Il tè verde è una delle famiglie più estese del tè, oltre ad essere una delle più ricche di diversità e complessità.
All’interno della stessa categoria troviamo tè con note di degustazione così disparate come il dolce aroma tostato del Lung Ching cinese o l’intenso carattere vegetale e umami di un Gyokuro giapponese.
Tutti provengono dalla pianta Camellia Sinensis, ma l’origine, la cultivar, la raccolta, l’ombreggiatura e, soprattutto, il modo in cui si arresta l’ossidazione delle foglie determinano stili molto diversi.
Ecco alcune delle domande più frequenti per comprendere meglio cos’è il tè verde e come gustarlo.
Che cos’è il tè verde e da quale pianta proviene?
Il tè verde è un tipo di tè ottenuto dalle foglie e dai germogli della Camellia sinensis, la stessa specie vegetale da cui provengono il tè bianco, il tè giallo, l’oolong, il tè nero e i tè scuri.
Ciò che trasforma queste foglie in tè verde non è una varietà specifica di pianta, bensì il processo di lavorazione. Poco dopo la raccolta viene applicato calore per inattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Questa fase, denominata fissazione, permette di conservare gran parte delle caratteristiche vegetali della foglia fresca e un’elevata percentuale delle sue catechine originali.
A causa del terroir e dei processi di produzione non esiste, quindi, un unico “sapore di tè verde”. La cultivar, il luogo in cui cresce la pianta, la stagione di raccolta, la selezione delle foglie e la tecnica di lavorazione possono produrre tè radicalmente diversi.
Che sapore ha il tè verde?
Dipende in gran misura dall’origine e dal modo in cui è stato prodotto.
Tra i tè verdi possono emergere aromi e sapori che ricordano:
- Erba appena tagliata.
- Spinaci.
- Asparagi.
- Carciofo.
- Fagiolini.
- Alghe e brezza marina.
- Castagna.
- Mandorla.
- Nocciola.
- Cereali.
- Fiori bianchi.
- Agrumi.
- Frutta.
- Burro.
- Brodo vegetale.
- Mais dolce.
I tè verdi cinesi sottoposti a essiccazione a caldo tendono a sviluppare più facilmente note dolci, floreali, di verdure cotte e di frutta secca.
In molti tè giapponesi trattati al vapore predominano le note di verdure, alghe, erba fresca e umami.
Quest’ultimo aspetto è particolarmente importante nel Gyokuro, nel Kabusecha e in alcuni Sencha e Matcha di alta qualità.
Un buon tè verde non deve necessariamente essere sempre estremamente delicato. Può presentare note amare e astringenti, ma queste dovrebbero inserirsi in un insieme equilibrato.
Come viene prodotto il tè verde?
Sebbene esistano centinaia di metodi e stili, la lavorazione del tè verde può essere riassunta in quattro fasi principali:
Raccolta. Si raccolgono foglie e germogli, di solito quando sono ancora giovani e teneri.
Appassimento. Non sempre si tratta di una fase prolungata. In molti tè verdi la foglia inizia a perdere umidità semplicemente durante il tempo che intercorre tra la raccolta e il trasporto in fabbrica. Alcuni produttori effettuano un appassimento deliberato per modificare l’aroma e facilitare la successiva modellatura.
Fissazione. È la fase più decisiva della produzione. Consiste nell’applicazione di calore per disattivare rapidamente enzimi come la polifenolossidasi, con l’obiettivo di frenare l’ossidazione enzimatica.
Arrotolamento. Le foglie possono essere arrotolate, appiattite, incurvate o assumere altre forme a seconda dello stile. Il Lung Ching, ad esempio, presenta foglie appiattite, mentre il Sencha sviluppa il suo caratteristico aspetto a sottili aghi.
Essiccazione. Infine, si elimina l’umidità residua fino a stabilizzare il tè e consentirne la conservazione.
La grande differenza risiede nella fissazione. In Cina è tradizionale utilizzare superfici calde (wok, padelle o tamburi), mentre in Giappone predomina la fissazione a vapore. Il tipo di fissazione utilizzato influirà notevolmente sul sapore del tè verde.
Qual è la differenza tra il tè verde e il tè bianco?
Entrambi provengono dalla Camellia sinensis, ma subiscono trattamenti diversi.
Il tè verde viene sottoposto deliberatamente a un trattamento termico poco dopo la raccolta per arrestare l’ossidazione enzimatica. Successivamente viene solitamente arrotolato o modellato e infine essiccato.
