Wenn man von Matcha in Teemischungen spricht, geht es nicht nur um ein grünes Pulver, das eine Mischung „verkleidet“ oder verziert.
Richtig eingesetzt, verändert Matcha die sensorische Struktur der Mischung ganz konkret, da er die Farbe und die Textur verändert, das pflanzliche Profil intensiviert, das Umami-Gefühl verstärkt und den Nachhall im Mund verlängert.
Aber Vorsicht! Er kann eine Mischung auch ruinieren, wenn man ihn verwendet, ohne zu verstehen, wie er auf den Basistee wirkt. Mit anderen Worten: Matcha ist keine Verzierung. Er ist eine Zutat mit eigenem Gewicht, die man verstehen muss, um das Beste aus ihm herauszuholen.
In der Welt des Blending rechtfertigt sich eine Mischung nicht dadurch, dass sie auffällig ist, sondern dadurch, dass sie eine bessere, ausdrucksstärkere oder stimmigere Tasse ergibt, als die einzelnen Bestandteile für sich genommen. Diese Idee bildet die Grundlage für ernsthaftes Tea Blending, das darin besteht, zu mischen, um ein Profil zu erzielen, das mit einem einzigen Tee nicht möglich wäre, oder um ein umfassenderes Erlebnis zu schaffen – immer ohne dabei die Ausgewogenheit aus den Augen zu verlieren. Tatsächlich kann das Blending gerade dazu dienen, einen Geschmack zu erzielen, den ein einzelner Tee nicht bietet, und bei den japanischen Grüntees erscheint die Kombination aus Sencha und Matcha als ein sehr klares Beispiel für eine sorgfältig durchdachte Mischung.
Das Problem ist, dass Matcha oft als kosmetisches oder kommerzielles Mittel eingesetzt wird, also damit die Mischung grüner, „edler“ oder japanischer wirkt. Das mag optisch funktionieren, führt aber nicht unbedingt zu einer besseren Tasse Tee.
Wenn man Matcha richtig als Zutat einsetzen will, muss man verstehen, was er zur Mischung beiträgt und was er von den übrigen Komponenten verlangt.
Visuelle Identität
Der auffälligste Beitrag des Matcha ist der optische. Im trockenen Zustand bedeckt sein feines Pulver die Blätter und andere Zutaten, vereinheitlicht das Erscheinungsbild der Mischung und vermittelt sofort den Eindruck von Intensität und Frische. In einem Genmaicha aus Sencha und Matcha beispielsweise bedeckt das Pulver Blätter und gerösteten Reis und verleiht der Mischung eine leuchtend grüne, einheitliche Farbe. In der Tasse macht derselbe Matcha den Aufguss trüb, fast undurchsichtig, und unterscheidet ihn so von der üblichen Transparenz vieler Grüntees, die nur aus Blättern aufgegossen werden.
Dies hat eine wichtige Konsequenz für das Produktdesign: Matcha vermittelt bereits vor der Zubereitung eine Botschaft. Der Verbraucher sieht ein lebhafteres Grün und erwartet ein intensiveres, pflanzlicheres und umfassenderes Erlebnis. Das heißt, Matcha verändert nicht nur das Getränk, sondern auch die Erwartungshaltung. Bei handelsüblichen Mischungen erklärt dies einen Teil ihrer Attraktivität.
Dieser optische Vorteil bringt jedoch auch eine gewisse Verpflichtung mit sich. Wenn die Farbe einen vollmundigen Kaffee verspricht und das Ergebnis jedoch flach ausfällt, wird dies eher Enttäuschung als Freude hervorrufen.
Mehr Körper und markante Textur
Matcha wirkt nicht wie eine leichte aromatische Zutat, die eine Basis parfümiert. Er wirkt auch auf die Substanz der Mischung selbst ein. Da es sich um ein sehr feines Pulver handelt, das in der Flüssigkeit schwebt, verleiht er nicht nur Geschmack, sondern auch Dicke, Dichte und ein anderes Mundgefühl.
Matcha wird sensorisch als opak und trüb im Aufguss beschrieben, mit viel Körper, dichter Textur und langem Nachhall; bei Gyokuro, einem sensorisch nahen Verwandten aufgrund seines intensiven Umami- und Pflanzenprofils, zeigt sich sogar eine samtige Textur, fast als handele es sich um eine Suppe. Und beim Genmaicha mit Matcha ist gerade das Pulver für einen samtigen Mundgefühl und einen volleren, runderen Abgang verantwortlich.
Viele Grüntees, vor allem solche mit feinem oder sanftem Aufguss, können an Volumen zu kurz kommen, wenn sie mit aromatischen Zutaten gemischt werden. Matcha gleicht das aus. Er verleiht dem Mundgefühl „Gewicht“. Er verdichtet die Tasse. Er sorgt dafür, dass die Mischung nicht allein vom Aroma abhängt, um ein Gefühl von Qualität zu erzeugen.
