Mit seiner jahrhundertelangen Geschichte ist Pu Erh-Tee einer der großen Schätze der chinesischen Teekultur. Dieser ursprünglich aus der Provinz Yunnan stammende fermentierte Tee zeichnet sich durch seine sensorische Komplexität und seine Entwicklung im Laufe der Zeit aus, sowohl was den Geschmack als auch was den kulturellen und wirtschaftlichen Wert betrifft.
Der kontrollierte Alterungsprozess, der Jahre oder sogar Jahrzehnte dauern kann, macht ihn zu einem lebendigen Produkt, das sich nach der Herstellung weiter verändert.
Dieser Blogbeitrag bietet einen umfassenden Leitfaden zu Pu Erh, der von seiner Geschichte bis hin zu den bekanntesten Anbaugebieten sowie seinen traditionellen Handelsformen reicht.
Darüber hinaus werden die sensorische Analyse aus professioneller Sicht, seine Zubereitung im Rahmen des Gongfu Cha und wichtige Daten zu seiner Konservierung behandelt. Eine unverzichtbare Lektüre für Sommeliers und Fachleute des Sektors, die sich eingehender mit einem der komplexesten Teesorten der Welt befassen möchten.
Was ist Pu Erh und warum ist er anders als die anderen Tees?
Pu Erh-Tee ist eine nachfermentierte Teesorte, die ausschließlich aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas stammt. Im Gegensatz zu anderen Tees wird Pu Erh einem kontrollierten mikrobiellen Fermentationsprozess unterzogen, der sein chemisches und sensorisches Profil tiefgreifend verändert.
Dieser einzigartige Prozess macht Pu Erh zu einem Tee, der sich mit der Zeit entwickelt und komplexe Geschmacks- und Aromaschichten entwickelt, die ihn mit Produkten wie Wein oder edlem Käse vergleichbar machen.
Botanisch gesehen wird Pu Erh aus der Teepflanze Camellia sinensis var. assamica hergestellt, einer großblättrigen Sorte, die in Yunnan heimisch ist. Viele der verwendeten Pflanzen sind jahrhundertealte oder sogar tausendjährige Bäume (sogenannte Gushu), was zu seinem biokulturellen Wert beiträgt.
Es ist jedoch nicht so sehr die Pflanzensorte, die Pu Erh definiert, sondern der Nachfermentationsprozess, den das Blatt nach der Ernte durchläuft. Wenn Sie mehr über den Herstellungsprozess von Pu Erh-Tee und die verschiedenen Arten von Pu Erh-Tee je nach Fermentation erfahren möchten, lesen Sie diesen anderen Beitrag in unserem Blog.
Dank seiner organoleptischen Komplexität, seiner Alterungsfähigkeit und seiner Wurzeln in jahrhundertealten Traditionen hat der Pu Erh-Tee in der Gastronomie, bei Teekollektionisten und in der Sommellerie ein wachsendes Interesse geweckt und sich als eine der anspruchsvollsten Kategorien auf der internationalen Bühne positioniert.
Ursprung und Geschichte des fermentierten Pu Erh Tees
Pu Erh-Tee ist nach der Stadt Pu’er in der chinesischen Provinz Yunnan benannt, die jahrhundertelang ein wichtiges Zentrum für die Sammlung und den Handel von Tee war. Von dort aus wurden die in den umliegenden Bergen geernteten Teeblätter zu sogenannten Kuchen oder Ziegeln gepresst, um sie leichter transportieren und aufbewahren zu können.
Während dieser langen Reisen führten Feuchtigkeit, ausgeübter Druck und die Zeit selbst zu spontanen biochemischen Prozessen im Tee, die schließlich ein völlig anderes sensorisches und chemisches Profil als bei anderen Tees ergaben.
Bereits im 20. Jahrhundert, insbesondere ab den 1970er Jahren, entwickelten die chinesischen Behörden und Teekooperativen die als „Wo Dui“ bekannte kontrollierte Methode, die es ermöglicht, die natürliche Reifung durch beschleunigte mikrobielle Fermentation künstlich nachzuahmen.
Aus dieser Innovation ging der gereifte Pu Erh (shou) hervor, der für den Weltmarkt leichter zugänglich und standardisiert wurde.
Produktionsgebiete von Pu Erh
Die Provinz Yunnan im Südwesten Chinas ist das einzige Gebiet mit einer Ursprungsbezeichnung für Pu-Erh-Tee.
In dieser äußerst vielfältigen Region wird der Tee bei Höhenlagen von 500 bis über 2.000 m angebaut. Diese Vielfalt führt zu Mikroterroirs, deren klimatische Bedingungen, Bodenarten, Höhenlage und Waldökologie in jeder Unterzone einzigartige sensorische Profile entstehen lassen.
Menghai
Eines der bekanntesten und verlässlichsten Gebiete für die Pu Erh-Produktion, zumal hier historische Fabriken angesiedelt sind.
Das tropische, warme und feuchte Klima begünstigt eine kontrollierte und gleichmäßige Fermentation, ideal für die Herstellung von reifem Pu Erh (Shou). Die Tees zeichnen sich durch ihre Dichte, erdige Noten, natürliche Süße und seidige Textur aus.
