Il tè bianco viene solitamente associato a infusi delicati, foglie argentate e una lavorazione estremamente semplice. Tuttavia, dietro questa categoria si nasconde una varietà ben maggiore di quanto sembri. Un Bai Hao Yin Zhen prodotto esclusivamente con germogli può risultare leggero e setoso, mentre uno Shou Mei può offrire una tazza molto più strutturata, dolce e matura.
Tutti provengono dalla Camellia sinensis, proprio come il tè verde, l’oolong o il tè nero. Ciò che li contraddistingue è principalmente la materia prima selezionata e una lavorazione basata su un appassimento prolungato e sull’essiccazione delle foglie.
Ecco alcune delle domande più frequenti per comprendere meglio il tè bianco, sceglierlo e prepararlo correttamente.
Che cos’è il tè bianco e da quale pianta proviene?
Il tè bianco è una delle principali categorie di tè ottenute dalla Camellia sinensis.
Non proviene, quindi, da una pianta diversa da quella del tè verde, nero o oolong. Ciò che cambia è il modo in cui le foglie vengono raccolte e lavorate.
La sua lavorazione tradizionale è particolarmente semplice. Le foglie o i germogli appena raccolti vengono appassiti per un periodo prolungato e successivamente essiccati, evitando di norma processi come l’arrotolamento intenso o la fissazione precoce tipici del tè verde. Durante questo lungo appassimento si verifica una leggera ossidazione e si sviluppano numerosi composti aromatici.
Perché si chiama tè bianco?
Il nome non deriva dal colore dell’infuso.
È legato principalmente all’aspetto dei giovani germogli di alcune varietà di Camellia Sinensis, che sono ricoperti da un sottile strato di tricomi biancastri o argentati.
Questi piccoli peli sono particolarmente visibili in tè come il Bai Hao Yin Zhen o Silver Needle, prodotti esclusivamente con germogli.
Le varietà tradizionalmente coltivate nel Fujian, come la Da Bai, producono germogli e foglie giovani ricoperti da un abbondante strato di questi tricomi. Da qui deriva l’aspetto argenteo che ha finito per dare il nome all’intera categoria.
L’infuso di un tè bianco, invece, presenta solitamente colori che vanno dal giallo molto pallido al dorato, all’ambra o persino all’arancione nelle varietà più mature.
Yin Zhen Silverneedle BIO – Riferimento 82736 di Alveus
Perché alcuni tè bianchi hanno così tanti germogli ricoperti di peluria?
Quella “peluria” è costituita da tricomi, piccoli peli naturali che ricoprono i germogli e le foglie più giovani. Non si tratta né di muffa, né di polvere, né di un difetto.
La loro funzione nella pianta è legata alla protezione dei tessuti giovani dai fattori ambientali e da determinati organismi.
Alcune cultivar utilizzate per la produzione del tè bianco sviluppano una copertura particolarmente abbondante, motivo per cui i germogli assumono un aspetto argenteo. Nel Bai Hao Yin Zhen questa caratteristica è uno dei suoi tratti distintivi fondamentali.
Come viene prodotto il tè bianco?
La lavorazione tradizionale del tè bianco si basa fondamentalmente su due processi: l’appassimento e l’essiccazione.
Raccolta
A seconda dello stile, si possono raccogliere esclusivamente germogli o diverse combinazioni di germogli e foglie. La manipolazione deve essere accurata perché rompere o schiacciare le foglie accelera l’ossidazione.
Appassimento
Le foglie vengono stese in strati sottili e perdono lentamente una parte significativa della loro umidità.
Questo processo può avvenire all’aperto, all’ombra, al sole o in strutture con temperatura, umidità e circolazione dell’aria controllate. In questa fase viene eliminata parte dell’acqua e si verificano numerose trasformazioni biochimiche responsabili dell’aroma e del sapore finali.
Essiccazione
Quando il produttore ritiene che l’appassimento abbia raggiunto il punto desiderato, le foglie vengono completate nell’essiccazione mediante aria calda, forni o altri sistemi.
A differenza del tè verde, di norma non viene effettuata una fissazione precoce per disattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Per questo motivo, durante l’appassimento può verificarsi un’ossidazione naturale.
Il tè bianco è ossidato?
Sì. Il tè bianco può presentare una certa ossidazione, sebbene di solito sia molto minore e si sviluppi in modo diverso rispetto a quella del tè nero o dell’oolong.
Poiché in genere non viene effettuata una fissazione precoce mediante calore, gli enzimi delle foglie rimangono attivi durante l’appassimento. Ciò consente che avvenga un’ossidazione lenta e naturale.
