Rosmarin gehört zu den Kräutern, die die Umgebung, in der sie wachsen, in sich zu tragen scheinen. Sein Duft erinnert an Berge, Sonne, an Harz und an die sogenannte langsame Küche – jene, die Zeit benötigt, damit sich die Aromen in aller Ruhe entfalten können.
In der professionellen Gastronomie wird Rosmarin sehr geschätzt, da er unverwechselbar, stabil und gleichzeitig vielseitig ist. Er eignet sich als Einzelgewürz, aber auch als Zutat in Tee- und Kräutermischungen, denen er Charakter, Tiefe und eine mediterrane Note verleiht, die kaum zu ersetzen ist.
Was ist Rosmarin?
Rosmarin, Rosmarinus officinalis, ist ein mehrjähriger Strauch aus der Familie der Lippenblütler, derselben großen botanischen Familie, zu der auch andere in der Küche weitverbreitete Kräuter wie Thymian, Salbei, Minze oder Oregano gehören.
Seine Blätter sind schmal, fest und länglich, fast wie kleine Nadeln. Diese Form lässt bereits seinen kulinarischen Charakter erahnen, denn er verhält sich nicht wie ein zartes Kraut wie beispielsweise Petersilie oder Schnittlauch, sondern wie eine intensive, widerstandsfähige und präsente Gewürzpflanze.
Es ist eine Pflanze, die eng mit dem Mittelmeerraum verbunden ist. Er gedeiht gut in trockenen, sonnigen Klimazonen und auf gut durchlässigen Böden. Deshalb passt sein Aroma so gut zu den typischen Zutaten dieser Küche, wie zum Beispiel: Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Brot, gebratenes Fleisch, Hülsenfrüchte, Kartoffeln oder Ofengemüse.
Im gewerblichen Bereich wird er jedoch üblicherweise der Kategorie der Gewürze und Würzmittel zugeordnet, insbesondere wenn er getrocknet und gebrauchsfertig für den kulinarischen Einsatz verkauft wird.
Wie Rosmarin schmeckt und riecht
Rosmarin hat ein kräftiges, warmes und leicht harziges Aroma. Es erinnert an Kiefer, Kampfer, Holz und hat leichte balsamische Noten. Am Gaumen kann er leicht bitter und adstringierend wirken, daher sollte er sparsam dosiert werden.
Gerade seine Intensität ist einer seiner größten Vorteile. Schon eine kleine Menge reicht aus, um jedes Gericht oder jede Gewürzmischung intensiv zu aromatisieren. In der Küche macht ihn dies zu einer sehr rentablen Zutat für Produktionsbetriebe, Gastronomie, Catering und Marken, die Fertigprodukte herstellen.
Außerdem ist Rosmarin ein Gewürz, das das Garen gut verträgt. Im Gegensatz zu empfindlicheren Kräutern verliert Rosmarin bei Hitzeeinwirkung nicht so leicht sein Aroma. Deshalb wird er häufig für Braten, Eintöpfe, Marinaden, Brot, Focaccia, Kartoffeln, Soßen und Gerichte mit langer Garzeit verwendet.
Verwendung von Rosmarin in der Küche
Bio-Rosmarin von Alveus, Artikelnummer 50087
Rosmarin wird normalerweise mit der herzhaften Küche in Verbindung gebracht. Er passt gut zu fettigen Speisen, Proteinen, Teigwaren und intensiv schmeckendem Gemüse.
Seine aromatische Intensität ermöglicht es, den Geschmack vieler Zutaten hervorzuheben, sofern er in der richtigen Menge verwendet wird, um das Gleichgewicht des Gerichtes zu wahren.
Rosmarin zu Fleisch, Geflügel und Fisch
Eine der bekanntesten Verwendungsmöglichkeiten von Rosmarin ist bei gebratenem Fleisch. Er passt besonders gut zu Lamm, Schweinefleisch, Hähnchen, Kaninchen und Wild. Sein harziges Aroma trägt dazu bei, fettige Gerichte auszugleichen, und passt sehr gut zu Marinaden mit Olivenöl, Knoblauch, Wein, Zitrone oder Pfeffer.
In der Gastronomie kann er in Trockenmarinaden, aromatisierten Ölen, Gewürzbutter oder Grillmischungen verwendet werden. Er kann auch während des Bratvorgangs als ganze Zweige hinzugefügt werden, um dem Gericht sein Aroma zu verleihen, ohne zu viele Rückstände auf dem Teller zu hinterlassen.
Bei Fisch sollte man ihn eher sparsam einsetzen. Er passt am besten zu fettreichen oder geschmacksintensiven Fischsorten wie Lachs, Thunfisch oder Ofengerichten mit Zitrone und Olivenöl. Bei delikaten Weißfischen kann eine zu große Menge den Geschmack zu sehr dominieren.
