Il filtro non è un semplice accessorio. È l’elemento che determina quanto si dispiega la foglia, come si muove l’acqua e quanto è pulita e ripetibile la tazza. Scegliere bene significa meno residui e, soprattutto, una preparazione più fluida, che nei casi di servizi di ristorazione è un fattore importante da tenere in considerazione.
In un hotel, in una sala da tè, nella zona degustazione di un negozio di prodotti sfusi o a casa del tuo cliente, il filtro è quella parte silenziosa che mette ordine nell’infuso.
E c’è un punto che vale la pena ricordare:
Per questo motivo, parlare di infusori non significa solo parlare di “comodità”. Significa parlare di esperienza, di costo per tazza, di sprechi, di velocità del servizio, di percezione della qualità e di coerenza.
La stessa ricetta può sembrare piatta o brillante a seconda del filtro che la sostiene. L’acqua tocca in modo diverso quando il materiale è carta, acciaio o bambù; la pressione subita dalla foglia cambia e questo, in larga misura, influisce sul liquore.
In questa guida vi presentiamo i filtri e gli infusori più utilizzati nel mondo del tè, affinché sappiate quando scegliere ciascuno di essi.
Filtros de papel
La carta è il linguaggio universale del servizio rapido. Occupa poco spazio, standardizza e riduce il margine di errore. All’interno di questa categoria distinguiamo due tipi di filtri: quelli a bustina e quelli che emulano la classica bustina da tè.
Filtro piatto "a bustina"
Questo tipo di filtro è ideale quando è necessario preparare un volume elevato di tè o infusi, ad esempio in caffetterie, sale da tè, eventi… Non solo velocizza la preparazione, ma essendo monouso evita di perdere tempo a lavarlo per un nuovo utilizzo e persino di intasare il lavandino con i residui delle foglie.
Consente un’estrazione prevedibile, specialmente nei tagli fini: CTC neri, speziati, rooibos, erbe tritate… E, soprattutto, grazie alle sue caratteristiche, impedisce che frammenti di foglie finiscano nell’infuso.
Il loro limite fisico è il loro principale svantaggio, nonostante siano disponibili in diverse dimensioni (da tazze singole a teiere di grande capacità). In questo tipo di filtri, le foglie grandi si aprono meno, e questo si nota nei tè verdi delicati, nei tè Oolong arrotolati o nei tè bianchi a germoglio intero.
Filtro di carta in stile giapponese
Questo tipo di filtro è una variante del precedente. Si tratta di un sacchetto di carta con un cordino incorporato che si chiude tirandolo. Il suo design ne consente una manipolazione più comoda.
Filtri metallici
Filtro a sfera in metallo con catena
Il filtro metallico a sfera con catena può essere considerato l’icona dei filtri da tè. È semplice, resistente e riutilizzabile. È il più diffuso in milioni di case in tutto il mondo e, allo stesso tempo, quello che viene più spesso “usato male” per mancanza di spazio.
Questo filtro è ideale per tè e piante con foglie di medie dimensioni. Non è adatto però per foglie grandi o arrotolate, perché non potrebbero dispiegarsi correttamente, né per foglie molto tagliate o sottili (come il rooibos), perché sfuggirebbero dal filtro.
Se la maglia non è di buona qualità o la chiusura non è ben regolata, è facile che particelle di tè finiscano nell’infuso.
Il servizio professionale richiede igiene e rotazione, poiché alcune miscele lasciano aromi che rimangono impregnati nel metallo.
Filtro a sfera con pinza
Il filtro a sfera con pinza è una variante del precedente. Questo tipo è pensato per preparare rapidamente la tazza: si apre, si riempie, si immerge e si rimuove.
Cestini metallici per teiere o bicchieri con coperchio
Questo tipo di infusori sono ampi cestelli metallici, spesso di forma cilindrica, che si inseriscono all’interno di una teiera o di un bicchiere.
Questo formato tiene conto di una verità fondamentale del tè in foglia: la foglia ha bisogno di spazio. Quando la foglia ha spazio, l’acqua circola, l’estrazione diventa graduale e l’infuso acquista definizione. Emergono note che nei filtri stretti rimangono sopite: fiori delicati, frutta fresca, burro leggero, frutta secca, umami pulito, finali lunghi…
Nel servizio di ristorazione, il cliente vede la foglia, vede l’artigianalità, capisce che ciò che sta pagando ha senso. E il personale di servizio apprezza la facilità con cui si pulisce, perché l’infusore si rimuove intero, si svuota rapidamente e si lava facilmente (se il design è buono).
Si possono trovare modelli con coperchio; in questi casi non si tratta di un ornamento. Il coperchio serve a ridurre la perdita di temperatura e ad evitare la fuoriuscita degli aromi.
Altri tipi di filtri per tè
Filtri di bambù
Il filtro in bambù è neutro se trattato correttamente, ma richiede molta cura. Questo filtro necessita di un’asciugatura impeccabile e di un ambiente privo di odori.
Filtri in tessuto
Di solito sono in cotone e riutilizzabili. Lasciano passare più oli e arrotondano il gusto, ma richiedono una rigorosa igiene. Se rimangono umidi, compaiono odori e sapori “stantii”. Utili in contesti controllati, rischiosi in un servizio senza disciplina.
Qual è il miglior tipo di filtro per preparare tè e infusi?
Sicuramente molti dei vostri clienti vi avranno chiesto: quale filtro è migliore per preparare il tè? Qui la risposta deve essere: dipende dal tipo di tè per cui lo si vuole utilizzare.
Per i tè in foglia spezzata o di piccole dimensioni non c’è niente di meglio dei filtri di carta, sempre della dimensione richiesta.
Per i tè con foglie di medie dimensioni, i filtri a sfera in metallo sono più che ideali.
Per i tè a foglia larga (come il Silverneedle o il Tie Guan Yin arrotolato, o le miscele con ingredienti voluminosi (come cardamomo, lamponi…), non c’è niente di meglio dei filtri a cestello che offrono più spazio.
Ecco perché per un negozio di tè è fondamentale avere un ampio assortimento e diverse dimensioni per poter offrire la migliore esperienza ai propri clienti. Li trovate tutti nella sezione filtri per tè del nostro negozio online per professionisti.