La differenza sta nel fatto che le foglie vengono lavorate pochissimo. Non vengono arrotolate per rompere le cellule e accelerare l’ossidazione, come avviene nel tè nero.
Per questo motivo è più corretto descrivere il tè bianco come un tè leggermente ossidato durante l’appassimento, piuttosto che considerarlo completamente non ossidato.
Pai Mu Tan Speciale BIO – Codice 82747 di Alveus
Qual è la differenza tra il tè bianco e il tè verde?
Entrambi provengono dalla pianta Camellia sinensis, ma la loro lavorazione è diversa.
Nel tè verde, poco dopo la raccolta, viene applicato calore tramite vapore, wok, tamburo o altri sistemi. Questo processo, noto come fissaggio, disattiva gli enzimi responsabili dell’ossidazione.
Nel tè bianco, tradizionalmente questa fissazione non viene effettuata all’inizio del processo. Le foglie vengono lasciate appassire per un periodo prolungato e successivamente essiccate.
Questa differenza nella lavorazione influisce sul loro carattere:
- Il tè verde presenta solitamente aromi più chiaramente vegetali, erbacei, marini, di frutta secca o tostati, a seconda della provenienza e della lavorazione.
- Il tè bianco tende a sviluppare note più delicate e mature di fiori, miele, fieno, frutta, erbe essiccate e legno leggero.
Il tè bianco è il tè meno lavorato?
Di solito è considerato la categoria di tè con un intervento più semplice, poiché la sua lavorazione tradizionale si riduce essenzialmente all’appassimento e all’essiccazione.
Tuttavia, affermare che sia il tè “meno lavorato” può indurre a pensare che dietro la sua produzione non ci sia quasi alcun lavoro. Controllare correttamente l’appassimento può richiedere molte ore o giorni. Presenta le sue difficoltà e occorre esperienza per produrre un ottimo tè bianco.
Quali sono le principali varietà di tè bianco?
La classificazione tradizionale del tè bianco cinese comprende diversi stili definiti principalmente dalla parte della pianta utilizzata e dal momento della raccolta.
Bai Hao Yin Zhen o Silver Needle. Prodotto esclusivamente con germogli giovani ricoperti di tricomi.
Bai Mu Dan o White Peony. Comprende solitamente un germoglio accompagnato da una o due foglie giovani.
Gong Mei. Contiene una maggiore percentuale di foglie e meno germogli.
Shou Mei. Viene prodotto con foglie più mature e di solito presenta un corpo più corposo e un profilo sensoriale più intenso.
A questi si aggiungono stili sviluppati in altre zone, come lo Yue Guang Bai o Moonlight White, caratteristico dello Yunnan.
Attualmente i tè bianchi vengono prodotti anche in India, Nepal, Sri Lanka e in numerosi altri paesi, per cui questa categoria non può più essere intesa esclusivamente attraverso gli stili tradizionali del Fujian.
Dove viene prodotto il miglior tè bianco?
Non esiste un unico luogo che produca oggettivamente “il miglior” tè bianco.
Tuttavia, il Fujian rappresenta il punto di riferimento storico fondamentale di questa categoria, in particolare le contee di Fuding e Zhenghe.
È lì che si sono sviluppati stili come il Bai Hao Yin Zhen, il Bai Mu Dan, il Gong Mei e lo Shou Mei.
Fuding e Zhenghe possiedono inoltre cultivar e tradizioni di lavorazione proprie, per cui nemmeno il tè bianco del Fujian deve essere inteso come un prodotto omogeneo.
Attualmente, si possono trovare ottimi tè bianchi nello Yunnan, in Nepal, a Darjeeling, nello Sri Lanka e in altre origini.
Quali differenze esistono tra il tè bianco del Fujian e quello dello Yunnan?
Sono due delle espressioni più interessanti del tè bianco cinese.
Tè bianco del Fujian
Il Fujian, in particolare Fuding e Zhenghe, rappresenta la tradizione classica.
Sono comuni le cultivar di Camellia sinensis var. sinensis, come diversi tipi di Da Bai, e stili come il Bai Hao Yin Zhen o il Bai Mu Dan.
In tazza si possono trovare profili floreali, dolci, mielati, con note di fieno, erbe, frutta bianca e delicati frutti secchi.
Tè bianco dello Yunnan
Nello Yunnan è comune lavorare con piante a foglia larga appartenenti alla varietà Camellia sinensis var. assamica.