Ein intensiveres pflanzliches und maritimes Profil
Matcha verleiht der Mischung zudem ein sehr klares Profil. Sein Aroma- und Geschmacksprofil dreht sich um rohe oder gekochte Gemüsenoten, Algen, Gras, Meeresnoten und Umami. Bei der Verkostung werden Noten von Gras, Meeresalgen, gekochtem Mangold, Artischocke und gedünstetem Gemüse beschrieben, dazu ein sehr ausgeprägter Umami- und Salzgeschmack.
Das bedeutet, dass Matcha, wenn er in eine Mischung eingebunden wird, nicht nur eine Begleitrolle spielt, sondern das Profil der Mischung in Richtung einer japanischeren, grüneren, maritimen und umami-betonten Identität lenkt.
In Mischungen auf Sencha- oder Bancha-Basis ist dies meist stimmig, da sie einen Teil dieses sensorischen Spektrums teilen. Tatsächlich zeichnen sich japanische Grüntees im Allgemeinen dadurch aus, dass sie intensiver und adstringierender sind als viele chinesische Grüntees und Noten von rohen, vegetalen Nuancen, Algen und Zitrone aufweisen. Chinesische Grüntees hingegen sind meist milder, süßer, zarter und weisen eher gekochte oder geröstete Noten auf.
Dieser Unterschied ist sehr wichtig. Wenn man Matcha zu einer japanischen Basis hinzufügt, verstärkt man normalerweise etwas, das bereits vorhanden ist. Fügt man ihn hingegen zu einer zarten chinesischen Basis hinzu, kann der Matcha leicht eine neue Richtung vorgeben und einen Teil des ursprünglichen Charakters überdecken. Das bedeutet nicht, dass man dies niemals tun sollte, sondern dass man entscheiden muss, ob man eine sensorische Familie hervorheben oder verändern möchte.
Länge und Nachhall
Die Persistenz erhält beim Blending nicht immer die Aufmerksamkeit, die sie verdient, doch sie ist einer der deutlichsten Unterschiede zwischen einer akzeptablen und einer wirklich guten Mischung. Matcha hilft hier sehr. Durch seine aromatische Konzentration, seinen Gehalt an Aminosäuren und Catechinen und vor allem durch die physische Präsenz des Pulvers in der Flüssigkeit verlängert er das Erlebnis.
In der Sprache der Verkostung ausgedrückt lässt sich sagen, dass Matcha ein lang anhaltendes Getränk ist; bei Gyokuro mit einer dichten, samtigen und anhaltenden Textur; und bei Genmaicha mit Matcha mit einem vollen, weichen und beruhigenden Abgang. Das heißt, er hinterlässt nicht nur einen längeren Nachhall, sondern trägt das Geschmackserlebnis der Mischung vom ersten Schluck bis zum Abgang.
Dies hat den praktischen Vorteil, dass sich andere Zutaten der Mischung auf eine länger anhaltende Basis stützen können. Gerösteter Reis, eine Meeresnote oder eine fein abgestimmte Kräuternote tauchen nicht einfach auf und verschwinden wieder, sondern finden eine Grundlage, um sich im Mund zu entfalten.
Struktur und Kohärenz
Nicht alle Zutaten einer Mischung erfüllen dieselbe Funktion. Einige sorgen für Aroma. Andere sorgen für Kontrast. Wieder andere fügen Süße, Frische oder Röstaromen hinzu. Matcha kann als strukturelle Zutat fungieren, da er verbindet, ausfüllt und für Kohärenz sorgt.
Tee hat von Natur aus eine große Fähigkeit, Aromen aufzunehmen und zu verarbeiten. Er gilt tatsächlich als besonders geeignete Basis für das Flavoring und Blending, da seine Feinheiten die anderen Zutaten nicht überlagern, wie es bei Kaffee der Fall sein kann. Diese Fähigkeit ermöglicht es, komplexe Mischungen zu kreieren, erfordert aber auch viel Präzision, denn wenn zu viele Elemente mit starkem Charakter kombiniert werden, verliert die Mischung an Klarheit.
Matcha ist hier heikel, weil er sehr charaktervoll ist. Wird er als Hauptzutat verwendet, muss sich der Rest der Mischung um ihn herum organisieren. Soll er nur ein Detail sein, muss die Dosierung gering und sehr kontrolliert sein. Ihn lediglich als optisches Element in der Mischung zu nutzen, funktioniert nicht, denn in der Tasse ist seine Präsenz sofort spürbar und er setzt sich schnell durch.
