Nell’universo del tè, il tè Sencha occupa un posto centrale per la sua qualità, versatilità e profondo radicamento nella cultura giapponese. Questa varietà non solo rappresenta una gran parte della produzione giapponese, ma è anche diventata un punto di riferimento globale per chi cerca tè verdi di alto profilo e qualità premium, sia a livello sensoriale che commerciale.
Questo articolo ha come obiettivo offrire una guida tecnica, aggiornata e utile sul tè Sencha: dalla sua origine alle sue varietà, dal suo profilo di sapore e caratteristiche alle sue confusioni più comuni. Un percorso essenziale per ampliare la conoscenza professionale e culturale su uno dei tè più rappresentativi del mondo.
Cos'è il tè Sencha?
Il tè Sencha è un tè verde giapponese ottenuto da foglie coltivate in pieno sole, raccolte e successivamente vaporizzate ad alta temperatura per fermare l’ossidazione enzimatica.
Questa tecnica, conosciuta come “fissaggio del tè verde al vapore” (Sencha o metodo tradizionale giapponese), dà origine a un tè con un profilo molto caratteristico: colore verde smeraldo, aroma vegetale fresco e un sapore che equilibra dolcezza, astringenza e note umami.
Consulta quest’altro post del blog per sapere di più su questo metodo di produzione del tè verde e altri.
La sua popolarità e qualità lo hanno reso uno standard di riferimento sia a livello nazionale che internazionale, grazie al suo profilo sensoriale equilibrato, alla sua freschezza vegetale caratteristica e alla sua ampia gamma di qualità.
Nonostante il Sencha abbia le sue origini in Giappone, oggi è molto diffuso anche in Cina, secondo i metodi di cottura a vapore tradizionali giapponesi, con risultati molto apprezzati sul mercato internazionale.
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Profilo sensoriale e caratteristiche del tè verde Sencha
Il tè verde Sencha si distingue per avere una paletta aromatica e gustativa sofisticata, che varia leggermente a seconda della zona di coltivazione, del tipo di vaporizzazione (asamushi, chumushi o fukamushi) e delle condizioni di infusione.
Per comprendere a fondo il profilo del Sencha, è fondamentale analizzarlo dalle sue qualità visive, aromatiche e gustative:
- Vista: Il liquido va dal verde dorato al verde profondo. Le foglie di Sencha hanno una forma allungata, stretta e appiattita. Sono arrotolate in aghi dritti o leggermente curvi, risultato del processo di arrotolamento e di essiccazione a vapore caratteristico dei tè verdi giapponesi.
- Olfatto: Aromi vegetali intensi (spinaci cotti, erba appena tagliata), sfumature marine (alga nori, brezza oceanica), e una dolcezza delicata che può tendere al floreale o fruttato a seconda della varietà.
- Gusto: L’equilibrio tra umami, astringenza moderata e dolcezza naturale è ciò che definisce il buon Sencha. Il suo sapore può andare dal fresco e leggero al profondo e cremoso, specialmente nei sencha profondamente vaporizzati come il Fukamushicha.
Le caratteristiche finali dipendono dal tipo di Sencha, dal terroir e dalla forma in cui viene preparato: temperatura dell’acqua (ideale tra 70–80 °C), tempo di infusione (30 secondi a 3 minuti, a seconda del tipo di sencha e del numero di volte in cui deve essere infuso) e proporzione di foglie per acqua.
Origine e zone di coltivazione del Sencha
Il Sencha è coltivato principalmente in Giappone, anche se alcuni paesi, come l’Australia e la Cina, hanno iniziato a riprodurre il suo stile e il suo processo di produzione in climi simili.
Le regioni giapponesi produttrici più popolari di tè verde Sencha includono:
- Shizuoka: il cuore del tè giapponese, produce circa il 40% del tè del paese. I suoi Sencha si distinguono per il loro equilibrio, profilo classico e note fresche ed erbacee.
- Kyoto (regione di Uji): È la culla e l’origine storica del tè giapponese. I suoi Sencha sono noti per il loro profilo raffinato, aromatico e complesso.