Il tè bianco presenta tradizionalmente una lavorazione molto più semplice. Per produrlo, le foglie o i germogli vengono appassiti ed essiccati senza una fase specifica di fissaggio immediatamente dopo la raccolta. Durante tale processo può verificarsi una leggera ossidazione naturale e lenta.
Spesso si riscontra anche una differenza sensoriale. I tè bianchi tendono a offrire profili più delicati, floreali, mielati e morbidi, mentre quelli verdi possono presentare note vegetali, erbacee, marine, tostate, di frutta secca o intensamente umami.
Tuttavia, la differenza fondamentale non sta nel fatto che uno abbia foglie bianche e l’altro verdi, ma nel modo in cui tali foglie vengono lavorate.
Perché il tè verde non si ossida come il tè nero?
In realtà, affermare che il tè verde «non si ossida» è una semplificazione.
Dal momento in cui viene raccolta una foglia di tè, iniziano a verificarsi delle trasformazioni. La differenza sta nel fatto che, durante la produzione del tè verde, l’ossidazione enzimatica viene interrotta molto presto.
A tal fine si ricorre al calore nella fase di fissaggio. In questo modo si disattivano gli enzimi che catalizzano l’ossidazione dei polifenoli presenti nella foglia.
Nel tè nero avviene praticamente il contrario, poiché le foglie vengono appassite e arrotolate o macerate per favorire il contatto dei loro componenti interni con l’ossigeno e consentire un’ossidazione molto più estesa prima dell’essiccazione.
Ecco perché gran parte delle catechine originarie rimane nel tè verde, mentre in quello nero una parte significativa si trasforma in altri composti, tra cui le teaflavine e le tearubigine.
Questo processo spiega anche perché i tè verdi conservano spesso aromi che ricordano più chiaramente la vegetazione fresca.
Quali sono i principali tipi di tè verde?
La varietà è enorme e non esiste un’unica classificazione a livello mondiale. Un modo pratico per comprenderla è distinguere i grandi stili cinesi e giapponesi.
Tè verdi cinesi
Tè verde Gunpowder Premium BIO, codice 82183 di Alveus
La Cina vanta centinaia di varietà regionali. Tra le più importanti figurano:
- Long Jing o Dragon Well, dello Zhejiang.
- Bi Luo Chun, tradizionalmente associato allo Jiangsu.
- Huang Shan Mao Feng, dello Anhui.
- Liu An Gua Pian, anch’esso dello Anhui.
- Tai Ping Hou Kui, dell’Anhui.
- Xin Yang Mao Jian, dello Henan.
- Gunpowder, lavorato sotto forma di piccole perline.
- Chun Mee, dalle foglie ricurve simili a un sopracciglio.
Tè verdi giapponesi
Il Giappone classifica molti dei suoi tè in base al metodo di coltivazione e lavorazione:
- Sencha, lo stile giapponese più rappresentativo.
- Gyokuro, coltivato all’ombra prima della raccolta.
- Kabusecha, anch’esso coltivato all’ombra, solitamente per un periodo più breve rispetto al Gyokuro.
- Bancha, generalmente prodotto con foglie più mature.
- Genmaicha, tè verde miscelato con riso tostato.
- Hojicha, tè verde successivamente tostato.
- Tamaryokucha, dalle foglie ricurve.
- Matcha, tè verde polverizzato ottenuto dal Tencha.
Inoltre, paesi come la Corea del Sud, il Vietnam, l’India, l’Indonesia, il Nepal e lo Sri Lanka producono le proprie varietà di tè verde.
Tè verde Gyokuro Mikoto BIO, codice 82925 di Alveus
Quali sono le differenze tra il tè verde cinese e quello giapponese?
Una delle differenze più importanti risiede nella lavorazione delle foglie.
Tè verde cinese
In Cina prevale tradizionalmente l’applicazione di calore secco, tramite wok, padella o tamburo caldo.
Questo trattamento tende a favorire profili aromatici con note di:
- Castagne e altra frutta secca.
- Verdure cotte.
- Fiori.
- Legno fresco.
- Legumi.
- Cereali.
- Lieve aroma tostato.
- Dolcezza.
Un Long Jing di qualità può ricordare la castagna, i fagiolini, gli asparagi e la frutta secca tostata.