Uno dei suoi stili più noti è lo Yue Guang Bai o Moonlight White, ottenuto tramite un particolare processo di appassimento. Le sue foglie possono presentare un contrasto molto caratteristico tra superfici scure e zone ricoperte da abbondante peluria argentata.
I profili aromatici tendono ad essere leggermente più profondi e possono richiamare note di miele, frutta matura, albicocca, frutta secca, fiori, legno e spezie delicate.
Che sapore ha il tè bianco?
Non esiste un unico sapore del tè bianco.
A seconda della materia prima, dell’origine, della cultivar, del raccolto e della lavorazione, possono emergere note che ricordano:
- Fiori bianchi.
- Rosa.
- Miele.
- Fieno.
- Erbe fresche o secche.
- Melone.
- Pera.
- Albicocca.
- Pesca.
- Frutta secca.
- Mandorla.
- Cereali.
- Legno chiaro.
- Spezie delicate.
Un Silver Needle giovane è solitamente particolarmente leggero, dolce e setoso.
Il Bai Mu Dan, noto anche come Pai Mu Tan, può offrire una maggiore intensità floreale e fruttata.
Lo Shou Mei presenta solitamente più corpo, note mature e un profilo che può evolvere verso la frutta secca, il miele e il legno.
Pertanto, associare tutti i tè bianchi a una tazza estremamente leggera significherebbe considerare solo una parte di questa categoria.
Come si prepara correttamente il tè bianco?
Non esiste un unico modo per preparare un tè bianco, poiché uno Silver Needle e uno Shou Mei hanno strutture molto diverse.
Come punto di partenza, possiamo utilizzare una quantità compresa tra 12 e 15 grammi per litro, con una temperatura dell’acqua tra i 70 e gli 80 °C e un tempo di infusione compreso tra 2 e 5 minuti. Tutto dipende dalla varietà del tè.
Le varietà con foglie mature, come alcuni Shou Mei, possono reagire molto bene alle temperature elevate.
È possibile infondere il tè bianco più volte?
Sì. I tè bianchi di buona qualità di solito consentono diverse infusioni.
Ciò funziona particolarmente bene con le foglie intere e con metodi di preparazione che prevedono un rapporto elevato tra tè e acqua.
Un Silver Needle può presentarsi inizialmente molto delicato per poi sviluppare progressivamente note più vegetali, floreali e dolci.
Il Bai Mu Dan e lo Shou Mei tendono ad evolversi ancora di più tra un’infusione e l’altra grazie alla presenza di foglie di diverse dimensioni e gradi di maturazione.
Se preparato in una piccola teiera o in un gaiwan, è possibile iniziare con tempi di infusione brevi e aumentarli progressivamente.
Si può bere il tè bianco con latte, zucchero o limone?
Tecnicamente sì, anche se di solito non è il modo migliore per apprezzare i tè bianchi più delicati.
Il latte può facilmente coprire gli aromi di un Silver Needle o di un Bai Mu Dan raffinato. Al contrario, alcuni Shou Mei intensi o miscele elaborate su una base di tè bianco lo sopportano meglio. Data la tipologia del tè, dobbiamo dire che il latte e il tè bianco non si abbinano bene.
Lo zucchero può essere aggiunto, ma di solito non è necessario nei tè di buona qualità perché molti presentano una notevole dolcezza naturale.
Il limone si abbina meglio a varietà dal corpo più corposo piuttosto che a un Silver Needle molto delicato. La sua acidità può rapidamente sovrastare il profilo floreale dell’infuso.
Quanta caffeina contiene il tè bianco?
Non esiste una quantità fissa. La caffeina presente nella tazza dipende da fattori quali:
- La varietà.
- Parte della pianta utilizzata.
- Data di raccolta.
- Proporzione di germogli.
- Quantità di tè.
- Temperatura dell’acqua.
- Tempo di infusione.
Uno studio recente che ha analizzato diversi tipi di tè e diverse condizioni di preparazione ha rilevato nei campioni di tè bianco circa 5,8–30,6 mg di caffeina per 200 ml, a seconda della preparazione e del prodotto analizzato.
Un altro studio sui tè bianchi di Fuding ha inoltre dimostrato che l’aumento della temperatura dell’acqua incrementava significativamente l’estrazione di caffeina. Pertanto, fornire un unico dato del tipo «una tazza di tè bianco contiene X milligrammi» è poco preciso.
Il tè bianco contiene meno caffeina del tè verde e del tè nero?
Non necessariamente. È uno dei miti più diffusi sul tè bianco.