- Kagoshima: Prefettura a sud del paese, con clima subtropicale caldo, che produce Sencha più intensi e dolci, molto apprezzati per il Fukamushicha.
- Fukuoka (specialmente a Yame): Conosciuta per la qualità dei suoi tè ombreggiati, ma anche per Sencha con eccellente equilibrio.
Altre zone produttrici di Sencha includono Mie, Miyazaki o Saitama.
L’altitudine, il tipo di ombra, la varietà della pianta (cultivar) e il metodo di lavorazione influenzano direttamente il profilo finale del prodotto.
Se vuoi saperne di più sulla produzione di tè in Giappone, non perderti quest’altro post dove esploriamo i tè del Giappone e la cultura del tè nel paese.
Tipi di Tè Verde Sencha
Le differenze tra i diversi tipi di Sencha sono dovute principalmente a una combinazione di quattro fattori che determinano la qualità, il sapore e il posizionamento commerciale del Sencha tè verde sul mercato:
Secondo il momento della raccolta
Il Giappone di solito ha tre raccolti principali all’anno (alcune regioni anche quattro), e il tè Sencha risultante varia notevolmente.
Shincha o ichibancha (Prima raccolta)
Shincha, che significa “tè nuovo”, è il primo tè Sencha raccolto della stagione, tra l’inizio di aprile e la metà di maggio (a seconda della regione).
Coincide con la prima raccolta dell’anno, per questo è anche conosciuto come Ichibancha “primo tè”.
È elaborato a partire dalle foglie più giovani, che hanno accumulato nutrienti durante l’inverno. Questo gli conferisce un carattere eccezionale e un profilo sensoriale molto fresco, dolce, delicato, con un aroma vegetale soave ed eleganti note umami.
In termini di commercializzazione, il tè Sencha Shincha è un prodotto molto apprezzato, che viene lanciato come edizione limitata o di stagione, e di solito ha prezzi superiori.
Nibancha (Seconda raccolta)
Questa seconda raccolta si effettua all’inizio dell’estate, normalmente tra giugno e luglio.
In questo caso, le foglie non contengono più la stessa concentrazione di nutrienti che nella prima raccolta, il che dà origine a un tè più robusto, di sapore più astringente e meno aromatico. Anche se resta un Sencha di qualità, il suo uso di solito è più orientato al consumo quotidiano o come base per miscele.
Sanbancha (Terza raccolta)
Alla fine dell’estate, tra luglio e agosto, ha luogo la terza raccolta, denominata Sanbancha.
Il prodotto ottenuto in questo momento è di minore qualità: le foglie sono più spesse e fibrose, il sapore tende a essere più piatto o aspro e perde buona parte delle sottigliezze presenti nelle raccolte precedenti. Perciò, il Sanbancha è destinato maggioritariamente a usi industriali o prodotti trasformati.
Secondo il metodo di vaporizzazione
L’intensità e il grado della vaporizzazione è una delle chiavi che definiscono il carattere del Sencha. Secondo il tempo di esposizione al vapore, il profilo sensoriale del tè può variare in modo notevole.
Asamushi: Vaporizzazione leggera (15-30 secondi)
Questo tipo di Sencha si caratterizza per una foglia più intera e strutturata, dato che il trattamento con vapore è breve (tra 15 e 30 secondi). L’infusione risultante è chiara e sottile, di tono verde brillante, con un sapore delicato e pulito.
Chumushi: Vaporizzazione media (30–60 secondi)
È la varietà più comune nella produzione di Sencha. Offre un equilibrio tra freschezza, corpo e chiarezza. In tazza, si traduce in un liquore verde più pronunciato, con un profilo gustativo equilibrato.
Fukamushi: Vaporizzazione profonda (60–120 secondi)
Qui il vapore penetra più profondamente nella foglia, che tende a rompersi durante la lavorazione. Questo genera un’infusione più torbida e opaca, di maggiore densità e un sapore più intenso.
L’astringenza è più bassa e spicca l’umami, il che rende questo stile un’opzione molto popolare in regioni come Kagoshima o Shizuoka.