Tè verde giapponese
In Giappone predomina il fissaggio mediante vapore. Le foglie vengono sottoposte a un’esposizione molto breve al vapore prima di passare alle successive fasi di arrotolamento ed essiccazione.
Dal punto di vista sensoriale sono comuni:
- Erba fresca.
- Spinaci.
- Alghe.
- Verdure a foglia verde.
- Note marine.
- Umami.
- Dolcezza vegetale.
Anche la durata della vaporizzazione è importante. Nel Sencha troviamo stili come l’asamushi, a vaporizzazione leggera, e il fukamushi, sottoposto a un trattamento più intenso che rompe maggiormente la struttura della foglia e produce spesso infusi più densi e torbidi.
Ciò non significa che tutti i tè verdi cinesi siano delicati né che tutti quelli giapponesi abbiano note marine intense. Si tratta di tendenze generali all’interno di due tradizioni produttive straordinariamente diverse.
Quali sono i principali paesi produttori di tè verde?
La Cina è, di gran lunga, il principale punto di riferimento mondiale per il tè verde, sia in termini di volume che di varietà. È anche il maggiore produttore di tè al mondo. Secondo i dati dell’International Tea Committee raccolti dal Tea Board India, la sua produzione totale ha raggiunto nel 2024 circa 3.740 milioni di chili.
Il Giappone occupa una posizione diversa, poiché il suo volume totale è molto inferiore, con circa 74.000 tonnellate di aracha, ovvero tè grezzo, nel 2024. Tuttavia, la sua industria è straordinariamente specializzata nel tè verde e ha sviluppato stili propri come il Sencha, il Gyokuro e il Matcha.
Anche il Vietnam e l’Indonesia sono produttori storici di quantità significative di tè verde. La FAO li ha classificati, insieme alla Cina e al Giappone, tra i principali paesi produttori di questa categoria.
Si riscontra inoltre una produzione rilevante o in crescita in India, Corea del Sud, Nepal, Sri Lanka e altri paesi.
Il volume, tuttavia, non va confuso con la qualità. Alcuni dei tè verdi più interessanti presenti sul mercato provengono da produzioni molto ridotte e localizzate.
Quali sono i tè verdi più popolari?
Non esiste una classifica mondiale che consenta di stabilire in modo rigoroso quali siano “i più popolari”, poiché il consumo varia enormemente a seconda del paese. Tuttavia, alcune varietà hanno raggiunto un riconoscimento internazionale particolarmente ampio.
Sencha. È il principale tè verde di consumo quotidiano in Giappone e una delle sue varietà più rappresentative.
Matcha. Il suo utilizzo tradizionale nel chanoyu convive oggi con un enorme mercato internazionale di bevande, pasticceria e gastronomia.
Long Jing o Dragon Well. Uno dei tè verdi cinesi più famosi. Si riconosce per le sue foglie appiattite e il suo profilo vegetale, dolce e leggermente tostato.
Gunpowder. Le sue foglie sono arrotolate in piccole perle. È uno dei tè verdi cinesi più diffusi a livello internazionale e tradizionalmente costituisce una delle basi del tè alla menta del Nord Africa.
Gyokuro. Uno dei grandi tè verdi giapponesi coltivati all’ombra, noto per la sua spiccata concentrazione di umami e la sua consistenza densa.
Genmaicha. Tè verde giapponese miscelato con riso tostato, che conferisce aromi di cereali e tostato.
Tè verde al gelsomino. Più che una varietà di tè verde, è un tè verde tradizionalmente profumato con fiori di gelsomino. È diventato uno degli stili aromatizzati più conosciuti al mondo.
Bi Luo Chun. Uno dei grandi tè verdi tradizionali cinesi, apprezzato per la sua foglia delicatamente arrotolata e il suo carattere fragrante.
Il Matcha è un tè verde?
Sì. Il vero Matcha è un tè verde giapponese in polvere ottenuto dal Tencha.
Le piante destinate alla produzione del Tencha vengono coltivate all’ombra prima della raccolta. Questo cambiamento nell’esposizione alla luce modifica la composizione delle foglie e favorisce una maggiore presenza di determinati aminoacidi associati al sapore umami.
Dopo la raccolta, le foglie vengono fissate con il vapore e lavorate senza la caratteristica arrotolatura del Sencha. Successivamente vengono eliminati i gambi e le nervature, ottenendo il Tencha, che infine viene macinato fino a ottenere una polvere estremamente fine.
