, dans une recette, ces caractéristiques peuvent s’équilibrer et devenir un atout.
Le matcha culinaire peut également constituer un produit très intéressant pour les magasins. De nombreux clients l’achètent pour préparer des recettes à la maison, réaliser des boissons fraîches ou intégrer le matcha à leur alimentation de manière plus informelle. C’est une porte d’entrée vers cette catégorie, en particulier pour ceux qui ne sont pas encore attirés par la préparation traditionnelle.
Quand recommander le matcha culinaire
Recommandez-le aux clients qui souhaitent cuisiner, faire de la pâtisserie ou préparer des boissons mélangées où le matcha n’est pas consommé seul. Il convient également aux cafés, aux ateliers de pâtisserie, aux restaurants ou aux projets de restauration qui ont besoin de rendement, de couleur et d’une saveur reconnaissable dans leurs recettes.
Ce n’est pas le meilleur choix pour un client à la recherche d’une expérience raffinée, pure et élégante avec de l’eau. Dans ce cas, il vaut mieux l’orienter vers un Matcha cérémonial ou un Matcha cérémonial haut de gamme.
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Pourquoi un magasin de thé devrait-il proposer plusieurs qualités de matcha ?
Un magasin spécialisé ne devrait pas proposer un seul et même Matcha pour toutes les utilisations. Un client qui souhaite le boire nature n’est pas le même qu’un autre qui cherche à préparer des lattes ou à cuisiner.
Proposer plusieurs qualités permet de recommander chaque produit de manière plus précise. Le « cérémonial premium » couvre le haut de gamme, le « cérémonial » est destiné à être dégusté avec de l’eau, le « premium » offre une grande polyvalence pour la consommation quotidienne et le « culinaire » convient mieux aux recettes et aux boissons mélangées.
Cette structure facilite la vente, évite les mauvaises recommandations et améliore l’expérience client. De plus, elle permet de répondre à différents profils de consommation et à différentes gammes de prix, rendant ainsi la catégorie plus claire et plus rentable tant pour le client que pour le magasin.
Comment expliquer les qualités du thé Matcha au client final
L’explication doit être simple, claire et axée sur l’utilisation. Il n’est pas nécessaire de commencer par aborder tous les détails techniques. Il convient d’abord d’aider le client à se repérer.
Voici une façon efficace de l’expliquer :
Le Matcha cérémonial premium est la qualité la plus élevée, destinée à ceux qui recherchent une expérience supérieure en le dégustant pur. Le Matcha cérémonial se boit également avec de l’eau, mais il est plus accessible et parfait pour une consommation régulière de qualité. Le Matcha premium est une option intermédiaire et polyvalente, idéale pour un usage quotidien et pour des lattes de bonne qualité. Le Matcha culinaire est destiné à la cuisine, à la pâtisserie et aux boissons mélangées.
Ensuite, si le client manifeste de l’intérêt, on peut approfondir les sujets de l’origine, de l’ombrage, de la mouture, de la récolte, des cultivars ou de la préparation. Mais la première explication doit se concentrer sur la réponse à son besoin principal, à savoir choisir le matcha adapté en fonction de l’usage qu’il en fera.
Il convient également de rappeler que le nom de la catégorie donne une indication, mais ne dit pas tout. La qualité réelle s’apprécie dans la tasse ; c’est pourquoi un magasin spécialisé doit sélectionner le matcha en fonction de ses qualités sensorielles et non uniquement en fonction de son étiquette commerciale.
