Weißer Tee wird oft mit besonders feinen Aufgüssen, silbernen Blättern und einer äußerst einfachen Verarbeitung in Verbindung gebracht. Hinter dieser Kategorie verbirgt sich jedoch weitaus mehr Vielfalt, als es den Anschein hat. Ein Bai Hao Yin Zhen, der ausschließlich aus Trieben hergestellt wird, kann leicht und seidig sein, während ein Shou Mei eine viel strukturiertere, süßere und reifere Tasse bieten kann.
Sie alle werden aus der Camellia sinensis hergestellt, genau wie grüner Tee, Oolong oder schwarzer Tee. Was sie unterscheidet, ist vor allem der ausgewählte Rohstoff und eine Verarbeitung, die auf einem längeren Welken und dem Trocknen der Blätter basiert.
Wir beantworten einige der häufigsten Fragen, um weißen Tee besser zu verstehen, ihn richtig auszuwählen und zuzubereiten.
Was ist weißer Tee und von welcher Pflanze stammt er?
Weißer Tee ist eine der großen Teekategorien, die aus Camellia sinensis hergestellt werden.
Er stammt also nicht von einer anderen Pflanze als grüner, schwarzer oder Oolong-Tee. Was sich unterscheidet, ist die Art und Weise, wie die Blätter geerntet und verarbeitet werden.
Seine traditionelle Herstellung ist besonders einfach. Die frisch geernteten Blätter oder Triebe werden über einen längeren Zeitraum welken gelassen und anschließend getrocknet, wobei Verfahren wie das intensive Rollen oder die für Grüntee charakteristische frühe Fixierung in der Regel vermieden werden. Während dieses langen Welkprozesses findet eine leichte Oxidation statt und es entwickeln sich zahlreiche Aromastoffe.
Warum heißt er „weißer Tee“?
Der Name leitet sich nicht von der Farbe des Aufgusses ab.
Er bezieht sich hauptsächlich auf das Aussehen der jungen Triebe bestimmter Sorten der Camellia sinensis, die mit einer dünnen Schicht weißlicher oder silberner Trichome bedeckt sind.
Diese kleinen Härchen sind besonders gut bei Teesorten wie Bai Hao Yin Zhen oder Silver Needle zu erkennen, die ausschließlich aus Trieben hergestellt werden.
Die in Fujian traditionell angebauten Sorten wie Da Bai bringen Triebe und junge Blätter hervor, die reichlich mit diesen Trichomen bedeckt sind. Daher rührt das silberne Aussehen, das schließlich der gesamten Kategorie ihren Namen gab.
Der Aufguss eines weißen Tees weist hingegen meist Farben auf, die von sehr blassem Gelb bis hin zu Gold, Bernstein oder bei reiferen Sorten sogar Orange reichen.
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Warum haben manche weißen Tees so viele mit Flaum bedeckte Triebe?
Dieser „Flaum“ besteht aus Trichomen, kleinen natürlichen Härchen, die die Knospen und die jüngsten Blätter bedecken. Es handelt sich dabei weder um Schimmel noch um Staub oder einen Fehler.
Ihre Funktion in der Pflanze besteht darin, das junge Gewebe vor Umwelteinflüssen und Schädlingen zu schützen.
Einige Sorten, die zur Herstellung von weißem Tee verwendet werden, entwickeln eine besonders üppige Behaarung, weshalb die Triebe ein silbernes Aussehen annehmen. Bei Bai Hao Yin Zhen ist dies eines seiner wesentlichen optischen Merkmale.
Wie wird weißer Tee hergestellt?
Die traditionelle Herstellung von weißem Tee basiert im Wesentlichen auf zwei Schritten: dem Welken und dem Trocknen.
Ernte
Je nach Sorte werden entweder ausschließlich Triebe oder verschiedene Kombinationen aus Trieben und Blättern geerntet. Die Handhabung muss sorgfältig erfolgen, da das Brechen oder Zerdrücken der Blätter die Oxidation beschleunigt.
Welken
Die Blätter werden in dünnen Schichten ausgebreitet und verlieren langsam einen Großteil ihrer Feuchtigkeit.
