Le thé blanc est souvent associé à des infusions délicates, à des feuilles argentées et à un processus de fabrication extrêmement simple. Cependant, cette catégorie recèle une diversité bien plus grande qu’il n’y paraît. Un Bai Hao Yin Zhen élaboré uniquement à partir de bourgeons peut s’avérer léger et soyeux, tandis qu’un Shou Mei peut offrir une tasse beaucoup plus structurée, douce et mûre.
Tous proviennent du Camellia sinensis, tout comme le thé vert, le oolong ou le thé noir. Ce qui les distingue, c’est principalement la matière première sélectionnée et un processus de fabrication basé sur un flétrissage prolongé et le séchage des feuilles.
Voici quelques-unes des questions les plus fréquentes pour mieux comprendre le thé blanc, le choisir et le préparer correctement.
Qu’est-ce que le thé blanc et de quelle plante provient-il ?
Le thé blanc est l’une des grandes catégories de thé issues du Camellia sinensis.
Il provient donc de la même plante que les thé vert, noir ou oolong. Ce qui change, c’est la manière dont les feuilles sont récoltées et transformées.
Sa fabrication traditionnelle est particulièrement simple. Les feuilles ou les bourgeons fraîchement cueillis sont flétris pendant une longue période, puis séchés, en évitant généralement les processus tels que le roulage intense ou la fixation précoce caractéristiques du thé vert. Au cours de ce long flétrissage, une légère oxydation se produit et de nombreux composés aromatiques se développent.
Pourquoi l’appelle-t-on « thé blanc » ?
Ce nom ne vient pas de la couleur de l’infusion.
Il est principalement lié à l’aspect des jeunes bourgeons de certaines variétés de Camellia sinensis, qui sont recouverts d’une fine couche de trichomes blanchâtres ou argentés.
Ces petits poils sont particulièrement visibles dans des thés tels que le Bai Hao Yin Zhen ou Silver Needle, élaborés exclusivement à partir de bourgeons.
Les variétés traditionnellement cultivées dans le Fujian, en Chine, comme le Da Bai, produisent des bourgeons et des jeunes feuilles recouverts d’une abondante couche de ces trichomes. D’où leur aspect argenté qui a fini par donner son nom à toute cette catégorie.
La liqueur d’un thé blanc, en revanche, présente généralement des couleurs allant du jaune très pâle au doré, à l’ambre, voire à l’orange pour les variétés plus mûres.
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Pourquoi certains thés blancs ont-ils autant de bourgeons recouverts de duvet ?
Ce « duvet » est constitué de trichomes, de petits poils naturels qui recouvrent les bourgeons et les jeunes feuilles. Il ne s’agit ni de moisissure, ni de poussière, ni d’un défaut.
Leur rôle dans la plante est lié à la protection des tissus jeunes contre les facteurs environnementaux et certains organismes.
Certaines variétés utilisées pour la fabrication du thé blanc développent un duvet particulièrement abondant, ce qui confère aux bourgeons un aspect argenté. Chez le Bai Hao Yin Zhen, cette particularité est l’une de ses principales caractéristiques visuelles.
Comment le thé blanc est-il produit ?
La fabrication traditionnelle du thé blanc repose essentiellement sur deux processus : le flétrissage et le séchage.
Récolte
Selon le type de thé, on peut récolter exclusivement des bourgeons ou différentes combinaisons de bourgeons et de feuilles. La manipulation doit être minutieuse, car briser ou écraser les feuilles accélère l’oxydation.
Flétrissage
Les feuilles sont étalées en fines couches et perdent lentement une partie importante de leur humidité.
Ce processus peut s’effectuer à l’air libre, à l’ombre, au soleil ou dans des installations où la température, l’humidité et la circulation de l’air sont contrôlées. À ce stade, une partie de l’eau est éliminée et de nombreuses transformations biochimiques responsables de l’arôme et du goût finaux se produisent.
Séchage
Lorsque le producteur estime que le flétrissage a atteint le stade souhaité, les feuilles sont achevées de sécher à l’aide d’air chaud, de fours ou d’autres systèmes.
Contrairement au thé vert, on ne procède généralement pas à une fixation précoce pour désactiver les enzymes responsables de l’oxydation. C’est pourquoi une oxydation naturelle peut se produire pendant le flétrissage.
Le thé blanc est-il oxydé ?
Oui. Le thé blanc peut présenter une certaine oxydation, bien qu’elle soit généralement beaucoup plus faible et qu’elle se développe différemment de celle d’un thé noir ou d’un oolong.