Bulang Shan
Der an der Grenze zu Burma gelegene Bulang-Berg ist bekannt für seine Höhe, seine eisenhaltigen roten Böden und seinen hohen Anteil an besonders alten Bäumen (Gushu).
Das Ergebnis sind kräftige Tees mit einer ausgeprägten anfänglichen Adstringenz, die jedoch durch eine edle Bitterkeit und einen lang anhaltenden süßen Nachgeschmack (hui gan) ausgeglichen wird.
Yiwu
Yiwu ist berühmt für seine Geschichte der handwerklichen Teeproduktion und verbindet gut erhaltene Wälder mit traditioneller Verarbeitung.
Tees aus dieser Region bieten ein delikateres Profil: blumige Aromen und eine seidige Textur. Aufgrund der geringen Intensität der Tannine werden sie besonders von denjenigen geschätzt, die einen Pu Erh suchen, der in seiner Jugend zugänglicher und in seiner Reife elegant ist.
Jingmai Shan
Jingmai zeichnet sich durch seine Artenvielfalt und die Koexistenz von Minderheitskulturen (wie den Bulang und Dai) aus, die nachhaltige Anbausysteme entwickelt haben. Jingmai-Tees sind ausgewogen, haben einen milden Säuregehalt und sind sensorisch sehr klar.
Klassifizierung und Arten von Pu Erh
Pu Erh-Tee kann nach zwei Hauptkriterien klassifiziert werden, wobei es noch weitere Unterscheidungen gibt: die Art der Fermentation und die Handelsform.
Beide Faktoren beeinflussen nicht nur die organoleptischen Eigenschaften des Produkts, sondern auch seinen Marktwert, seine Lagerung und seine Alterung.
Entsprechend ihrer Fermentation
Obwohl wir uns im oben genannten Beitrag über rote Tees eingehend damit befasst haben, lohnt es sich, auch hier kurz an die beiden Hauptkategorien von Pu Erh-Tees je nach Fermentierung zu erinnern:
- Pu Erh Sheng (roh): Er wird ohne künstliche Gärung hergestellt. Er reift langsam und natürlich im Laufe der Jahre und entwickelt dabei nach und nach pflanzliche, fruchtige, mineralische und schließlich erdige Noten.
- Pu Erh Shou (gereift): Er durchläuft einen beschleunigten Gärungsprozess mit kontrollierter Befeuchtung (bekannt als wo dui). Das Ergebnis ist ein erdigeres und zugänglicheres sensorisches Profil vom ersten Aufguss an, ohne dass eine längere Reifung erforderlich ist.
Entsprechend ihrer Handelsform
Unabhängig von der Art der Fermentation wird Pu Erh hauptsächlich in Form von gepresstem Tee vermarktet, obwohl er auch in Form von losen Blättern zu finden ist.
Tuocha (nest)
Gepresster Tee mit einer konkaven oder umgekehrten Schalenform. Seine Dichte und geringe Größe machen ihn praktisch für den Export und den individuellen Genuss.
* Pu Erh Mini Tuo Cha erhältlich im Großhandel auf unserer B2B Alveus Seite, Pu Erh nestförmig.
Bingcha (Kuchen)
Diese Art von Pu Erh hat die Form einer gepressten Scheibe, in der Regel 357 Gramm, die zum Marktstandard geworden ist. Ihr Format erleichtert sowohl den Handel als auch die einheitliche Reifung.
Jincha
Jincha-Tee ist dem Tuocha-Tee ähnlich, aber noch kompakter. Seine hohe Dichte verlangsamt die Entwicklung des Tees, was eine verlängerte und kontrollierte Reifung begünstigt.
Maocha
Ungepresstes loses Blatt. Es ist der Basisrohstoff für alle vorherigen Formen und wird häufig für professionelle Verkostungen, Qualitätskontrollen und Erntebewertungen verwendet.
Zhuancha (brick)
Pu Erh hat eine kompakte rechteckige Form, die historisch mit dem Transport von Tee in Karawanen verbunden ist. Er lässt sich leicht stapeln und ist in Regionen mit traditionell hohem Verbrauch wie Tibet verbreitet.
* Pu Erh Ziegel BIO im Großhandel erhältlich in unserem B2B-Onlineshop Alveus.
Organoleptisches Profil und sensorische Kategorien
Pu Erh-Tee zeichnet sich durch ein komplexes sensorisches Profil aus, das weit vom klassischen Spektrum der grünen, weißen oder oxidativen Tees entfernt ist.
Sein sensorischer Reichtum ergibt sich sowohl aus der botanischen und geografischen Herkunft der Blätter als auch aus dem Nachfermentierungs- und Reifungsprozess, der eine unendliche Anzahl von evolutionären Nuancen hervorbringt.
Wichtigste sensorische Eigenschaften
Bei der professionellen Analyse werden die wichtigsten sensorischen Dimensionen und Attribute wie visuelles Erscheinungsbild, aromatische Definition, Mundgefühl, Textur und Nachgeschmack berücksichtigt.