Dieser Vorgang kann im Freien, im Schatten, in der Sonne oder in Anlagen mit kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation erfolgen. In dieser Phase wird ein Teil des Wassers entzogen, und es finden zahlreiche biochemische Umwandlungen statt, die für das endgültige Aroma und den Geschmack verantwortlich sind.
Trocknung
Sobald der gewünschte Welkgrad erreicht ist, werden die Blätter mit Heißluft, in Öfen oder durch andere Verfahren vollständig getrocknet.
Im Gegensatz zu grünem Tee erfolgt in der Regel keine frühzeitige Fixierung, um die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme zu deaktivieren. Daher kann es während des Welkens zu einer natürlichen Oxidation kommen.
Ist weißer Tee oxidiert?
Ja. Weißer Tee kann eine gewisse Oxidation aufweisen, die jedoch in der Regel viel geringer ist und sich anders entwickelt als bei schwarzem Tee oder Oolong-Tee.
Da in der Regel keine frühzeitige Fixierung durch Hitze erfolgt, bleiben die Enzyme in den Blättern während des Welkens aktiv. Dadurch kann eine langsame und natürliche Oxidation stattfinden.
Der Unterschied besteht darin, dass die Blätter nur sehr wenig bearbeitet werden. Sie werden nicht gerollt, um die Zellen aufzubrechen und die Oxidation zu beschleunigen, wie es bei schwarzem Tee der Fall ist.
Daher ist es zutreffender, weißen Tee als einen Tee zu beschreiben, der während des Welkens leicht oxidiert, anstatt ihn als vollständig unoxidiert zu betrachten.
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Was ist der Unterschied zwischen weißem Tee und grünem Tee?
Beide stammen von der Pflanze Camellia sinensis, werden jedoch unterschiedlich verarbeitet.
Bei grünem Tee wird kurz nach der Ernte durch Dampf, im Wok, in der Trommel oder mit anderen Verfahren Wärme zugeführt. Dieser als „Fixierung“ bezeichnete Vorgang deaktiviert die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme.
Bei weißem Tee wird diese Fixierung zu Beginn des Prozesses traditionell nicht durchgeführt. Die Blätter werden über einen längeren Zeitraum welken gelassen und anschließend getrocknet.
Dieser Unterschied in der Verarbeitung beeinflusst ihren Charakter:
- Grüner Tee weist je nach Herkunft und Verarbeitung meist deutlichere pflanzliche, krautige, meeresartige, nussige oder geröstete Aromen auf.
- Weißer Tee neigt dazu, sanftere und reifere Noten von Blumen, Honig, Heu, Früchten, getrockneten Kräutern und leichtem Holz zu entwickeln.
Ist weißer Tee der am wenigsten verarbeitete Tee?
Er gilt gemeinhin als die Teesorte mit dem geringsten Verarbeitungsaufwand, da sich seine traditionelle Herstellung im Wesentlichen auf das Welken und Trocknen beschränkt.
Die Aussage, er sei der „am wenigsten verarbeitete“ Tee, könnte jedoch den Eindruck erwecken, dass hinter seiner Herstellung kaum Arbeit steckt. Die richtige Steuerung des Welkens kann viele Stunden oder Tage in Anspruch nehmen. Die Herstellung eines außergewöhnlichen weißen Tees ist alles andere als einfach und erfordert viel Erfahrung.
Was sind die wichtigsten Sorten von weißem Tee?
Die traditionelle Klassifizierung des chinesischen weißen Tees umfasst verschiedene Sorten, die sich hauptsächlich durch den verwendeten Pflanzenteil und den Erntezeitpunkt unterscheiden.
Bai Hao Yin Zhen oder Silver Needle. Wird ausschließlich aus jungen, mit Trichomen bedeckten Trieben hergestellt.
Bai Mu Dan oder „White Peony“. Besteht in der Regel aus einem Trieb, begleitet von einem oder zwei jungen Blättern.
Gong Mei. Enthält einen höheren Anteil an Blättern und weniger Triebe.
Shou Mei. Wird aus reiferen Blättern hergestellt und weist in der Regel mehr Körper und ein intensiveres Geschmacksprofil auf.