Cambia anche il modo di consumarlo. In un infuso convenzionale le foglie vengono rimosse; quando beviamo il Matcha ingeriamo le particelle della foglia stessa sospese nell’acqua.
Perché alcuni tè verdi sono amari o astringenti?
Perché l’amarezza e l’astringenza fanno naturalmente parte del tè, anche se una preparazione scorretta può intensificarle fino a renderle sgradevoli.
Non sono esattamente la stessa cosa.
L’amaro è un sapore ed è legato, tra gli altri componenti, alla caffeina e a determinate catechine.
L’astringenza è una sensazione tattile che produce un’impressione di secchezza o tensione quando determinati polifenoli interagiscono con le proteine della saliva.
Le foglie giovani possono contenere concentrazioni significative di questi componenti. Tuttavia, altri composti, in particolare aminoacidi come la L-teanina, apportano dolcezza e umami e contribuiscono a creare l’equilibrio della tazza.
Un tè verde può risultare eccessivamente amaro principalmente per quattro motivi:
- Acqua troppo calda.
- Infusione troppo lunga.
- Eccesso di foglie.
- Tè di scarsa qualità o conservato male.
Come si prepara correttamente il tè verde?
Non esiste una temperatura o un tempo universali per preparare il tè verde, poiché ogni varietà può richiedere parametri diversi.
Come linea guida generale, i delicati tè verdi cinesi vengono solitamente preparati con acqua tiepida, a circa 75–80 °C, mentre quelli giapponesi come il Sencha tollerano solitamente temperature leggermente inferiori.
Il Gyokuro richiede una preparazione particolarmente delicata, con acqua più tiepida e una maggiore proporzione di foglie, per esaltarne la consistenza e il carattere umami.
Al contrario, varietà come il Bancha o il Genmaicha tollerano temperature leggermente più elevate.
Queste indicazioni sono solo un punto di partenza. Anche la quantità di tè, il volume d’acqua, le dimensioni del recipiente e il profilo che si desidera ottenere influenzano il risultato. Se l’infuso risulta troppo amaro o astringente, è opportuno ridurre la temperatura o accorciare il tempo di infusione; se risulta troppo leggero, è possibile aumentare leggermente la quantità di foglie o prolungare l’estrazione.
Quale acqua utilizzare per preparare il tè verde?
È consigliabile utilizzare acqua fresca, dal sapore gradevole e con un contenuto di minerali basso o moderato. Un’acqua eccessivamente dura può ridurre la limpidezza aromatica e alterare la consistenza del tè.
Perché non si può usare acqua bollente per il tè verde?
Una temperatura elevata accelera l’estrazione. In un tè delicato può rilasciare troppo rapidamente caffeina, catechine e altri componenti legati all’amaro e all’astringenza.
Questo non significa che l’acqua calda “bruci” letteralmente la foglia. Il problema è principalmente di estrazione: si ottiene una proporzione di componenti diversa e, spesso, meno equilibrata.
La temperatura può quindi essere utilizzata come un vero e proprio strumento di degustazione.
È possibile infondere il tè verde più volte?
Sì. Infatti, molti tè verdi di buona qualità sono pensati per offrire più infusioni.
È particolarmente interessante farlo con Sencha di buona qualità, Gyokuro, Long Jing, Bi Luo Chun o Kabusecha, tra gli altri.
Le successive preparazioni non riproducono esattamente la prima tazza. Cambia la proporzione delle sostanze che passano nell’acqua e, con essa, il profilo sensoriale.
Nel metodo giapponese, ad esempio, la seconda infusione di un Sencha può essere molto breve perché le foglie sono già idratate e aperte. In alcuni casi bastano appena pochi secondi.
Si può preparare il tè verde con acqua fredda?
Sì. La preparazione a freddo, o cold brew, può funzionare bene con il tè verde.
La bassa temperatura modifica la velocità e la proporzione con cui i diversi componenti delle foglie passano nell’acqua. Il risultato è solitamente una bevanda con:
- Minore sensazione di amaro.
- Astringenza più contenuta.
- Maggiore percezione di dolcezza.
- Un profilo aromatico fresco.
Una formula semplice consiste nell’utilizzare circa 8/12 grammi di tè per litro di acqua fredda e lasciarlo in frigorifero per 6-10 ore, filtrandolo successivamente.
Un’altra opzione più concentrata per il Sencha o il Gyokuro consiste nell’utilizzare una quantità elevata di foglie con pochissima acqua fredda o addirittura ghiaccio e procedere a un’estrazione molto più lenta.