Comme il n’y a généralement pas de fixation précoce par la chaleur, les enzymes des feuilles restent actives pendant le flétrissage. Cela permet une oxydation lente et naturelle.
La différence réside dans le fait que les feuilles sont très peu manipulées. Elles ne sont pas roulées pour briser les cellules et accélérer l’oxydation, comme c’est le cas pour le thé noir.
C’est pourquoi il est plus juste de décrire le thé blanc comme un thé légèrement oxydé pendant son flétrissage, plutôt que de le considérer comme totalement non oxydé.
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Quelle est la différence entre le thé blanc et le thé vert ?
Tous deux proviennent du Camellia sinensis, mais leur transformation est différente.
Pour le thé vert, peu après la récolte, on applique de la chaleur à l’aide de vapeur, d’un wok, d’un tambour ou d’autres systèmes. Ce processus, appelé « fixation », désactive les enzymes responsables de l’oxydation.
Dans le thé blanc, cette fixation n’est traditionnellement pas effectuée au début du processus. Les feuilles sont laissées à flétrir pendant une période prolongée, puis séchées.
Cette différence de transformation influe sur leur caractère :
- Le thé vert présente généralement des arômes plus nettement végétaux, herbacés, marins, de fruits secs ou grillés, selon son origine et son élaboration.
- Le thé blanc a tendance à développer des notes plus douces et plus mûres de fleurs, de miel, de foin, de fruits, d’herbes séchées et de bois léger.
Le thé blanc est-il le thé le moins transformé ?
On considère généralement qu’il s’agit de la catégorie de thé nécessitant le moins d’intervention, car sa fabrication traditionnelle se résume essentiellement au flétrissage et au séchage.
Cependant, affirmer qu’il s’agit du thé « le moins transformé » peut laisser croire que sa fabrication ne nécessite pratiquement aucun travail. Contrôler correctement le flétrissage peut prendre de nombreuses heures, voire plusieurs jours. Cela présente une certaine difficulté et il faut de l’expérience pour produire un excellent thé blanc.
Quels sont les principaux types de thé blanc ?
La classification traditionnelle du thé blanc chinois comprend plusieurs variétés, définies principalement par la partie de la plante utilisée et le moment de la récolte.
Bai Hao Yin Zhen ou « Aiguille d’argent ». Élaboré exclusivement à partir de jeunes pousses recouvertes de trichomes.
Bai Mu Dan ou « Pivoine blanche ». Il comprend généralement un bourgeon accompagné d’une ou deux jeunes feuilles.
Gong Mei. Il contient une plus grande proportion de feuilles et moins de bourgeons.
Shou Mei. Il est produit à partir de feuilles plus mûres et présente généralement plus de corps et un profil sensoriel plus intense.
À ceux-ci s’ajoutent des styles développés dans d’autres régions, comme le Yue Guang Bai ou Moonlight White, caractéristique du Yunnan.
Actuellement, des thés blancs sont également produits en Inde, au Népal, au Sri Lanka et dans de nombreux autres pays ; cette catégorie ne peut donc plus être appréhendée exclusivement à travers les styles traditionnels du Fujian.
Où produit-on le meilleur thé blanc ?
Il n’existe pas de lieu unique produisant objectivement « le meilleur » thé blanc.
Cependant, le Fujian constitue la référence historique fondamentale de cette catégorie, en particulier les comtés de Fuding et de Zhenghe.
C’est là que se sont développés des styles tels que le Bai Hao Yin Zhen, le Bai Mu Dan, le Gong Mei et le Shou Mei.
Fuding et Zhenghe possèdent en outre leurs propres variétés et traditions de fabrication ; le thé blanc du Fujian ne doit donc pas non plus être considéré comme un produit uniforme.
De nos jours, on trouve d’excellents thés blancs au Yunnan, au Népal, à Darjeeling, au Sri Lanka et dans d’autres régions.
Quelles sont les différences entre le thé blanc du Fujian et celui du Yunnan ?
Ce sont deux des variétés les plus intéressantes de thé blanc chinois.
Thé blanc du Fujian
Le Fujian, en particulier Fuding et Zhenghe, incarne la tradition classique.
On y trouve couramment des cultivars de Camellia sinensis var. sinensis, tels que différents types de Da Bai, et des styles comme le Bai Hao Yin Zhen ou le Bai Mu Dan.
En tasse, on retrouve des profils floraux, sucrés, mielleux, avec des notes de foin, d’herbes, de fruits blancs et de fruits secs délicats.
Thé blanc du Yunnan
Dans le Yunnan, on utilise généralement des plants à grandes feuilles apparentés au Camellia sinensis var. assamica.