Hinzu kommen Sorten, die in anderen Regionen entwickelt wurden, wie beispielsweise Yue Guang Bai oder „Moonlight White“, der für Yunnan charakteristisch ist.
Derzeit werden weiße Tees auch in Indien, Nepal, Sri Lanka und zahlreichen anderen Ländern hergestellt, sodass diese Kategorie nicht mehr ausschließlich anhand der traditionellen Sorten aus Fujian definiert werden kann.
Wo wird der beste weiße Tee hergestellt?
Es gibt keinen konkreten Ort, an dem objektiv „der beste“ weiße Tee hergestellt wird.
Fujian ist jedoch der historische Bezugspunkt dieser Kategorie, insbesondere die Kreise Fuding und Zhenghe.
Dort wurden Sorten wie Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Gong Mei und Shou Mei entwickelt.
Fuding und Zhenghe verfügen zudem über eigene Teesorten und Verarbeitungstraditionen, weshalb auch der weiße Tee aus Fujian nicht als einheitliches Produkt verstanden werden sollte.
Heutzutage findet man hervorragende weiße Tees weiterhin in Yunnan, Nepal, Darjeeling, Sri Lanka und anderen Anbaugebieten.
Welche Unterschiede gibt es zwischen dem weißen Tee aus Fujian und dem aus Yunnan?
Sie gehören zu den interessantesten Sorten des chinesischen Weißtees.
Weißer Tee aus Fujian
Fujian, insbesondere Fuding und Zhenghe, steht für die klassische Tradition.
Üblich sind Sorten von Camellia sinensis var. sinensis, wie verschiedene Arten von Da Bai, sowie Bai Hao Yin Zhen oder Bai Mu Dan.
In der Tasse finden wir blumige, süße, honigartige, heuartige, kräuterartige, weiße Frucht- und zarte Nussaromen.
Weißer Tee aus Yunnan
In Yunnan wird üblicherweise mit großblättrigen Pflanzen gearbeitet, die mit Camellia sinensis var. assamica verwandt sind.
Eine der bekanntesten Sorten ist Yue Guang Bai oder Moonlight White, der durch ein spezielles Welkverfahren hergestellt wird. Seine Blätter weisen oft einen sehr charakteristischen Kontrast zwischen dunklen Oberflächen und Bereichen auf, die mit reichlich silbernen Härchen bedeckt sind.
Die Aromen sind in der Regel etwas tiefgründiger und können an Honig, reife Früchte, Aprikosen, Trockenfrüchte, Blumen, Holz und milde Gewürze erinnern.
Wie schmeckt weißer Tee?
Es gibt nicht einen einzigen typischen Geschmack von weißem Tee.
Je nach Rohstoff, Herkunft, Sorte, Ernte und Verarbeitung können Noten auftreten, die an Folgendes erinnern:
- Weiße Blüten.
- Rose.
- Honig.
- Heu.
- Frische oder getrocknete Kräuter.
- Melone.
- Birne.
- Aprikose.
- Pfirsich.
- Trockenobst.
- Mandel.
- Getreide.
- Helles Holz.
- Milde Gewürze.
Ein junger Silver Needle ist in der Regel besonders leicht, süß und seidig.
Bai Mu Dan, auch bekannt als Pai Mu Tan, kann eine stärkere blumige und fruchtige Note aufweisen.
Shou Mei weist in der Regel mehr Körper, reife Noten und ein Aroma auf, das sich in Richtung Trockenobst, Honig und Holz entwickeln kann.
Alle weißen Tees daher mit einem extrem leichten Geschmack in Verbindung zu bringen, würde bedeuten, nur einen Teil dieser Kategorie zu betrachten.
Wie bereitet man weißen Tee richtig zu?
Es gibt nicht die eine richtige Art, einen weißen Tee zuzubereiten, da ein Silver Needle und ein Shou Mei sehr unterschiedliche Strukturen aufweisen.
Als Ausgangspunkt kann man von einer Menge von 12 bis 15 Gramm pro Liter ausgehen, bei einer Wassertemperatur zwischen 70 und 80 °C und einer Ziehzeit von 2 bis 5 Minuten. Alles hängt von der Teesorte ab.
Sorten mit reifen Blättern, wie beispielsweise einige Shou Mei, vertragen hohe Temperaturen sehr gut.
