Le processus de fabrication du thé jaune se distingue par son caractère unique, exigeant une compréhension technique détaillée, un savoir-faire exceptionnel et un travail à plus forte intensité de main-d’œuvre que pour les autres variétés.
Le thé jaune est l’une des variétés les moins répandues et les moins comprises dans l’industrie du thé, puisqu’elle ne représente que 1 % de la production mondiale de thé. Cette faible incidence est en grande partie due à son processus d’infusion unique et exigeant en main-d’œuvre, qui nécessite jusqu’à trois jours pour être achevé, ce qui se traduit par des quantités de production limitées.
Presque exclusivement produit en Chine, principalement dans les provinces d’Anhui et de Hunan, ce thé présente des similitudes avec le thé vert en ce qui concerne son processus de production. Toutefois, il se distingue par une étape supplémentaire qui lui confère son profil aromatique caractéristique.
Dans cet article, nous allons nous pencher sur les étapes clés de la fabrication du thé jaune, en mettant en lumière les techniques spécifiques utilisées par les maîtres du thé pour créer cette boisson distinctive et prisée.
La récolte du thé
Le processus de fabrication du thé jaune commence, comme pour toutes les autres variétés de thé, par la cueillette du thé. La récolte a généralement lieu en mars, période cruciale où les feuilles et les bourgeons du théier sont à leur apogée.
À ce stade, des cueilleurs expérimentés sélectionnent méticuleusement les feuilles fraîches et tendres, en veillant à ce que chaque bourgeon soit à sa maturité optimale. Cette opération délicate garantit la qualité et la fraîcheur optimale du thé jaune, dont l’arôme et la saveur sont ainsi préservés.
Flétri au soleil
Une fois récoltées, les feuilles de thé subissent un processus de flétrissement contrôlé par l’exposition au soleil. Au cours de cette phase cruciale, les feuilles absorbent la lumière du soleil, ce qui déclenche une série de réactions biochimiques à l’intérieur des feuilles.
Ce processus de flétrissage est essentiel pour préparer les feuilles à l’étape suivante de la transformation, appelée fixation.
La durée et l’intensité du flétrissage sont soigneusement contrôlées par les producteurs de thé afin de garantir la qualité et la régularité du produit.
Fixage
Le fixage, comme pour la production du thé vert, est une étape fondamentale du processus de production du thé jaune. Les feuilles flétries sont soumises à des températures élevées afin de stopper l’oxydation en désactivant les enzymes responsables de l’oxydation.
Dans le cas du thé jaune, le fixage est effectué selon la méthode chinoise sha qing, également connue sous le nom de torréfaction à la poêle. Cette étape, qui exige précision et soin, est cruciale pour préserver les saveurs et les arômes naturels des feuilles, établissant ainsi les bases du profil aromatique distinctif du thé jaune.
Il est important de noter que, dans la plupart des cas, les producteurs effectuent cette tâche avec soin et précision, en manipulant les feuilles avec leurs mains pour garantir une répartition uniforme de la chaleur et une bonne prise.
Dans certains cas, ce type de fixation est suivi d’une cuisson à la vapeur des feuilles de thé pour favoriser l’étape suivante de la semi-fermentation. Toutefois, cette étape de la production sera réalisée ou non en fonction du temps de flétrissement auquel le thé a été soumis.
Roulage
Après avoir été fixées, les feuilles sont habilement roulées pour libérer leurs saveurs et leurs arômes. Ce processus de roulage, réalisé avec précision et soin, contribue à la complexité et à la profondeur du profil aromatique du thé jaune.
Fermentation non enzymatique
Au cours de ce processus, les feuilles sont empilées et recouvertes de ce que l’on appelle le « papier peau de vache », une sorte de matériau en cuir, afin de maintenir une humidité et une température adéquate. Cela crée un environnement qui permet aux feuilles de transpirer, ce qui entraîne une semi-fermentation ou une fermentation non enzymatique.
La transpiration contribue au développement des saveurs et des arômes caractéristiques du thé jaune, ainsi qu’à son onctuosité et à sa douceur. Ce processus, connu sous le nom de « men huan » en Chine, permet aux arômes de s’intensifier et de se concentrer, créant ainsi une expérience sensorielle unique.
Cette procédure est répétée plusieurs fois, souvent pendant des heures, pour permettre au thé d’atteindre le point de fermentation souhaité. Elle peut ensuite se poursuivre pendant plusieurs jours pour atteindre la qualité et la saveur idéale.
Séchage
Après avoir franchi les étapes précédentes, les feuilles de thé subissent un séchage méticuleux, réparti en petits lots.
Cette étape est essentielle pour préserver la fraîcheur et la qualité du thé. Un séchage adéquat permet d’éviter que les feuilles ne subissent une suroxydation qui pourrait compromettre leur saveur et leur arôme.
Il contribue également à maintenir l’intégrité du thé, garantissant ainsi une expérience sensorielle optimale à ceux qui le dégustent. Ce processus de séchage minutieux est réalisé avec précision afin d’obtenir un produit final de grande qualité et homogène.
Tri et conditionnement
Une fois les étapes de transformation terminées, le thé est soumis à un processus de classement afin d’en garantir la qualité et l’uniformité.
Au cours de ce processus, les feuilles sont triées et séparées en fonction de leur taille, de leur forme et de leur qualité. Cela permet de s’assurer que chaque lot de thé respecte les normes de qualité souhaitées et présente un goût et un arôme homogènes.
Une fois trié, le thé est soigneusement emballé en vue de sa distribution. L’emballage est effectué par petits lots, en raison de l’attention requise par le processus, afin que la fraîcheur et la qualité du thé soient préservées pendant le stockage et le transport.
Des matériaux d’emballage appropriés sont utilisés pour protéger le thé de l’humidité, de la lumière et de l’air, des éléments qui pourraient affecter son goût et sa fraîcheur. Le thé arrive ainsi dans des conditions optimales, prêt à être dégusté dans les meilleures conditions.
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Conclusion
Son processus unique ainsi que sa rareté sur le marché font du thé jaune un produit très prisé et désiré par ceux qui recherchent une expérience exceptionnelle.
En bref, le processus de production du thé jaune est une combinaison de compétences techniques, d’expertise artisanale et de soins méticuleux. Pour les professionnels du thé, il est essentiel de comprendre ces étapes et ces techniques pour apprécier et produire cette variété unique de thé avec la qualité et l’excellence qu’elle mérite.