Un’analisi di 37 prodotti in commercio ha rilevato concentrazioni medie di caffeina nella foglia secca pari a:
- Tè bianco: 16,79 mg/g.
- Tè verde: 16,28 mg/g.
- Tè nero: 17,73 mg/g.
Le differenze medie erano, quindi, molto inferiori a quanto si tenda a immaginare.
Inoltre, i germogli giovani possono essere particolarmente ricchi di caffeina. Pertanto, non è corretto supporre che un Silver Needle contenga poca caffeina semplicemente perché il suo sapore è delicato.
Quali sono le proprietà e i benefici del tè bianco?
Si sente spesso dire che il tè bianco sia il più ricco di antiossidanti, che aiuti a controllare il peso o che faccia bene alla salute cardiovascolare. E sebbene sia vero che, come tutti i tè, sia una bevanda salutare, ci piace fare riferimento ai numerosi studi scientifici condotti in tutto il mondo.
Il tè bianco contiene diversi polifenoli e catechine, tra cui l’EGCG, oltre a caffeina e L-teanina. Questi composti hanno suscitato interesse per la loro attività antiossidante e per altri possibili effetti biologici. Tuttavia, la loro concentrazione varia notevolmente a seconda del tipo di tè, del raccolto e della lavorazione. Uno studio che ha messo a confronto diversi tè bianchi e verdi ha riscontrato differenze molto marcate tra i campioni e ha verificato che alcuni tè bianchi potevano presentare quantità di catechine simili a quelle di determinati tè verdi. Pertanto, non è corretto affermare in modo generico che il tè bianco sia «il tè con più antiossidanti». Vedi lo studio su PubMed
Il fatto che queste sostanze abbiano un’attività antiossidante in laboratorio non significa automaticamente che producano lo stesso effetto nell’organismo. In uno studio randomizzato condotto su 70 adulti sani, il consumo di 600 ml di tè bianco ha aumentato la concentrazione ematica di diverse catechine, dimostrando che questi composti vengono assorbiti. Tuttavia, i ricercatori non hanno osservato un miglioramento significativo in diversi marcatori di stress ossidativo e hanno sottolineato che lo studio non consentiva di concludere che il tè bianco esercitasse un effetto protettivo sulla salute. Vedi lo studio su PubMed
Si stanno studiando anche possibili effetti sul metabolismo. Un piccolo studio pilota condotto su 32 donne sane ha osservato un aumento temporaneo del dispendio energetico a riposo dopo il consumo di tè bianco, che ha raggiunto circa l’8,7% dopo tre ore. Si tratta di un risultato interessante, ma si è trattato di un effetto acuto e di un campione ridotto, pertanto non dimostra che bere tè bianco aiuti a dimagrire.
Come dicevamo all’inizio, il tè bianco può far parte di un’alimentazione sana e apporta composti bioattivi di interesse, ma la ricerca clinica specifica sui suoi benefici nell’uomo rimane limitata e non consente di attribuirgli proprietà preventive o terapeutiche concrete. Vedi lo studio su PubMed
Si può bere il tè bianco durante la gravidanza?
Il tè bianco contiene caffeina, pertanto durante la gravidanza deve essere conteggiato nell’assunzione totale giornaliera di caffeina.
L’EFSA ritiene che un’assunzione fino a 200 mg al giorno proveniente da tutte le fonti non comporti rischi per la sicurezza del feto. Anche l’American College of Obstetricians and Gynecologists utilizza i 200 mg al giorno come riferimento per un consumo moderato.
Ciò include tutta la caffeina proveniente da:
- Tè.
- Caffè.
- Cioccolato.
- Bevande gassate.
- Bevande energetiche.
- Alcuni farmaci o integratori.
Come va conservato il tè bianco per mantenerne l’aroma e la qualità?
Il tè bianco deve essere protetto principalmente da cinque fattori:
- Umidità. Le foglie secche assorbono facilmente l’acqua presente nell’ambiente.
- Ossigeno. Un’esposizione prolungata può alterare progressivamente l’aroma e il sapore.
- Luce. Soprattutto la luce diretta accelera determinate reazioni di degradazione.
- Calore. È consigliabile conservarlo a una temperatura relativamente stabile e lontano da fonti di calore.
- Odori. Il tè assorbe gli aromi con grande facilità, pertanto non dovrebbe essere conservato insieme a caffè, spezie, profumi o altri alimenti molto profumati.
Per un consumo normale, si consiglia di utilizzare un contenitore ermetico, opaco e pulito, conservato in un luogo fresco e asciutto.