Secondo il metodo di coltivazione o ombreggiatura
Anche se la maggior parte del tè Sencha è coltivato in pieno sole, esistono varianti che, per tecniche di coltivazione specifiche o per il momento concreto della loro raccolta, offrono caratteristiche differenziate.
Kabusecha (Sencha ombreggiato)
Il Kabusecha, o “tè coperto”, è un tipo di Sencha che viene ombreggiato parzialmente tra 7 e 10 giorni prima della raccolta mediante reti che riducono la luce solare diretta.
Ricevendo meno luce, la pianta di tè incrementa la sua produzione di teanina, responsabile del sapore umami, e riduce la generazione di catechine, composti responsabili dell’astringenza. Il risultato è un tè più soave e dolce, con un profilo simile a quello del Gyokuro, anche se senza arrivare alla sua intensità.
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Hachijuhachiya Sencha (Sencha dell'88° giorno)
Questo Sencha riceve il suo nome per il giorno esatto in cui viene raccolto: 88 giorni dopo il Risshun, l’inizio tradizionale della primavera nel calendario giapponese (intorno al 2 febbraio).
L’Hachijuhachiya Sencha rappresenta un raccolto precoce di grande qualità, un tè con un buon equilibrio tra freschezza e dolcezza e con un profilo aromatico delicato. Di solito ha un eccellente rapporto qualità-prezzo, ed è molto attraente come prodotto con storytelling e valore aggiunto per cataloghi originali.
Secondo il grado di qualità o selezione della foglia
Infine, il Sencha viene classificato anche in base alla qualità delle foglie utilizzate nel suo processo di produzione. Questa categoria influenza anche il sapore, l’aroma e il valore del prodotto finale, potendo distinguere il Sencha in tre tipi:
Jō Sencha
Sencha di grado superiore, elaborato con germogli teneri giovani e ben lavorato nell’essiccazione e arrotolamento. La sua qualità lo rende ideale per negozi specializzati ed esperienze gourmet.
Tokujō Sencha
Di categoria ancora più selezionata e premium, con produzione limitata. Questo tipo di Sencha offre un’infusione pulita, persistente e sofisticata, perfetto per degustazioni o come regalo di alta gamma.
Karigane
Varietà di Sencha che include steli e rametti (kukicha). Presenta un sapore più morbido e dolce, con un minor contenuto di caffeina.
Miscele popolari con Sencha
Il tè verde Sencha funziona molto bene nelle miscele grazie al suo profilo versatile ed equilibrato. Alcune miscele popolari includono:
- Sencha con matcha: Il Matcha intensifica il sapore vegetale e umami del Sencha, apporta un colore verde vibrante e aumenta il contenuto di antiossidanti.
- Sencha con riso tostato (Genmaicha): Una delle miscele classiche della tradizione giapponese. Il Sencha viene miscelato con chicchi di riso integrale tostato, che apportano un aroma caldo, tostato e leggermente di noce. Il risultato è un’infusione confortante, morbida e a basso contenuto di caffeina.
- Sencha con agrumi o menta: Il tocco fresco e acido degli agrumi esalta le note verdi del Sencha, creando una miscela rinfrescante e aromatica. Miscela ideale per tè freddi o infusioni estive.
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Conclusione: Sencha, punto di riferimento nel panorama del tè
Esplorare il mondo del Sencha significa addentrarsi nell’essenza del tè giapponese. L’unione tra tradizione, qualità e versatilità lo rende un tè fondamentale sia per i professionisti del settore che per gli appassionati del tè verde.
Comprendere le sue varietà, i metodi di coltivazione, i profili sensoriali e le differenze con altri tè non solo arricchisce la conoscenza tecnica, ma permette di apprezzare il suo vero potenziale. Un prodotto con identità propria, adattabile a molteplici contesti e capace di esprimere in modo unico la tradizione giapponese.
Sia come tè premium per occasioni speciali che come base in miscele funzionali, il Sencha rimane un punto di riferimento imprescindibile nel panorama del tè mondiale.