Darüber hinaus gibt es dazwischen liegende Profile, die vom Terroir, der Reifezeit oder dem Pressverfahren abhängen.
Chemische und mikrobiologische Zusammensetzung von Pu Erh Tee
Pu Erh-Tee zeichnet sich durch seine chemische Komplexität aus, die sowohl von der Teepflanze als auch von der Nachfermentierung herrührt.
Während dieses Prozesses wirken enzymatische, mikrobielle und Umweltfaktoren zusammen, um die Teematrix zu verändern und einzigartige Verbindungen mit organoleptischen und funktionellen Auswirkungen zu erzeugen.
Wichtigste bioaktive Verbindungen
- Polyphenole und Catechine: Sie modulieren die Bitterkeit und tragen zur antioxidativen Aktivität bei.
- Gallussäure: Wird mit verdauungsfördernden Eigenschaften, Entgiftung und einer abgerundeten Adstringenz in Verbindung gebracht.
- Theaflavine und Thearubigine: Verantwortlich für die Farbe, den Körper und einige adstringierende Noten.
- Freie Aminosäuren: So zum Beispiel Theanin, das für Umami und Geschmeidigkeit im Mund sorgt und die Wahrnehmung von Bitterkeit moduliert.
- Koffein: Seine Konzentration variiert je nach Art des Pu Erh und der verwendeten Blätter.
Mikrobiologie des Pu Erh
Während der natürlichen (Sheng) oder induzierten (Shou) Fermentation interagieren verschiedene Mikroorganismen mit dem Teeblatt. Zu den häufigsten und am besten untersuchten gehören:
- Aspergillus niger.
- Penicillium spp.
- Rhizopus spp.
- Verschiedene Hefen.
Diese Mikroorganismen sind am teilweisen Abbau von Lignin und Tanninen beteiligt, wodurch die Textur weicher wird und sich das Aromaprofil des Tees verändert.
Konservierung und Zubereitung von Pu Erh
Parameter für die Zubereitung
Pu Erh kann auf westliche Weise oder nach der traditionellen chinesischen Gongfu Cha-Methode zubereitet werden, die ideal ist, um seine komplexeren Nuancen zu entdecken.
Westliche Vorbereitung (Individuelle Tasse oder Teekanne)
- Dosierung: 3-5 g pro 250 ml Wasser.
- Temperatur: 95-100 °C.
- Ziehzeit: 3-5 Minuten.
- Reinfusion: bis zu 3 Mal ohne Verlust des Tee Characters.
Gongfu Cha Zubereitungstechnik (zur Verkostung und zum Verkauf empfohlen)
- Dosierung: 5-8 g pro 100 ml.
- Temperatur: 100 °C.
- Aufgüsse: 8 bis 12 Runden, wobei die Dauer schrittweise erhöht wird (von 5 bis 10 Sekunden).
- Utensilien: Gaiwan oder Teekanne aus Yixing-Ton.
Pu Erh ermöglicht eine fortgeschrittene technische Bewertung nach der Gong Fu Cha-Methode, die seine Entwicklung Aufguss für Aufguss offenbart. Diese Technik zeigt die Struktur, das Gleichgewicht und das Transformationspotenzial des Tees, wichtige Aspekte in der Sommellerie und Qualitätsanalyse.
Konservierung von Pu Erh Tee
Im Gegensatz zu anderen Teesorten wird Pu Erh nicht in luftdichten Behältern gelagert. Sein Reifungsprozess erfordert Sauerstoff und eine stabile Umgebung.
Optimale Lagerbedingungen:
- Relative Feuchtigkeit: 60-70%
- Temperatur: 20-25 °C
- Umgebung: trocken, ohne direktes Licht oder starke Gerüche, da der Tee diese absorbiert.
- Belüftung: kontinuierlich, keine aggressive Zugluft.
- Materialien: poröse Behälter wie Bambuskisten, Ton, Reispapier oder unbehandeltes Holz.
Fazit
Pu Erh-Tee ist eine der komplexesten und wertvollsten Teekategorien, sowohl wegen seines einzigartigen Zubereitungsverfahrens als auch wegen seiner Fähigkeit, sich im Laufe der Zeit zu verändern. Seine Analyse erfordert nicht nur ein Verständnis für botanische und geographische Aspekte, sondern auch für mikrobiologische, chemische und sensorische Variablen.
Für Teefachleute bietet Pu Erh ein besonders reiches Feld für technische Studien. Seine Aufbereitung nach Methoden wie Gongfu Cha ermöglicht eine strukturierte Bewertung seiner Entwicklung, ein grundlegender Aspekt bei der Bestimmung seiner Qualität und seines Alterungspotenzials.
Die Kenntnis der verschiedenen Stile, der Herkunft, der Pressverfahren und der Konservierungsparameter ist der Schlüssel, um den Tee richtig zu bewerten, ihn in Kenntnis der Sachlage auszuwählen und dem Verbraucher ein optimales Erlebnis zu bieten. Dieses Fachwissen ist sowohl für den professionellen Einkauf als auch für die Verwendung im Rahmen der edlen Küche, der Verkostung oder des Sammelns unerlässlich.