L’un de ses styles les plus connus est le Yue Guang Bai, ou « Moonlight White », élaboré selon un procédé de flétrissage particulier. Ses feuilles peuvent présenter un contraste très caractéristique entre des surfaces sombres et des zones recouvertes d’un abondant duvet argenté.
Les profils aromatiques sont généralement un peu plus complexes et peuvent évoquer le miel, les fruits mûrs, l’abricot, les fruits secs, les fleurs, le bois et les épices douces.
Quel est le goût du thé blanc ?
Il n’existe pas de saveur unique pour le thé blanc.
En fonction de la matière première, de l’origine, du cépage, de la récolte et de la fabrication, des notes peuvent apparaître qui rappellent :
- Les fleurs blanches.
- La rose.
- Le miel.
- Le foin.
- Les herbes fraîches ou séchées.
- Le melon.
- La poire.
- L’abricot.
- La pêche.
- Les fruits secs.
- L’amande.
- Les céréales.
- Le bois clair.
- Les épices douces.
Un Silver Needle jeune est généralement particulièrement léger, doux et soyeux.
Le Bai Mu Dan, également connu sous le nom de Pai Mu Tan, peut offrir une intensité florale et fruitée plus marquée.
Le Shou Mei présente généralement plus de corps, des notes mûres et une expression qui peut évoluer vers des arômes de fruits secs, de miel et de bois.
Par conséquent, associer tous les thés blancs à une tasse extrêmement légère reviendrait à ne retenir qu’une partie de cette catégorie.
Comment préparer correctement le thé blanc ?
Il n’existe pas de méthode unique pour préparer un thé blanc, car un Silver Needle et un Shou Mei ont des structures très différentes.
À titre indicatif, on peut partir d’une quantité de 12 à 15 grammes par litre, avec une température de l’eau comprise entre 70 et 80 °C et un temps d’infusion de 2 à 5 minutes. Tout dépend de la variété du thé.
Les variétés aux feuilles mûres, comme certains Shou Mei, peuvent très bien supporter des températures élevées.
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Peut-on infuser plusieurs fois le thé blanc ?
Oui. Les bons thés blancs se prêtent généralement à plusieurs infusions.
Cela fonctionne particulièrement bien avec des feuilles entières et des méthodes de préparation utilisant un rapport thé/eau élevé.
Un Silver Needle peut se révéler très délicat au début, puis développer progressivement des notes plus végétales, florales et sucrées.
Le Bai Mu Dan et le Shou Mei ont tendance à évoluer encore davantage d’une infusion à l’autre en raison de la présence de feuilles de tailles et de degrés de maturité variés.
Si vous le préparez dans une petite théière ou un gaiwan, vous pouvez commencer par des temps d’infusion courts, puis les augmenter progressivement.
Peut-on boire du thé blanc avec du lait, du sucre ou du citron ?
Techniquement, c’est possible, même si ce n’est généralement pas la meilleure façon d’apprécier les thés blancs les plus délicats.
Le lait peut facilement masquer les arômes d’un Silver Needle ou d’un Bai Mu Dan raffiné. En revanche, certains Shou Mei intenses ou certains mélanges élaborés à partir d’une base de thé blanc le supportent mieux. Compte tenu de la nature même de ce type de thé, il faut reconnaître que le lait et le thé blanc ne se marient pas bien.
On peut ajouter du sucre, mais ce n’est généralement pas nécessaire avec les thés de bonne qualité, car beaucoup d’entre eux présentent une douceur naturelle notable.
Le citron s’accorde mieux avec des thés plus corsés qu’avec un Silver Needle très délicat. Son acidité peut rapidement dominer le profil floral de l’infusion.
Quelle est la teneur en caféine du thé blanc ?
Il n’y a pas de quantité fixe. La quantité de caféine présente dans la tasse dépend de facteurs tels que :
- La variété.
- La partie de la plante utilisée.
- La date de récolte.
- La proportion de bourgeons.
- La quantité de thé infusée.
- La température de l’eau.
- La durée d’infusion.
Une étude récente portant sur différents types de thé et différentes conditions de préparation a révélé que les échantillons de thé blanc contenaient environ 5,8 à 30,6 mg de caféine pour 200 ml, selon la méthode de préparation et le produit analysé.
Une autre étude sur les thés blancs de Fuding a également démontré qu’une augmentation de la température de l’eau augmentait considérablement l’extraction de la caféine. Par conséquent, donner un chiffre unique du type « une tasse de thé blanc contient X milligrammes » est peu précis.
Le thé blanc contient-il moins de caféine que le thé vert et le thé noir ?
Pas nécessairement. C’est l’un des mythes les plus répandus concernant le thé blanc.