Kann man weißen Tee mehrmals aufgießen?
Ja. Gute weiße Tees lassen sich in der Regel mehrmals aufgießen.
Dies funktioniert besonders gut bei ganzen Blättern und bei Zubereitungsmethoden, bei denen ein hoher Anteil an Tee im Verhältnis zum Wasser verwendet wird.
Ein Silver Needle kann zunächst sehr zart schmecken und nach und nach pflanzlichere, blumigere und süßere Noten entwickeln.
Bai Mu Dan und Shou Mei entwickeln sich zwischen den Aufgüssen oft noch stärker weiter, da sie Blätter unterschiedlicher Größe und Reifegrade enthalten.
Bei der Zubereitung in einer kleinen Teekanne oder einem Gaiwan können zunächst kurze Ziehzeiten gewählt und diese schrittweise verlängert werden.
Kann man weißen Tee mit Milch, Zucker oder Zitrone trinken?
Technisch gesehen ist das zwar möglich, allerdings ist es allgemein nicht die empfohlene Art, die feinsten weißen Tees zu genießen.
Milch kann die Aromen eines „Silver Needle“ oder eines feinen „Bai Mu Dan“ leicht überdecken. Dagegen vertragen einige intensive „Shou Mei“-Sorten oder Mischungen auf der Basis von weißem Tee die Zugabe von Milch besser. Aufgrund der Beschaffenheit dieser Teesorten muss man allerdings sagen, dass Milch und weißer Tee nicht gut zusammenpassen.
Zucker kann hinzugefügt werden, ist bei hochwertigen Teesorten jedoch in der Regel nicht notwendig, da viele von ihnen eine beträchtliche natürliche Süße aufweisen.
Zitrone passt besser zu vollmundigeren Sorten als zu einem sehr zarten Silver Needle. Ihre Säure kann das blumige Profil des Aufgusses schnell überdecken.
Wie viel Koffein enthält weißer Tee?
Es gibt keine festgelegte Menge. Der Koffeingehalt in der Tasse hängt von Faktoren wie den folgenden ab:
- Sorte.
- Verwendeter Pflanzenteil.
- Erntezeitpunkt.
- Anteil der Triebe.
- Menge des Tees.
- Wassertemperatur.
- Ziehzeit.
Eine aktuelle Studie, in der verschiedene Teesorten und Zubereitungsbedingungen untersucht wurden, ergab in den Proben von weißem Tee etwa 5,8–30,6 mg Koffein pro 200 ml, je nach Zubereitung und analysiertem Produkt.
Eine weitere Studie zu weißen Teesorten aus Fuding ergab zudem, dass eine Erhöhung der Wassertemperatur die Koffeinausbeute deutlich steigerte. Daher ist es ungenau, eine einzige Zahl anzugeben, wie etwa „eine Tasse weißer Tee enthält X Milligramm“.
Enthält weißer Tee weniger Koffein als grüner und schwarzer Tee?
Nicht unbedingt. Dies ist einer der am weitesten verbreiteten Mythen über weißen Tee.
Eine Analyse von 37 handelsüblichen Produkten ergab folgende durchschnittliche Koffeinkonzentrationen im getrockneten Blatt:
- Weißer Tee: 16,79 mg/g.
- Grüner Tee: 16,28 mg/g.
- Schwarzer Tee: 17,73 mg/g.
Die durchschnittlichen Unterschiede waren also viel geringer, als man gemeinhin annimmt.
Zudem können junge Triebe besonders koffeinhaltig sein. Daher ist es falsch anzunehmen, dass ein „Silver Needle“ wenig Koffein enthält, nur weil sein Geschmack zart ist.
Was sind die Eigenschaften und Vorteile von weißem Tee?
Man hört oft, dass weißer Tee die meisten Antioxidantien enthält, bei der Gewichtskontrolle hilft oder gut für die Herz-Kreislauf-Gesundheit ist. Und obwohl es stimmt, dass er – wie alle Teesorten – ein gesundes Getränk ist, verweisen wir gerne auf die zahlreichen wissenschaftlichen Studien, die weltweit durchgeführt werden.