Rosmarin mit Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchten
Rosmarin passt außerdem wunderbar zu im Ofen gebackenem Gemüse. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Möhren, Kürbis, Auberginen, Zwiebeln, Tomaten und Champignons nehmen sein Aroma sehr gut auf.
In Gemüsegerichten verleiht bereits eine kleine Menge getrockneter Rosmarin dem Gericht einen mediterranen Geschmack. Er eignet sich gut für Gemüsesuppen, Gratins, Pfannengerichte, gefülltes Gemüse, mariniertes Gemüse und Gemüsekonserven.
Er eignet sich auch für Hülsenfrüchte, insbesondere für Linsen, Bohnen und Kichererbsen in Eintöpfen. In diesen Fällen passt er gut zu Lorbeer, Knoblauch, Paprikapulver, Thymian und schwarzem Pfeffer.
Rosmarin in Broten, Focaccias und anderen Backwaren
Rosmarin ist ein Klassiker in aromatischen Broten und Focaccias. Sein Aroma harmoniert ausgezeichnet mit Teigen, die mit Olivenöl, Salzflocken, Oliven, getrockneten Tomaten, Käse oder Zwiebeln verfeinert sind.
Für Bäckereien und Gourmet-Marken ermöglicht Rosmarin die Entwicklung von Produkten mit einer sehr klaren Positionierung, wie mediterrane Brote, salzige Cracker, Brotsticks, Zwieback, Pizzaböden, gebackene Snacks oder Backmischungen.
In der Konditorei wird er seltener verwendet, kann aber Keksen, Zitruskuchen sowie Teigen mit Zitrone, Honig oder Orange eine interessante Note verleihen. Der Schlüssel liegt darin, mit geringen Mengen zu arbeiten, da sein Aromaprofil dominanter ist als das anderer Kräuter.
Rosmarin als Zutat in Tees
Kräutertee Amour Provence BIO von Alveus, Artikelnummer 82510
Neben seiner Verwendung als Gewürz spielt Rosmarin auch in der Welt der Kräutertees eine interessante Rolle. In Teemischungen verleiht er eine krautige, frische, balsamische und leicht harzige Note.
Er wird in der Regel nicht als Hauptzutat bzw. in großen Mengen verwendet, außer in sehr spezifischen Rezepturen.
In Kräutertees lässt er sich gut mit Zitruszutaten wie Zitronen- oder Orangenschalen, mit frischen Kräutern wie Minze oder Zitronenverbene sowie mit Blüten wie Lavendel oder Kamille kombinieren, wenn ein milderes Aromaprofil angestrebt wird. Er lässt sich auch gut mit Rooibos, grünem Tee oder schwarzem Tee in Mischungen mit komplexen und raffinierten Aromen verbinden, insbesondere wenn er mit Zitrone, warmen Gewürzen (wie Ingwer, Zimt, Kardamom oder Lakritz) oder Früchten kombiniert wird.
Für Teemarken ermöglicht Rosmarin die Kreation von Mischungen mit einer ganz eigenen Note, die sich von süßeren oder blumigeren Aufgüssen abhebt. Er eignet sich für mediterran inspirierte Mischungen, für Kräutertees zum Nachtisch, für Zitrusmischungen oder für Angebote an Verbraucher, die nach weniger konventionellen Kräutergeschmacksrichtungen suchen.
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Vorteile des Rosmarin-Kräutertees
Eine der bekanntesten Verwendungsweisen des Rosmarin-Kräutertees ist der Genuss nach den Mahlzeiten. In der europäischen Kräutertradition wird Rosmarin zur Unterstützung der Verdauung nach schwerem Essen und zur Förderung des körperlichen Wohlbefindens eingesetzt.
Seine traditionelle Anwendung steht weiterhin im Zusammenhang mit dem Kreislaufsystem und als Linderung bei Gelenkschmerzen.
Außerdem sorgt Rosmarin aufgrund seines aromatischen Charakters für ein wohltuendes und beruhigendes Gefühl. Deshalb ist er eine ideale Zutat für Kräutertees, die speziell für die kälteren Tage gedacht sind.
Vorsichtsmaßnahmen beim Verzehr
Wie bei jeder aromatischen Pflanze sollte auch Rosmarintee in Maßen genossen werden. Es wird davon abgeraten, sehr konzentrierte Aufgüsse übermäßig zu konsumieren oder sie als Ersatz für eine medizinische Behandlung zu verwenden.
Bei Schwangerschaft, Stillzeit, Leber- oder Gallenproblemen, einer Rosmarinallergie oder der Einnahme von Medikamenten sollte vor dem regelmäßigen Verzehr ärztlicher Rat eingeholt werden.