Quanta caffeina contiene il tè verde? Ne ha meno del tè nero?
Non necessariamente. La quantità di caffeina nel tè verde può essere uguale o addirittura superiore a quella di alcuni tè neri. Le analisi di diversi tè in commercio hanno rilevato valori molto variabili, approssimativamente tra 14 e 61 mg per porzione, senza una chiara correlazione tra il colore del tè e il suo contenuto di caffeina.
La concentrazione dipende dalla varietà, dall’età delle foglie, dalla presenza di germogli, dall’ombreggiatura, dalla quantità utilizzata, dalla dimensione delle particelle, dalla temperatura dell’acqua e dal tempo di infusione. I tè giapponesi coltivati all’ombra, come il Gyokuro e il Matcha, possono contenere una discreta quantità di caffeina; nel caso del Matcha, inoltre, si consuma la foglia polverizzata. Pertanto, il contenuto di caffeina dipende dal tipo specifico di tè e dal modo in cui viene preparato.
Quali sono le proprietà e i benefici del tè verde?
Il tè verde contiene caffeina, L-teanina e numerosi polifenoli, tra cui spiccano le catechine e, in particolare, l’EGCG. Questi composti hanno suscitato interesse per la loro possibile relazione con diversi aspetti della salute, sebbene i loro effetti dipendano da fattori quali la dose, la frequenza di consumo, le caratteristiche individuali e la modalità di assunzione. Bere un infuso non è la stessa cosa che consumare un estratto concentrato.
Alcune ricerche indicano possibili effetti modesti su alcuni marcatori cardiovascolari. Ad esempio, una revisione sistematica e un meta-analisi di 55 studi clinici hanno osservato lievi miglioramenti nel colesterolo totale, nel colesterolo LDL, nella glicemia e nella pressione arteriosa diastolica in seguito all’integrazione con tè verde (Green tea supplementation and cardiometabolic risk factors). Inoltre, alcuni studi osservazionali hanno associato un consumo basso o moderato di tè verde a un minor rischio di malattia coronarica e di ictus, sebbene queste associazioni non dimostrino di per sé che il tè sia la causa di tale effetto (Green tea consumption and coronary heart disease risk; Green tea consumption and stroke risk). Pertanto, sebbene le catechine mostrino attività antiossidante negli studi di laboratorio, non è opportuno tradurre direttamente questo dato in affermazioni secondo cui il tè verde «elimina i radicali liberi» dall’organismo.
Il tè verde è noto anche per il suo potenziale di aiuto nella perdita di peso, ma non esistono prove solide per presentarlo come un prodotto dimagrante. Una revisione Cochrane ha concluso che le preparazioni a base di tè verde producono un effetto modesto sulla perdita di peso, probabilmente privo di rilevanza clinica (Green tea for weight loss and weight maintenance).
Il consumo abituale di un infuso può rientrare in un’alimentazione sana, soprattutto se sostituisce le bevande zuccherate, ma non sostituisce una dieta equilibrata né l’attività fisica.
Quali sono le controindicazioni del tè verde?
Per la maggior parte degli adulti sani, il tè verde assunto come infuso e in quantità moderate è una bevanda sicura. Tuttavia, contiene caffeina, che può causare insonnia, nervosismo, palpitazioni o disturbi digestivi nelle persone sensibili. L’EFSA ritiene che fino a 400 mg al giorno di caffeina siano sicuri per la maggior parte degli adulti, anche se è consigliabile evitarne il consumo poco prima di andare a dormire.
I polifenoli del tè possono ridurre l’assorbimento del ferro non eme, in particolare quello proveniente dagli alimenti vegetali. Per questo motivo, le persone affette da anemia da carenza di ferro o con bassi livelli di ferro dovrebbero evitare di assumere il tè durante i pasti principali o in concomitanza con gli integratori di ferro. Durante la gravidanza è inoltre importante controllare l’apporto totale giornaliero di caffeina, che l’ACOG raccomanda di mantenere al di sotto dei 200 mg.
Il tè verde e, soprattutto, i suoi estratti concentrati possono interagire con alcuni farmaci. È stato osservato, ad esempio, che può ridurre la concentrazione di nadololo nel sangue e modificarne l’effetto. Chi segue terapie a lungo termine dovrebbe consultare un medico o un farmacista prima di consumare grandi quantità di tè verde o integratori concentrati.