Weißer Tee enthält verschiedene Polyphenole und Catechine, darunter EGCG, sowie Koffein und L-Theanin. Diese Verbindungen haben aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung und anderer möglicher biologischer Effekte Interesse geweckt. Ihre Konzentration variiert jedoch stark je nach Teesorte, Ernte und Verarbeitung. Eine Studie, in der verschiedene weiße und grüne Teesorten verglichen wurden, stellte sehr große Unterschiede zwischen den Proben fest und zeigte, dass einige weiße Tees ähnliche Catechinmengen wie bestimmte grüne Tees aufweisen können. Daher ist es nicht richtig, pauschal zu behaupten, dass weißer Tee „der Tee mit den meisten Antioxidantien“ sei. Siehe Studie auf PubMed
Dass diese Substanzen im Labor eine antioxidative Wirkung zeigen, bedeutet auch nicht automatisch, dass sie im Körper dieselbe Wirkung entfalten. In einer randomisierten Studie mit 70 gesunden Erwachsenen erhöhte der Verzehr von 600 ml weißem Tee die Blutkonzentration verschiedener Catechine, was belegt, dass diese Verbindungen resorbiert werden. Die Forscher beobachteten jedoch keine signifikante Verbesserung bei verschiedenen Markern für oxidativen Stress und wiesen darauf hin, dass die Studie keine Schlussfolgerung zulasse, dass weißer Tee eine gesundheitsschützende Wirkung habe. Siehe Studie auf PubMed
Auch mögliche Auswirkungen auf den Stoffwechsel werden derzeit untersucht. Eine kleine Pilotstudie mit 32 gesunden Frauen stellte nach dem Verzehr von weißem Tee einen vorübergehenden Anstieg des Energieverbrauchs im Ruhezustand fest, der nach drei Stunden etwa 8,7 % betrug. Dies ist ein interessantes Ergebnis, jedoch handelte es sich um einen akuten Effekt bei einer kleinen Stichprobe, sodass damit nicht nachgewiesen ist, dass der Genuss von weißem Tee beim Abnehmen hilft.
Wie bereits eingangs erwähnt, kann weißer Tee Teil einer gesunden Ernährung sein und liefert interessante bioaktive Verbindungen, doch die spezifische klinische Forschung zu seinen positiven Wirkungen beim Menschen ist nach wie vor begrenzt und lässt keine konkreten präventiven oder therapeutischen Eigenschaften zu. Siehe Studie in PubMed
Darf man während der Schwangerschaft weißen Tee trinken?
Weißer Tee enthält Koffein und muss daher während der Schwangerschaft auf die tägliche Gesamtkoffeinzufuhr angerechnet werden.
Die EFSA geht davon aus, dass eine Aufnahme von bis zu 200 mg pro Tag aus allen Quellen keine Sicherheitsbedenken für den Fötus aufwirft. Das American College of Obstetricians and Gynecologists verwendet ebenfalls 200 mg pro Tag als Richtwert für einen moderaten Konsum.
Dies umfasst das gesamte Koffein aus:
- Tee.
- Kaffee.
- Schokolade.
- Erfrischungsgetränken.
- Energy-Drinks.
- Bestimmten Medikamenten oder Nahrungsergänzungsmitteln.
Wie sollte weißer Tee gelagert werden, um sein Aroma und seine Qualität zu bewahren?
Weißer Tee muss vor allem vor fünf Faktoren geschützt werden:
- Feuchtigkeit. Die getrockneten Blätter nehmen leicht Wasser aus der Umgebung auf.
- Sauerstoff. Eine längere Einwirkung kann das Aroma und den Geschmack nach und nach verändern.
- Licht. Insbesondere direktes Licht beschleunigt bestimmte Zersetzungsreaktionen.
- Wärme. Der Tee sollte bei einer relativ konstanten Temperatur und fern von Wärmequellen gelagert werden.
- Gerüche. Tee nimmt Aromen sehr leicht auf und sollte daher nicht zusammen mit Kaffee, Gewürzen, Parfüms oder anderen stark duftenden Lebensmitteln aufbewahrt werden.
Für den normalen Verzehr empfiehlt es sich, einen luftdichten, lichtundurchlässigen und sauberen Behälter zu verwenden, der an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt wird.