Une analyse de 37 produits du commerce a révélé des concentrations moyennes de caféine dans la feuille sèche de :
- Thé blanc : 16,79 mg/g.
- Thé vert : 16,28 mg/g.
- Thé noir : 17,73 mg/g.
Les différences moyennes étaient donc bien moindres qu’on ne le pense généralement.
De plus, les jeunes pousses peuvent être particulièrement riches en caféine. Il est donc erroné de supposer qu’un Silver Needle contient peu de caféine simplement parce que son goût est délicat.
Quelles sont les propriétés et les bienfaits du thé blanc ?
On entend souvent dire que le thé blanc est le plus riche en antioxydants, qu’il aide à contrôler son poids ou qu’il est bon pour la santé cardiovasculaire. Et bien qu’il soit vrai que, comme tous les thés, c’est une boisson saine, nous aimons nous référer aux nombreuses études scientifiques menées à travers le monde.
Le thé blanc contient divers polyphénols et catéchines, dont l’EGCG, ainsi que de la caféine et de la L-théanine. Ces composés ont suscité un intérêt en raison de leur activité antioxydante et d’autres effets biologiques potentiels. Cependant, leur concentration varie considérablement selon le type de thé, la récolte et le mode de fabrication. Une étude comparant différents thés blancs et verts a mis en évidence des différences très importantes entre les échantillons et a montré que certains thés blancs pouvaient présenter des teneurs en catéchines similaires à celles de certains thés verts. Il n’est donc pas correct d’affirmer de manière générale que le thé blanc est « le thé le plus riche en antioxydants ». Voir l’étude sur PubMed
Le fait que ces substances aient une activité antioxydante en laboratoire ne signifie pas non plus automatiquement qu’elles produisent le même effet dans l’organisme. Lors d’un essai randomisé mené auprès de 70 adultes en bonne santé, la consommation de 600 ml de thé blanc a augmenté la concentration sanguine de plusieurs catéchines, démontrant ainsi que ces composés sont absorbés. Cependant, les chercheurs n’ont pas observé d’amélioration significative de plusieurs marqueurs de stress oxydatif et ont souligné que l’étude ne permettait pas de conclure que le thé blanc exerçait un effet protecteur sur la santé. Voir l’étude sur PubMed
Les effets potentiels sur le métabolisme font également l’objet d’études. Une petite étude pilote menée auprès de 32 femmes en bonne santé a observé une augmentation temporaire de la dépense énergétique au repos après la consommation de thé blanc, atteignant environ 8,7 % au bout de trois heures. Il s’agit d’un résultat intéressant, mais il s’agissait d’un effet aigu observé sur un petit échantillon, ce qui ne prouve pas que la consommation de thé blanc aide à perdre du poids.
Comme nous l’avons mentionné au début, le thé blanc peut s’inscrire dans le cadre d’une alimentation saine et apporte des composés bioactifs intéressants, mais les recherches cliniques spécifiques sur ses bienfaits chez l’être humain restent limitées et ne permettent pas de lui attribuer des propriétés préventives ou thérapeutiques concrètes. Voir l’étude sur PubMed
Peut-on boire du thé blanc pendant la grossesse ?
Le thé blanc contient de la caféine ; il doit donc être pris en compte dans l’apport quotidien total en caféine pendant la grossesse.
L’EFSA estime qu’un apport allant jusqu’à 200 mg par jour, toutes sources confondues, ne pose pas de problème de sécurité pour le fœtus. L’American College of Obstetricians and Gynecologists utilise également la valeur de 200 mg par jour comme référence pour une consommation modérée.
Cela inclut toute la caféine provenant :
- du thé ;
- du café.
- du chocolat.
- des sodas.
- des boissons énergisantes.
- de certains médicaments ou compléments alimentaires.
Comment conserver le thé blanc pour préserver son arôme et sa qualité ?
Le thé blanc doit être protégé principalement contre cinq éléments :
- L’humidité. Les feuilles sèches absorbent facilement l’eau présente dans l’air ambiant.
- L’oxygène. Une exposition prolongée peut altérer progressivement l’arôme et le goût.
- La lumière. La lumière directe, en particulier, accélère certaines réactions de dégradation.
- La chaleur. Il est conseillé de le conserver à une température relativement stable et à l’écart des sources de chaleur.
- Les odeurs. Le thé absorbe très facilement les arômes ; il ne doit donc pas être conservé à proximité de café, d’épices, de parfums ou d’autres aliments très parfumés.
Pour une consommation normale, il est recommandé d’utiliser un récipient hermétique, opaque et propre, conservé dans un endroit frais et sec.
